本文来自微信公众号： 智纲智库 ，作者：皮庆，原文标题：《皮庆 | 黔菜突围记：一勺酸汤搅动百亿江湖》
当辣椒炒肉在全国遍地开花,曾被遗忘在群山中的滋味——酸汤,在陶罐中静静等待｡黔菜,是如何冲破地域边界,让全国人民和资本上头的?
都说全球最有“钱”的州是贵州，全球吃饭最“贵”的菜当属黔菜。今年酷夏，贵州省省汤——“素瓜豆汤”火爆出圈,但在它之前,贵州的“酸汤”,早已默默发酵多年,正成为撬动百亿市场的秘密武器,它用两年时间完成了从地域符号到全国现象的蜕变｡
这场"突围"背后,既有文化自信的时代注脚,更有资本与产业的深度共舞｡
酸辣旋风里的商业觉醒
上海思南公馆的洋房里,孙林昕和王一帆打造的"恩桃里"餐厅正上演着奇妙的化学反应——米其林主厨将贵州糟辣椒与法式油封鸭结合,苗族银饰装点的餐区里,年轻食客举着酸汤海鲜泡饭拍照打卡｡这家人均消费300元的创意黔菜餐厅,开业半年就登上大众点评"上海必吃榜",周末排位常常超过200号｡
恩桃李手工蓝染纸玻璃墙面、苗银装饰环境和正在制作菜品的后厨一角。来源：动静原创
同样,在北京望京一个并不显眼的二楼65平米商铺里,一家由北大研究生陶婷婷创办的贵州米粉店,工作日午市叫号已排到187号,店里穿着苗族银饰围裙的服务员正将羊肉粉递给顾客,碗里飘着来自贵州的糊辣椒和食材香气｡
贵凤凰坚持空运贵州食材,实现日翻台最高20多次,最高日销过3万,将一碗米粉做成“北京必吃榜”上唯一的贵州品牌,年营收破亿,凭借过硬的产品力和独特聚合效应,在2021年获番茄资本A+轮千万级融资,投后估值2亿元,是首家获资本投资的贵州米粉品牌｡
在2024年一家笔记安顺夺夺粉崭露头角,有意思的是,它不是粉,而是一家火锅店｡“夺”在方言中意为“戳”,而这道美食需用竹签或木勺“duo”着吃而得名,一年时间全国门店数量突破200家,蝉联三届大众点评必吃榜,上海环球港新店排队一个小时起步,两周30多万营业额,最高日均翻台7轮,客户的复购率约51%,这意味着每2个人进店消费就有1个成为回头客｡
来源：餐饮视界及笔记安顺夺夺粉酸汤火锅官网截图
除此之外,连锁咖啡品牌Manner在旗下轻食店推出贵州酸汤海鲜泡饭,零食界乐事薯片､噜咪啦薯片推出酸汤口味,海底捞､巴奴等头部品牌相继推出酸汤锅底,带动雷山鱼酱酸年订单超300吨,这些贵州风味的跨界产品,进一步拓展了黔菜的受众范围｡
根据美团搜索数据显示,2024年第一季度全国酸汤类餐饮门店数量突破8700家,同比增长40%｡
根据红餐产业研究院发布的《云贵菜发展报告2025》,2025年全国云贵菜系正餐总市场规模360亿元；2023年318亿元、2024年340亿元，2024增速6.9%、2025增速5.9%，高于全国中式正餐平均增速｡
截止2025年8月数据，全国云贵菜门店总量4.2万家，其中黔菜相关门店占比约58%（2.436万家），滇菜占42%。根据抖音平台数据，#贵州美食话题总播放109.4亿次；细分#酸汤鱼单话题播放44.8亿次。黔菜市场规模和话题热度均处于上升态势。
这便是当下黔菜火爆场景的一个缩影,这场从大山深处刮出的“酸辣旋风”,正冲击中国餐饮版图｡
千年蛰伏的黔味
贵州作为一个移民省份,当地群众形成了“以酸代盐､以酸补盐”的传统,至今已有1400多年,从大将傅友德率领明军抵达贵州,建立屯堡,促使黔菜与苏､浙菜大融合,形成屯堡菜这一亚系｡
后来,大量川商､晋商进入贵州,黔菜又与川菜等多菜系融合,具有川菜系富油重味特点的黔菜民俗菜在遵义､贵阳和铜仁等地发展壮大,逐渐形成“民俗菜““民族菜”和“土司菜”三大流派,可在1990年版的《中国烹饪百科全书》里,贵州菜仅占两页篇幅,甚至还被归入“其他地方菜”范畴,近乎处于“隐身状态”｡
黔菜落寞究其原因有三:
过去交通闭塞,“地无三尺平”的地貌让大山成为难以逾越的屏障,贵州丰富的食材难以出山,黔菜也困于一隅｡2014年贵广高铁通车前,从贵阳到广州需要22小时,新鲜折耳根运到上海就会变质,而特色的酸汤也只有用贵州山泉水才能发酵,地理的隔绝和运输成本高成为极大限制｡
其次,黔菜自身存在一些短板,难以标准化｡从菜品呈现来看,部分黔菜卖相不佳,不够精致,甚至有点“土”,难以吸引追求视觉享受的食客,而且许多黔菜制作工序繁琐,对厨师技艺要求高,不利于大规模标准化复制,更何况每家店面有自己的酸汤发酵方法和秘方｡
此外,黔菜缺乏强势品牌引领,在全国范围内知名度较低,大多数人对黔菜的印象仅停留在酸汤鱼等少数菜品上,随着疫情的冲击,曾经在北京深耕多年的“苗乡楼”“苗岭酸汤鱼“等黔菜品牌也黯然退场,黔菜“做不大、做不强、做不久”的魔咒紧紧笼罩｡
黔菜崛起密码
黔菜真正“解咒”并非一蹴而就,而是交通､文旅､科研､社媒､产业和前赴后继餐饮从业者多方合力的成果｡
最早始于2014年,那一年,贵广高铁开通,贵阳-广州压缩至4小时;2018年,渝贵铁路开通,贵阳-重庆2小时;高铁网络如毛细血管般深入贵州群山,打破了地域限制,为黔货出山创造了条件,各种冷链基础设施也逐步落地,以往从黔东南运一批酸汤原料到广州需要三天,损耗率超过20%,如今冷链专列12小时就能直达,损耗率降至5%以下;遵义辣椒､关岭黄牛等特色食材通过高铁接驳冷链物流,48小时内可覆盖全国主要城市餐桌,2022年,贵阳成为全国首个“县县通高速”省份｡
除了把黔货送出山,高铁也在把全国人民请进山,贵州文旅的火爆也为黔菜发展助力｡2024年,贵州成为热门旅游打卡地,携程数据显示国庆期间旅游订单量同比增长21%,门票订单量同比增长56%｡
新媒体和社交平台的推广,“榕江村超“”村BA”爆火,大量游客来贵州,开启“村超+美食“”寻味贵阳小吃““贵州非遗美食”等深度体验,回去后又通过社交平台分享,让更多人了解到黔菜,打破了人们对黔菜的固有印象｡
来源：小红书搜索“黔菜”截图
在黔菜逐步突围的进程中,酸汤作为极具贵州特色的风味担当,离不开科研力量的支持｡以石细敏为代表的黔东南州农科院专家们,收集了省内外番茄品508份,一头扎进实验室,经过不懈努力,选育出“凯酸1号”和“凯丽88”等酸度稳定､风味浓郁的番茄种子,让贵州“酸汤”从此有了标准化的原材料,一碗酸汤留住了乡愁,也成为乡村振兴的新引擎｡
优质番茄材料。来源：黔东南招商微信公众号
而把这缕乡愁传递出去,离不开一大批新生代餐饮创业人,他们将贵州美食与互联网思维､餐饮供应链建设､贵州非遗文化活化结合,重新定义黔菜的产业生态｡
在众多推动黔菜发展的力量中,贵凤凰是一个典型代表｡创始人陶婷婷,一位怀揣着推广贵州美食梦想的“80后”苗族姑娘,她花五年时间走遍贵州9个市州,收集四百多张小吃食谱,拿到种子轮百万投资后转身成立研发中心,又历经一年时间,试验各地食材搭配,精研产品,2017年第一家“贵凤凰”在望京开业,坚持食材原产地直供,门店装潢融入贵州的民族文化元素,比如蜡染､苗族银饰和刺绣,开店即爆火｡
图来源：爽爽贵阳开放双龙公众号平台
而后又在疫情期间,通过“餐饮+电商+供应链”全链条模式打通,成为贵州菜系在北京规模最大､效益最好的餐饮企业,创造了贵州小吃的传奇｡目前北京门店数量为14家,深圳4家直营店并将陆续进驻杭州等一线城市,也已在贵州双龙航空港经济区选址建设贵凤凰贵州生态食品产业园,实现所有门店的源头供应。
生态赋能的产业“长征”
从街头小店到资本宠儿,从地域风味到文化符号,黔菜的突围之路,正是一个地方产业觉醒的缩影｡黔菜就像刚走出大山的“孩子”,既要保持纯朴,又要学会新技能,还要坚守长征精神,这考验着政府､资本､市场等多元参与主体,如何共筑产业生态,实现赋能｡
根据政府规划,《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》便将酸汤与刺梨制品､竹笋制品等特色食品加工业,列为省级政策支持产业;黔东南州迅速响应,推出“百亿级产业”打造计划,把凯里设为主战场,全力推动酸汤产业发展｡
凯里市委､市政府更是每年投入1000万元专项资金,出台涵盖酸汤生产全产业链的10项扶持措施｡2025年，黔东南州酸汤全产业链总产值达81.54亿元，同比增长221%｡全州建成各类酸汤制品标准化生产线117条,年产能达29万吨,为市场供应提供了有力保障｡未来计划进一步扩大规模｡到2027年,该州力争让全州酸汤产业总产值超过100亿元,全力打造中国主要酸汤原产地和主产区,构建更为完善的酸汤产业集群｡
除此之外,贵州省商务厅等15部门联合印发《加快推进贵州省生态特色预制菜产业高质量发展十二条措施》,并大力支持预制菜团体标准制定,设置2025年贵州预制菜销售额突破150亿元的目标｡
而资本市场已形成"三梯队"投资格局,头部品牌如丝恋丝娃娃､贵凤凰获得千万级融资;腰部企业如凉都青瓦房(烙锅)､段大锅获得千万级注资;初创品牌还可以则通过"贵商易"平台获得贴息贷款,更具深意的是产业链投资｡番茄资本不仅投资贵凤凰,还将系统的餐饮理论知识和供应链建设资源赋能,这种"资本+资源"的模式,使黔菜企业在扩张中避免踩坑｡
黔菜已经跑出一条“非遗美食+非遗文化”的特色体验赛道｡酸汤锅边,银铃响起,耳边侗族大歌回荡，消费者不再是简单“吃味道”,而是为一场沉浸文化体验买单｡不过,在这一片热闹景象背后,市场的挑战依然存在,部分酸汤产品存在防腐剂超标问题､折耳根口味争议､市面上酸汤产品同质化严重,商家为争夺市场份额,打起价格战,陷入恶意竞争……
而这些挑战与争议,也将如酸汤发酵一般,相信时间会沉淀真正的答案,黔菜要新成为真正的"第九大菜系",未来还有更长的路要走｡（完）