本文来自微信公众号：一席 （ID：yixiclub），演讲嘉宾：钟淑如（中山大学旅游学院特聘副研究员），策划：MD，剪辑：竞心，设计：49，原文标题：《如果没有菜市场，那这些好吃的苍蝇馆子也可能消失不见｜ 钟淑如 一席第907位讲者》，头图来自：钟淑如供图
我非常鼓励大家有空的时候一定要多去逛菜市场，在那里你会发现更多生活的精彩和可能性。
一、走，逛菜市场
大家好，我叫钟淑如，来自中山大学，今天很高兴有机会跟大家分享一下我的菜市场研究。
小时候，我就喜欢跟着老妈去菜市场，不是为别的，而是因为菜市场外那个肠粉真的很好吃。上了大学以后，我就跟室友经常去学校小西门的菜市场，那里的东西又新鲜又便宜，我们就买东西回到宿舍打火锅。我把爱好变成了自己的研究，对于研究者来说，这也是一件幸福的事情。
到各地旅行、出差的时候，我也会观察当地的一些菜市场，因此也发现了非常多有意思的事情。比如在贵阳，我发现他们竟然有超过20种豆腐，你们有吃超过20种豆腐吗？
比如，这个是他们当地特色的“菜豆腐”，这是把蔬菜跟豆腐混在一起；还有一种叫做“豆腐圆子”，就是把豆腐弄碎了之后，搓成球，再炸。这种豆腐跟菜豆腐都要配贵州当地的那种有汁根的蘸水，味道特别好。
菜市场的陈列也非常有特色。这是我在福州见到的菜市场，它是套嵌在居民楼的第一层，是名副其实的“街市”，每一个小店面就是一个摊。住在楼上的居民是痛并快乐着，对他们来说“快乐”就是一下楼就可以买到新鲜的食物，痛就是每天早上都被吵醒，不能睡懒觉了。
还有的摊贩也非常有意思，他们会使用各种各样的策略做生意。我在广州海珠区就观察到一个很有意思的卖淮山的大哥，在他的摊位，只要你买的东西一次性称到幸运金额就可以立减，比如称到了五块二就立减3元。
那天我就试了一把，第一次就称了五块一，我跟老板说能不能再给我一根？他说看你对我那么感兴趣，我就给你再试一次。然后他加了一小块，五块二，立减3块钱。他就说这个是我的运气，是他拿不走的。
后来我就到美国念研究生了，我才发现美国是没有菜市场的，到处都是超市，我也跟老美一样，每周去超市买一次东西，填满公寓的冰箱。
美国从1970年代开始了“零售革命”，这是一个超市取代传统的小市场的过程。到现在，美国80%以上的食物零售其实是由沃尔玛等连锁的超市巨头控制的，现在已经没有多少传统市场了。
反观中国的情况，一些菜市场的确是“脏乱差”，地上湿漉漉的没办法下脚，还混杂着一些奇怪的味道。比起超市，菜市场都是小摊小贩，他们的经济效率好像没有那么高。
1994年家乐福已经进入中国了，接着沃尔玛也来了，我们本土也有很多连锁超市，当时就有很多专家学者根据现实情况预言，我们会跟美国一样发生相同的“零售革命”，菜市场会全部消失不见并被超市取代。
二十多年过去了，这个预言没有成真。这是去年的最新数据，在上海还有800多个菜市场，广州现在还有584个菜市场，南京还有360个。在我们最发达的城市里，菜市场依然有生存的空间。
二、为什么菜市场可以在中国生生不息？
菜市场在中国最早起源于宋朝，宋朝坊市分治，“坊”是住的地方，“市”就是街市，是菜市场的雏形。近代的室内菜市场，最早出现在上海。这是上海著名的三角地菜市场，是给外国人买菜用的。
建国以后，菜市场就成为了我们食品流通体系的一个核心。当时，我们采取的是统购统销的制度，从农村收的食物，到城市里统一在菜市场流通，而且人们要凭票凭证才能到菜市场买东西，所以当时买菜有且只有菜市场一种选择。
到了1980年代，改革开放了，我们的钱包鼓起来了，各种消费需求也变得非常旺盛，这时就掀起了“菜篮子工程”。在这个政策的鼓励下，各地的菜市场都开始一股建设风潮，我们现在见到的大部分菜市场其实都是那个时候建立的。
比如这个就是1992年的春节，北京著名的东单菜市场的盛况。
在我快毕业那年，我的导师也问我，你的博士论文要做什么题目？我就老实跟他说，老师，您听过中国的菜市场吗？我想研究这个题目。
我选择在海南展开田野，不单是因为那里的海鲜非常多，还因为我在海南有一些朋友（能提供一些便利）。2016年我在海南待了一年零两个月，逛了全省17个市县的菜市场，也遇到了很多有趣的人和事。
我在一个很大的市场旁边租了一栋小房子，每天早上推开窗就可以看到鱼摊，有鱼贩子在那叫卖。当时我很兴奋，因为对于我来说，海南的菜市场也是个新鲜的事物。
我在鱼摊上见到了很多梦寐以求的海鲜，这个鱼它叫海石斑，它有一个胖娃娃那么大。
还有各种不知名的野菜，比如四角豆、革命菜，很多都是卖给游客吃的，但是味道确实相当好。
市场里人来人往，非常热闹，我每天都被兴奋裹挟着。为了了解菜市场背后运行的逻辑，我就开始接近那些摊贩。我趁着他们生意没这么忙的时候去自我介绍，说我要来这里做一点调查。很多摊主一脸狐疑地看着我，大家都不知道为什么我会来菜市场做研究。
而且我当时的打扮是这样的。
他们就直接问我，老板，你是想在这个市场搞批发吗？我又不死心，换了个摊位继续问。还有的摊贩就解读成我是来刺探他们的商业机密的，问我“你也想在这里做生意吗？我们的生意很差的，不要来，不要来。”
后来没有办法了，我就走到一个海鲜摊问老板，老板，你们这里要不要免费的工人？我可以免费帮你们打工。这个年头，免费的打工人，不就让我看起来更加像是商业间谍吗？靠我自己碰壁是没有办法接触他们的，于是我靠着熟人关系，找到了一个卖马鲛鱼的摊位，开始了我的摊贩生涯。
▲ 我不仅卖鱼，我还卖菜，卖猪肉。
我在市场到处逛，以各种形式参与了他们的生活，去码头进货、给客人送货，我还被邀请到他们家里吃饭、辅导孩子的作业，甚至还帮他们写婚姻协议。慢慢地，我就取得他们的信任了。
▲他们有时会组织去乡下举行各种各样的请神仪式，来祈求生意兴隆。
收账这件事也比较有意思，因为他们有的人是给海鲜店送货，但海鲜店不是日结的，而是月结，生意差的时候他们就不会如期给钱，所以我们要厚着脸皮去收账，还要挑准时机，要趁晚上他们快打烊的时候去，因为那个时候柜台里有钱，老板就不能以没有钱来拒绝我们。
你还要静悄悄地找一个角落坐下，不要打扰他们做生意，但是你也要足够地坚强，就要给老板一种“你不给钱，我们今天晚上就不走了”的感觉，只有靠这种架势才可以要到钱。
通过参与他们的生活，我感受到了我也是个有用的人，我不完全是从他们那获取信息的，我才慢慢发现摊贩生活真实的一面，也发现了菜市场真实的一面。
三、慧姐和成哥
我一共记录了113个摊贩的真实的人生故事，慧姐是我认识的其中一位摊主。这是慧姐的摊位，她现在有三个连着的摊位，一年收入二十多万是不成问题的。
▲慧姐的三个摊位
慧姐年轻的时候是从小生意开始做起的，她跟我说她的八字跟读书不合，所以她八岁就辍学了。很多摊贩也跟她一样，文化程度不是特别高，但这也不妨碍他们做生意。慧姐13岁就跟着老妈走街串巷地卖鱼，很多摊贩也是从地摊开始做起的，因为他们没有钱进入正式的市场租摊位。
▲市场外流动的小摊贩
15岁开始，她就单干了，但是单干的头两个月就把她攒了半年的2000块亏光了，因为她什么鱼都想进。后来她发现这样下去要破产，所以她就开始动脑筋，她发现，不同的消费者喜欢不一样的食材，比如在冬天，海南有很多东北老人喜欢吃带鱼；如果附近工人比较多的话，他们就喜欢一些便宜的鱼类。
慧姐的生意就慢慢地好起来了。她给自己总结了两条最重要的生意经：
一是勤奋，她基本上全年无休，从早上5点开摊到晚上8点；
二是诚信，她卖鱼从来不缺斤少两，才有了今天的成功。
但是靠一个人是做不完生意的，她的老公成哥就是成功女人背后的那个男人。每天早上凌晨两三点，成哥就要去渔港进货，他每天挑的渔获可能有二三十种，再运到摊位让慧姐卖。
这是他们凌晨在渔港挑货。
他们卖的海鲜有好几种不同的来源。第一种就是开小船的，小船只能近海捕捞，如果要获得小船的渔获，还要认识船家，因为有的船家自己也会卖鱼或者把渔获给亲戚卖，小船的渔获就比较新鲜。
▲近海捕捞的小船
第二种来源就是开大船的远洋捕捞，他们把鱼捞上来后，因为量比较大，就通过代销来卖，这种代销也是跟他们有生意关系的，可能是亲戚朋友。
▲远洋捕捞的大船
要想获得大船的代理权，一开始就要和大船形成一种绑定关系，有的代销会花两三万元人民币包下整座渔船的渔获，再从中获取5%的营业额作为自己的酬金。
慧姐的舅舅、堂弟、妹夫都有自己的渔船，所以他们在生意上会有一些照应，在源头的供应上她就比别人先行一步。成哥之前是在码头上做船工的，所以他对海鲜非常熟悉，也跟代销建立起了很强的信任，所以他们的生意才能做得那么好。
▲代销在指挥
码头基本上是个熟人社会，陌生人很难进入到这个领域里，而且它的关系网络相对来说比较稳定，正是基于这种稳定的社会网络，再加上他们不计投入的高强度的劳动，才能保证海南的海鲜在非常短的时间内就从海里到了人们的餐桌上。
海产的产量高度不稳定，产量波动非常大，是靠天吃饭的，所以这些渔获就不会流入超市，因为超市需要稳定的、产量大的东西，海产就只能通过这种层层的生意关系流入菜市场。
海南人三餐都离不开海鱼，所以只有菜市场才能满足他们对海鲜的新鲜度以及多样化的需求。我这里只举了海鲜一个例子，其他食物的品类也是类似的。
四、猪肉佬标叔
我还认识了另外一个人叫“标叔”，他是卖猪肉的。标叔最喜欢跟我说的一句话，也是我最喜欢听的就是，“小妹，我请你吃早餐”，然后我就跟他去吃早餐了。
标叔在市场里面卖了20多年猪肉，现在50多岁了。他最开始是被他的一个表叔带上道的，他们都是海南万宁人，而且猪肉行业有一个现象，叫“同乡同业”，基本上在海南卖猪肉的有一半都是万宁人，如果你在卖猪肉那个区域大喊一声说，谁是来自万宁？可能有一半的猪肉佬都会向你回头。
其实很多摊贩是从各个乡下来，有农村背景，他们是属于农村到城市里面的移民，在菜市场里工作就是他们在城市扎根的一个希望。
标叔说他当年跟着他表叔用一口烟的工夫就学会了怎么干这行，就会自己动刀切猪肉了，展现了非常强的天赋，所以他这个生意能做这么久。
但是，他的收入其实是随着猪周期波动的，猪老板笑的时候他要哭，猪老板笑的时候就意味着猪价高，大家对肉类的消费相对就会低，就卖得不好，少的时候一头猪一天只能赚两三百块，多的时候可以上千块。
波动非常大，甚至有时候要亏钱。
标叔年轻的时候也是很勤奋的，他年轻的时候一天卖两三头猪，在市区中心攒了套房子，但是他现在一天只卖一头。为什么现在那么佛系呢？因为最近他的房子要拆迁了。
他跟他老婆依然坚持每天卖猪肉，因为他们觉得除了卖猪肉不知道干啥好，就当是活动身体，所以他们还是每天早上五点钟准时来到猪肉摊开摊。他们的分工也很明确，标嫂负责照看摊子，标叔负责送货。
标叔有很多熟客，而且都是认识很多年的，有开海南粉的、湘味饭店的、海鲜店的、早餐店的。周边的小商业跟菜市场摊贩的联系很紧密，他们形成了一个比较成熟的生意网络的关系。
标叔除了给他们送猪肉，有时候还会帮他们顺便带一些调料、蔬菜等，所以标叔提供了全方位的服务，还能保证低廉对价格。据我统计，61%的摊贩都跟周围的小商业保持着这样稳定的商业关系。甚至通过这种方式，他们赚的钱比卖给单独的顾客还要多得多。
菜市场其实是非连锁小餐饮的心脏，源源不断地给这些小餐饮供给地道的食材，如果没有菜市场，那么这些好吃的苍蝇馆子，也可能随之消失，这也是菜市场可以给自身带来活力的一个很重要的原因。
标叔和标嫂只开业半天，下午是绝对不出摊的，因为那是他们专属的休闲时光，标嫂会去唱卡拉OK，标叔会去一个喝老爸茶的茶馆，叫上一壶茶一碟花生，跟他的朋友们打牌、聊天、钻研彩票。
他跟我说最多时候他赚过5000块钱，但是很快就请朋友吃饭花光了，其中也有我的一部分功劳，因为他请我吃过早餐，而且还不止一次。
▲当地老爸茶茶馆
五、候鸟老人梅姨
除了了解摊贩的生活，我也要了解顾客是怎么想的。海南人喜欢饭后到海边散步，所以我在海边逮着人就聊天，就这样聊了300多个。
我是在冬天做的调查，我发现一个很有意思的现象，这300多个人里面有100多个人都来自东北，后来我才发现这群人有个特殊的名字叫“候鸟老人”，梅姨就是我认识的其中一位。她来自吉林，她和她的老伴已经六七十岁了，他们每年11月到海南，次年4月开春的时候再回去，就跟候鸟的迁徙时间是一样的。
因为海南当地的气候比较好，这些老人大多数身体上都有不舒服的地方，他们觉得可以在海南安心养病，又可以经常去走走逛逛，空气也比较好，所以喜欢到那过冬。
其实像梅姨这样每年到海南过冬的“候鸟”超过150万人，还是一个挺可观的数字，因为海南全省的人口也就800多万。菜市场是候鸟接入当地的一扇窗口，透过一个个菜市场，他们才得以慢慢摸清陌生城市的脉络。
哪个菜市卖的东西好吃，哪个菜市场便宜，哪个菜市场有特殊的她喜欢的东西，她比我还清楚，因为他们有的就是时间，逛菜市场就是他们最重要的休闲活动。
梅姨喜欢逛早市，早市是很特殊的一个菜市场，是专门为“候鸟老人”而设的，只在“候鸟老人”在的这半年摆摊，从早上4点开到早上7点，城管来了，他们就赶紧走。在早市可以买到一块钱一斤的大白菜，海南的菜是很贵的，一块钱一斤的大白菜，就是白菜价。
为什么能做到那么便宜？有的批发商误判商机，不得不贱卖的品种，卖到头卖不出去了，就便宜卖，于是就流到了早市。在早市还可以讲价，梅姨是集体主义时期来的人，对那一辈的人来说，节俭就是他们骨子里的性格，省到了就是赚到了。
除了逛早市，她还喜欢从市区的家坐16路公交车，哐哧哐哧一个半小时到郊区的自由市场，买上两根黄瓜、几个芒果。这些东西都是附近生产的，可以看到它从田间地头到市场里的过程。买上这些新鲜的东西，再哐哧哐哧一个半小时回到家里，半天就过去了。
有时候梅姨跟我说，她也不是为了买某些东西而去的，她就是看到市场里有那么多人在努力着，有那么多人在奔忙着，有那么多新鲜的食物，她就感到很安心，就感觉自己年轻了。
所以对于老年人来说，菜市场还有非常重要的社交功能，这种社交是不分性别，不分年龄、背景和收入的。
在菜市场里，万千有趣的人和事儿共冶一炉，社会关系和社会交往是菜市场里时刻发生的，它未必是唠嗑，它有可能是其他的互动形式，这才造就了一个非常活色生鲜的场域。
六、菜市场大改造
在田野的后半段，我观察到了菜市场的一些变化，有些市场在“创造文明城市和创造卫生城市”政策的刺激下开始改造。比如2017年初的三亚，一个月之内就改造了全市33家菜市场，速度非常快。
这是改造后的市场，通风、照明和排水都有极大的提升，基础设施都得到了很大的改善。其实无论对商家还是顾客来说，这都是双赢的事，大家买得开心，卖得开心。
有一些建筑师和设计师也会参与改造，他们创造了一大批现在所谓的网红菜市场，比如苏州的双塔市场，大家去旅游的时候也可以看看，此外还有上海的乌中市场和北京的朝内南小街菜市场。
这些菜市场的成功改造就说明，菜市场在某种程度上也是可以适应城市生活的，也可以吸引新的年轻人的关注。但是我们也必须注意到，这种改造是由表不及里的，它只是外面的设施换了换，但是并不会改变菜市场内部的一个经营结构，还是原来的摊贩，卖的还是原来的东西。
后来我又到了北京，我想做一下比较研究。那是一年春天，杏树刚好变黄，非常美，我就骑着共享单车在北京三环以内扫街，打开百度地图一个一个菜市场地逛。
我发现一个有意思的现象，很多菜市场在地图上有标注，但是实际上它们已经消失了。比如这个是2016年拆除的天陶菜市场，现在已经是停车场了。
▲已经被拆除的北京天陶菜市场
我还发现很多菜市场已经变成高档小区了，这其实源自菜市场自身的“中心跟边缘”的矛盾，“中心”指的是它们是位于城市的中心，它们占的地都是非常值钱的，这就成为了房地产开发商眼中的一个肥肉，所以他们就盯着菜市场，把它变成了高档小区。
菜市场消失之后，也有一些补偿的形式。北京的胡同里有很多小门脸，商家把这些小门脸儿改造成卖肉和卖菜的地方，也有一些便民超市，有的连名字都没有。
还有的人偷偷卖菜。
这些补偿形式是无奈的选择，老北京现在买菜还是挺难的，他们无论在品种、面积上，还是新鲜程度上，都没有办法跟菜市场相比。而且，菜市场的社交功能，链接城市小商业的功能，是这些补偿形式不能完全替代的。
另一种情况就是菜市场依然存在，但是它士绅化了，意思就是它的经营者不是单家独户的摊贩，而是一些食品公司，食物价格会上涨，服务对象会变成高收入的人群。
▲北京三源里菜市场
其实除了这些，菜市场遇到的最大的挑战跟年轻人有关。我从南京菜市场协会获得了一组数据，现在全市有360家菜市场，中老年的顾客占了80%，53%的菜市场营业额逐年下降。
前阵子有个朋友跟我分享，说他们班上有87个学生，其中只有3个是经常去菜市场的，还是为了去陪他们爸妈。现在的年轻人不去菜市场的原因也很简单，每天996，天天吃外卖，连做饭都没有时间，干吗需要菜市场？即使周末有的人需要买菜的话，打开手机划一划，30分钟就送菜到家。
从菜市场那里抢走年轻人的是谁呢？其实我在海南发现一个很有意思的现象，菜市场外面往往会有一家超市，它们是互补关系，而不是竞争关系。大家在菜市场买菜，然后去超市买日用品。现在超市也跟菜市场一样在走下坡路。
▲海南省保亭县菜市场旁边就有个超市
真正对菜市场形成挑战的是我们的社区生鲜店，比如说广州的钱大妈，还有大家非常熟悉的盒马，以及大家可能经常用的手机团购的APP。这些团购的APP凭借着价格补贴，可以卖得比菜市场更便宜，这也挤占了菜市场的生存空间。
但是大家有没有想过，补贴之后，假如菜市场真的消失之后呢？说不定我们就会变成“韭菜”，这只是个预测。
▲广州的连锁生鲜超市
于是就有人问我说，钟老师，你觉得菜市场会不会很快消失呢？我的简单答案就是——在可预计的未来都不会消失。菜市场这种单家独户的经营形式，比较好地接入现在的实物流通体系。菜市场的社区粘性非常高，它是根植于社区的，有一批忠实的拥趸——中老年客户群体。
所以这些元素都给了它一定的生机，可以让它在城市里持续比较长的时间。
▲广州沙园农贸市场
我想我们需要反思的不仅是在哪里买菜的问题，还要考虑我们有没有在掌控我们的饮食生活，我们有没有在培养一种跟食物之间的亲密的关系，甚至我们有没有在反思是谁在生产我们的食物，这种大规模农业对于农村来说意味着什么？
我不是说菜市场是能引发这些思考的唯一途径，但是它是最容易接触到的，也是最广泛的途径。菜市场的热闹，它的人情味，在千篇一律的生活中是独一份的。
我们现在每天的生活都重复，每个城市的表面看起来都很像，但是世界上却找不到一模一样的两个菜市场。所以我非常鼓励大家有空的时候一定要多去逛菜市场，在那里你会发现更多生活的精彩和可能性。
谢谢大家。
▲贵阳民生路市场
本文来自微信公众号：一席 （ID：yixiclub），演讲嘉宾：钟淑如，策划：MD，剪辑：竞心，设计：49