本文来自微信公众号： 辉尝好吃 ，作者：林卫辉
跟随央视《三餐四季》节目组到茂名拍摄美食，化州的滋味给我留下极深的印象。满城飘荡着清汤牛腩的香气，大街小巷糖水铺鳞次栉比，大名鼎鼎的化州橘红名传岭南，逢年过节声势盛大的年例更是让人印象深刻。一座经济并不发达的县级市，却称得上不折不扣的美食之城。这般丰富厚重的饮食图景，究竟是如何一步步形成的？
我的朋友圈里有不少化州朋友，他们偶尔会操着一口吴化片的化州白话，用自嘲的口吻讲起一个段子：“世界有五大洲，有化州，有高州，有雷州，听讲还有个广州，另一个州就冇有知啰。”这个笑话并非是说当地人闭塞，恰恰相反，它藏着偏居粤西一隅的化州人想要眺望外界的心意，只是在古代，山水阻隔，交通闭塞，信息流转本就艰难。
古时的岭南，被视作蛮荒之地。若论建置历史，化州底气十足。这片土地历史上曾拥有诸多名字：罗州县、高兴郡、高兴县、石龙郡、石龙县、罗州、南石州、辩州、化州、陵水郡、勋州、化州路、化州府、化县、化州县……因盛产橘红，明清时期橘红被列为朝廷贡品，化州也因此得名“橘州”。历史上这里曾隶属交趾郡、交州、广州，还是鉴江‑罗江交汇处的内河码头，是粤西重要的水陆转运节点，曾经商旅往来，商业一度繁华。
一、年例：汉俚文化融合的化身
和粤西周边县市一样，化州城乡盛行“做年例”。年例大多集中在正月，多为一日，也有持续两三天的。年例期间，亲友无需特意邀约便可赴宴，不带礼物也无妨，当地叫作“睇年例”。主家总要盛情款待，鸡鸭鱼肉摆满餐桌，宾主尽欢。除了宴饮，还有各式各样的民俗活动：舞狮、挂花灯、燃放烟花爆竹、道士拜忏、八音演奏、游神巡游，各家把三牲集中陈列拜神的摆醮，放电影、演粤剧、木偶戏轮番登场。
随着生活水平不断提高，同学、同事之间的联谊愈发活跃，做年例、睇年例的风气愈盛，化南一带尤为热闹。有的家庭来客数十甚至上百人，大摆筵席，以来客众多为荣，以菜肴丰盛为风尚，不少人家为筹办年例，甚至要耗费半年积蓄。
中国人自古好客，过年走亲访友聚餐本是寻常事，但粤西这般声势盛大的年例习俗，根源究竟在哪里？
答案要追溯到一千四百多年前的南北朝。彼时化州是罗州治所，是俚僚土著世代聚居的家园。公元436年北燕被北魏攻灭，北燕皇族后裔冯弘派儿子冯业带领三百余人渡海南下投奔南朝刘宋，落籍广东新会。此后冯业、冯代、冯融三代相继在岭南出任地方长官。南朝梁时期，冯融担任罗州刺史，治所就在今天的化州旧城。
彼时岭南俚人部落林立，各自为政，朝廷派来的汉族官员常常政令不通。梁大同初年（约公元535年），冯融听闻俚族大首领冼英（冼夫人）智勇过人、威望极高，便为时任高凉太守的儿子冯宝迎娶冼夫人。这并非一场普通的婚嫁，而是汉族士族与俚僚土著大部落之间的政治联盟。联姻之后，依托冼夫人在俚人族群中的巨大威望，朝廷政令才得以在罗州、高凉一带落地推行。
冯融坐镇罗州（化州）期间，大力推行中原礼制、农耕技术与文教习俗，史书留下“蕉荔之墟，弦诵日闻”的记载，在俚僚聚居之地传播中原文化，地方部族冲突大幅减少。由此打通中央王朝治理俚僚地区的通道，结束了部落相互攻伐的混乱局面，罗州正式纳入稳定的王朝管辖。梁、陈、隋三朝，这片土地始终维护国家统一，没有出现地方割据。时至今日，化州境内依旧留存多处冼夫人庙，民间信仰绵延不绝。
更为深远的是，中原文明与俚僚本土文化，在鉴江、罗江交汇之地深度交融，奠定了化州早期的人文底色，也深刻影响着后世当地的社会民俗，乃至饮食样貌。
这段久远的历史，沉淀在化州饮食的底层逻辑之中。年例，正是中原文明与俚僚文化交融最生动的缩影：俚僚部落原本就有集会酬神的传统，到冯冼时代，这套习俗被纳入中原宗族礼仪的框架。祭神之后开席，族人邻里一同宴饮，大摆筵席不分亲疏，热闹的集体宴饮，正是俚僚部落聚会习俗叠加中原宗族礼法的结果。
中原礼制讲究宴席秩序、长幼尊卑；俚僚部落民风豪爽，待客不分贵贱。
两种文化相融，造就了化州年例独有的特质：宴席排场遵从礼仪，却又秉持来客便是宾客的观念，路人亦可赴席，不计门第出身。礼仪的框架源自中原，豪爽共享的内核保留着俚僚遗风，这便是粤西年例的文化底色。
汉俚文化交融的印记，同样体现在其他饮食习俗上。俚僚土著早已掌握捣制米食、草木灰加工谷物、采集山野草木入食的生存技艺；冯冼集团带来中原的农耕技术、宗族祭祀礼制与宴饮礼法。土著祭祀米糕的习俗，嫁接中原岁时祭祖制度，演化出化州品类繁多的“籺”，逢年过节祭祀完毕，便分赠亲友；崇尚蒸制、追求本味的烹饪取向，草木药食同源的民间智慧，也在汉俚之间相互吸收融合。
二、白切与糖水：化州风味里的广府味道
说起粤西美食，有一种说法叫“万物皆可白切”。化州也不例外，白切鸡、白切鸭、白切鹅、白切猪肉、白切狗，大名鼎鼎的化州香油鸡、盐擦鹅，内核同样脱胎于白切。
化州拥有一套成熟繁盛的白切饮食体系，以香油白切鸡为代表，鸭、鹅、猪肚、各类猪杂、猪头皮，都以清水浸熟，放凉之后斩件。和广州白切以蘸碟调味不同，化州习惯将沙姜与香辛料熬出本地香油，混合生抽直接淋在食材表面。还有别处不多见的白切莲藕，本地粉糯莲藕清水煮熟，切片淋上香油即可食用；就连市井名吃捞粉，调味逻辑也和整套白切体系一脉相承。这套尊重食材本味的烹饪方式，既有广府饮食的完整框架，也沉淀着岭南本土尚清鲜、重蒸浸的古老饮食传统。
化州方言属于吴化粤语，本身归属于广府粤语大体系，广府文化并非外来的舶来品，而是本地底层文化底色之一。根据化州县志统计，全县225个姓氏之中，有118姓来自广东省内各地，其中不少源自珠江三角洲广府核心区域。
广府文化传入化州主要有两条路径：一是鉴江内河商贸流通，广州、肇庆以及珠三角的商人沿着水路往来粤西；二是珠玑巷后裔向西迁徙，近代广州沦陷之后难民西迁，把广府的烹饪理念、市井吃食、宴席范式带到这片土地。但化州风味并不是对广州菜的简单复刻，而是在广府菜的上层框架之上，叠加俚僚土著底层文化、闽南移民饮食习俗，三者交融再造，最终形成独属于化州的味觉面貌。
化州菜的烹饪哲学以清鲜为本，重视煲、焖、汤，尊重食材本味，这正是广府饮食最核心的理念，深深烙印在当地饮食之中。化州的白切体系便是最好的印证：香油鸡不靠厚重香料掩盖食材，风味依托食材新鲜度，搭配沙姜酱油调味，延续了广府白切的底层逻辑，香油只是在地化的增香改良。当地烹饪擅长煲炖慢焖，讲究慢火逼出食材本味，和广府砂锅瓦煲焖煮一脉相承。化州牛腩长时间熬牛骨吊清汤，追求汤底鲜甜，这套汤粉市井范式，源自广府市井饮食；牛腩粉里的河粉，制作工艺也是由广府米粉传入粤西。民间小炒讲究姜葱蒜料头爆香、猛火快炒，少用厚重香料，同样是广府烹饪的鲜明特征。
化州糖水名气在外，满城糖水铺是城市一道独特风景。整套糖水的概念、命名逻辑与药食养生观念，根源都来自广府。广府糖水讲究顺应四时，以草本杂粮入甜汤，优先追求清润祛湿热的食疗价值。绿豆海带、莲子百合、番薯糖水、红豆沙这些经典搭配，都是广府糖水的基础范式。化州承接这套体系，再结合本地盛产甘蔗的物产条件，糖水品类进一步丰富爆发，成为一方饮食招牌。当地主流糖水追求豆烂起沙，审美取向与广府完全一致。当然化州糖水也并非全盘照搬广州，本地融入闽南薯粉、籺类入糖水的吃法，完成了二次融合创新。
主食与市井小吃之中，同样能看到广府米粉文化落地生根。河粉工艺源自广府，顺着鉴江水路传到化州，才有了后来的捞粉、牛腩粉。粉皮的技术来自广府，本地进行在地化改造，形成自制香油、特色焖牛腩的本土版本，没有广府河粉的传入，便不会有化州牛腩粉这道经典组合。非遗小吃簸箕炊，大米磨浆分层蒸制的思路和广府抽屉肠粉同源，只是蒸制器具换成本地竹簸箕，酱料融入粤西口味，是广府肠粉技艺本土化改造的产物。非遗拖罗饼，糖浆饼皮、五仁馅料体系，椰丝、火腿、芝麻的搭配，是广式月饼向西传播之后的本地化变体。近代城区茶楼兴起，饮茶吃点心的生活范式承袭广府商贸文化，只是点心当中会融入本地籺类。历史上广府商贸顺着鉴江水路，把酱油、豆豉等调味品带入化州，成为焖牛腩、家常小炒的调味基础。
地处吴化粤语片区，化州本身就是广府民系的分支，广府饮食文化是当地风味的重要底色。
依托鉴江内河航运，加上历代广府移民迁入，广府饮食观念深度浸润本土。但广府只是提供了整体框架，它与闽南移民带来的米食、薯类饮食观念，叠加俚僚土著遗留的民俗，依托鉴江本土物产，最终共同塑造出化州独树一帜的市井烟火。
三、化州风味里的闽南特色
化州味道以广府菜为基底，细细品味，还能尝出闽南饮食的印记。背后是一段漫长的移民史。
依据1996版《化州县志·姓氏来源》统计，全县225个姓氏当中，直接从福建迁入的就有69姓。明代是移民迁入的高峰，该时期一共迁入121姓，其中47姓直接来自福建，占明代迁入总数接近四成，大多从莆田、漳州等地过来，因避乱、垦荒、宦游落籍此地。更早的宋元时期，已经有福建移民进入化州，大量家族族谱都记载先祖于宋明时期从福建迁往鉴江流域，定居在化州河谷平原。
方言也为这段移民史提供了佐证。闽人后裔大多被吴化粤语同化，如今不再使用闽语，但化州白话保留着不少闽语底层词：浇水叫作“沃”，田埂叫“田塍”，还有对蟑螂的叫法、占卜“丢珓”等口语，都和闽南‑雷州闽语高度契合，和广府粤语用词区别明显。邻近的廉江、电白至今仍通行黎话（闽语），也印证了这一波移民浪潮真实存在。
如今化州本地已经不通行闽南语，移民后代的语言被粤语同化，但一部分饮食观念、馅料逻辑、节令食俗、调味思路，嵌入土著与广府饮食体系，三者互相交融重塑。
化州各式各样的籺，内核和闽南、潮汕的粿高度同源，是移民带来最核心的饮食理念。闽南逢节必做粿，祭祀、婚嫁、祝寿、清明冬至，米制糕点既是祭祀供品，也是人情往来的馈赠。这套习俗传入化州，演化出寿桃籺、田艾籺、灰水籺、煮汤籺。婚丧祝寿、冬至、年例，家家户户必做籺、分籺。闽南的粿和化州的籺，原料都是粘米、糯米，咸甜馅料通用，花生、芝麻、椰丝、虾米、萝卜干、肥肉丁的馅料组合高度相近。闽南常用草木灰碱水制作碱粿；化州的灰水籺、灰水粽，同样使用柴草灰烬滤出碱水处理糯米，提升米食韧性、延长保存时间，这套东南沿海共通的技艺，经由福建移民进一步在本地发扬光大。
闽南饮食习惯焙炒花生、芝麻，用作馅料、浇头与拌食，这套思路深刻影响化州小吃。簸箕炊上面撒熟花生碎、白芝麻；各式甜咸籺，花生芝麻都是标配馅料；捞粉凉拌，炒花生是必不可少的增香食材。花生既是馅料，又是调味，是闽南沿海十分突出的饮食传统。
福建多丘陵，番薯、薯粉大量用来制作小吃、甜汤。化州的薯包籺、薯粉糖水，大量使用薯类淀粉制作吃食甜品。在物资匮乏的年代，将薯类加工成Q弹小吃，正是闽地移民带来的生存饮食智慧，完整保留在化州民间小吃之中。
化州糖水主体虽受广府影响，同样叠加闽南饮食观念。闽南习惯用草本、根茎熬制甜汤，讲究清润祛湿热，化州糖水大量使用茅根、竹蔗、凉粉草、薏米等草本原料，做成市井甜饮。
萝卜干、虾米入馅入菜，是闽南饮食一大特点。化州煮汤籺，不少家常小炒，虾米、咸萝卜干都是高频使用的食材，这份物料偏好，源自沿海移民的饮食记忆。
节令民俗饮食上，同样能看见闽南的影子。闽南极重冬至，必做米食，化州民间同样“冬至大过年”，家家户户制作煮汤籺。虽然年例是粤西本土民俗，但宴席之上大量米制籺点心分赠邻里，祭祀之后分发吃食馈赠亲友的社会逻辑，和闽南分粿习俗相通。
宋元明大批福建移民迁入化州，后代语言整体被吴化粤语同化，没有形成闽语方言岛，但闽南的饮食观念沉淀进市井烟火。
说到底，化州美食，是俚僚本土底色、闽移民习俗、广府商贸饮食三者交融，依托鉴江流域物产慢慢成型的地域风味。
四、颇具特色的化州清汤牛腩
广东各地都有牛腩，但化州清汤牛腩走出了自己的道路。牛杂在广东广受欢迎，多数做法依靠香料酱汁焖煮，用浓郁味道掩盖牛杂的膻味。
牛杂的膻味，来自附着其上的短链脂肪酸与支链脂肪酸，食草动物自带这类物质，少量会带来奶香，含量过高就形成膻味。另外宰杀时放血不完全残留的血液、风味蛋白与风味肽，本身带有一定异味；储存运输过程中，蛋白质氨基酸受微生物作用，生成氨、三甲胺、甲硫醇等物质，进一步加重牛杂的腥膻。
化州牛杂最特别的地方，便是舍弃重味焖煮的思路，用清汤呈现牛杂本味，还能做到膻味很淡。街边老店“亚兵牛杂”，就是化州牛杂的缩影。想要牛杂没有膻味，秘诀之一就是抢新鲜：早上七点牛肉档刚开市，店家就守在档口，挑选还带着余温的刚屠宰黄牛，只选取牛腩、牛脸肉、牛大肠、牛粉肠以及牛的四个胃等优质部位，牛肺、牛肝、牛心、牛脾、牛肾、牛胰脏都不在选择范围内。
牛杂处理干净之后，下入牛骨汤当中熬煮。不同部位肉质结构不一样，对熟度口感的要求各不相同，什么时候煮到恰到好处，全靠多年经验。师傅手拿铁钩不断翻动，仅凭铁钩触碰就能判断成熟度，及时捞出分盘放凉，之后切片上桌，整套行云流水的操作，是代代相传的经验心得。当地煮牛杂时还会放入三两只白斩鹅同锅熬煮，牛杂与鹅的鲜味氨基酸互相叠加，整锅汤的鲜度更上一层。
化州清汤牛杂、牛腩粉的底色，是一方水土与市井历史共同造就。地处鉴江中下游，丘陵与河谷冲积平原交错，丘陵间遍布天然草场，温润水土养育出本地土黄牛，为牛杂牛腩提供了原生食材基础。传统粤西农耕社会，黄牛首要价值是耕田劳作，大多等到年老力衰无法下地，才会被屠宰。老牛肉质紧实胶质充足，但纤维粗老坚韧，不适合快炒。当地老百姓的生存智慧，便是长时间慢火焖炖，把粗老的牛腩牛杂炖得软糯入味，将算不上上等的食材，熬出浓郁鲜香。
旧时化州以农业为主，普通百姓收入有限，牛肉并不是豪门宴席上的珍馐，只是扎根民间的平民吃食。鉴江曾经是粤西重要水运通道，雷州、高州、信宜各地的货物沿河道汇集到化州码头，商船往来不息，挑夫、码头工人、行旅客商云集。庞大的流动人口催生市井饮食需求，一锅久炖的牛腩牛杂，饱腹实惠、出餐快捷，慢慢演化成街头牛腩粉，从码头烟火走进大街小巷，成为化州标志性的市井风味。
五、化橘红
说起化州，绕不开化橘红。化橘红是十大广药之一，国家地理标志产品，广东省非物质文化遗产，2024年纳入药食同源目录。它并不是橘子皮，而是特有品种化州柚的果皮，俗称毛橘红。
化州柚的果肉酸涩，无法当作水果食用，利用的只有外层果皮。幼果果皮布满细密白色绒毛，行业称之为“正毛”；晒干之后绒毛依旧可见，油室密布，气味辛香，味苦微辛。传统认知当中，化橘红有理气宽中、燥湿化痰的功效，多用于咳嗽痰多、食积伤酒、呕恶痞闷，民间也用来醒酒解油腻。每年夏季采收未成熟幼果，沸水略烫，果皮割成五瓣或者七瓣，去除果瓤，压制成型晒干，也就是行业所说的“七爪橘红、五爪橘红”，现在市面上也多见完整胎果切片的形式。
明代万历《高州府志》最早记载：“化州橘红唯化州独有”。明代杨一清幼年在化州长大，其父曾任化州同知，十一岁才随父离开。后来杨一清官至内阁首辅，经他举荐，正德年间化橘红正式成为朝廷贡品。
但总有人觉得这段历史还不够久远，于是衍生出北宋名臣范祖禹“范公识橘”的传说：相传范祖禹贬居化州，身患咳喘，饮用落入橘红花的井水之后咳嗽痊愈，由此发现并推广化橘红。
范祖禹（1041‑1098），北宋著名史学家，《资治通鉴》唐代部分的主笔，著有史学名篇《唐鉴》，官至礼部侍郎、龙图阁直学士，担任翰林侍讲学士，和苏轼一同为宋哲宗讲读经史。新旧党争之下接连遭贬，元符元年贬至化州安置，寓居南山寺，到任仅两三个月便病逝。灵柩后来北迁归葬河南偃师范氏家族墓地，化州留有衣冠冢，明代列入四贤祠祭祀。
“范祖禹饮用橘红井水治愈咳嗽”不见任何宋代原始史料。细细推敲，这个传说本身疑点重重：想要井水里的化橘红起到药效，需要掉落大量橘红；而有药效的是未成熟幼果，幼果也很难掉进井里。再加上范祖禹抵达化州仅两三个月就离世，故事本身很难站得住脚。这套无稽之谈兴起于明清，直到今天依旧广为流传。
与之相对，真正为化橘红扬名的清代两广总督阮元，嘉庆二十五年途经化州写下的《化州橘记》（后世俗称《化州橘红记》），反而少有人提及，现将原文摘录如下：
按志，橘红出化州者佳。
化州四乡多橘，以城内者为佳。
城内多橘矣，以及闻州衙谯鼓者为致佳。
及闻鼓之橘多矣，以衙内苏泽堂前者为致佳。
苏泽堂前秪两树矣，尤推赖氏园中老树一株为致佳。
老树久枯，其根下生新树，今数十年，高丈许，故复称“老树”。
赖氏守此，世为业，买者就树摘之，以示其真。
花多实少之年，一枚享千钱，虽官不能攫之。
园中近老树者数十株亦佳，然惟老树皮红，有白毛戟手，香烈而味辛，识者入手能辩之。
夫苏泽堂橘，官物也，徵之者多，则州牧不暇给。
长官若买之，则官不受价，否则攫而已。
予于庚辰十一月过州，知赖园之橘可买也，命仆人入园访老树。
赖叟曰：“老橘卖已尽，惟零丁数枚矣。”
即以数千钱摘之。
赖叟，其古橘中人欤？
或云化城多礞石，苏泽堂当石上，而赖园老树根下，礞石之力或更巨，物性所秉，或亦然欤？
文章记录了清代化州橘红以州衙苏泽堂、赖家园老树最为名贵，一枚价值千钱；阮元不愿依仗官势强取物产，特意派遣仆人自费向园主收购剩余橘果。文中也最早记录民间猜想：化州地下多礞石，特殊土质造就橘红的出众品质。
站在现代科学视角来看，礞石属于云母‑绿泥石变质岩，经过千万年风化，形成微酸性赤红壤，持续释放镁、锰、锌、硒等微量元素。这些矿质元素作为酶的辅酶，参与黄酮类物质生物合成，提升化州柚幼果果皮的次生代谢水平，大幅提高柚皮苷、总黄酮的积累，同时促进果皮挥发油腺毛发育，造就化橘红浓密绒毛与独特辛香。
化橘红特殊的辛香来自柠檬烯、γ‑松油烯等果皮挥发油；礞石土壤带来的矿物质营养，改变挥发油组分比例，形成浓烈辛香、苦后回甘的独特感官。实地检测数据显示：礞石核心产区干品柚皮苷含量可达14‑23%；化州普通地块大多7‑15%；外地引种往往只有2‑4%，达不到药典≥5%的合格标准。
一位大明首辅杨一清，一位大清两广总督阮元，已经足够撑起化橘红的历史分量。
橘红本身的食疗价值真实可感，与其继续传播虚构的“范公识橘”传说，不如好好探索化橘红如何和现代饮食相结合。
我在当地尝过化橘红炖老鸭汤。化橘红辛香浓烈，苦味突出，放多了会破坏整锅汤的口感，当地人会搭配桂圆、荔枝干、杨桃干，用甜味中和苦味。但经过数小时长时间炖煮，几乎已经感受不到橘红的香气。
我的一点粗浅建议：先用常温水浸泡化橘红数小时，萃取有效物质，用泡过橘红的水来炖汤；等到汤快要炖好，再放入泡过水的橘红。原因在于，化橘红当中贡献柑橘甜香的D‑柠檬烯、带来松脂草本气息的β‑月桂烯、浓烈药香的γ‑松油烯，还有α‑蒎烯、β‑蒎烯、α‑水芹烯、β‑水芹烯、芳樟醇、柠檬醛、香叶醇、橙花醇、乙酸香叶酯、糠醛等香味物质大多受热易挥发。长时间久炖之后，香气物质早已挥发殆尽，锅里只剩下苦味。
一方水土的风味，从来不是单一食材的简单堆砌，而是千年山河迁徙、文明交融沉淀下来的结果。
很多人都会好奇，一座经济并不繁华的粤西小城，缘何美食遍地、风味独绝？
答案就在这里：化州美食，不靠富庶繁华堆砌，而是山河地理的馈赠、移民迁徙的交融、平民生存的智慧，以及千年文脉的沉淀。
一碗清汤牛腩，一锅温润糖水，一片辛香橘红，一场热闹年例，朴素寻常的市井烟火里，藏着岭南千百年山河变迁、族群交融，也藏着最动人的人间烟火。这便是化州，低调厚重，于平凡之中绽放出绵长的岭南滋味。