吃完这口冷卤碟,我看不上周黑鸭了
2022-08-31 14:34

吃完这口冷卤碟,我看不上周黑鸭了

本文来自微信公众号:九行 (ID:jiuxing_neweekly),作者:许峥,编辑:夏之星,题图来源:视觉中国


苦夏漫长,吃食不易,汪曾祺也不得不讪讪地写:“人到夏天,没什么胃口,饭食清淡简单,芝麻酱面;烙两张葱花饼,熬点绿豆稀粥……两三个月下来,体重大都要减少一点。”


清清凉凉一碗粥,不好不差。


当代小市民要纳凉,不外乎两种吃法:要么冰啤加西瓜,雪柜里端出凉凉绿豆沙;要么醋溜白菜叶子,脆生生咬一口小黄瓜。


好甜口的整一碗奶冻,好咸口的凉拌几尾柠虾,总之清清爽爽,出不了大错。


切几片小黄瓜,总觉得嘴里还少点什么。


只不过凉菜解腻不解馋,工作日一遭,懒散细胞到点释放,上海人讲“寻开心讨欢喜”,小酒微醺起来舌头寡,这时候加一块甜品不刺激,端一碟清口凉菜又没趣,要是夜半再起了偷食的心,汪老先生那两张葱花饼,到底还差点意思。


过瘾又解乏的酷暑下酒碟,老艺术家觉着,上面得放冷卤素菜才对味。


小麻小辣的口感,冰冰凉凉送几口,不及热卤肉那么浓厚,又远比凉拌有嚼头,爽利光盘不在话下,脆瓜嫩豆裹了卤,卡路里也没多少。


华夏特有的怪奇滋味


话说回来,卤菜其实可以算“五味杂陈”。


一口卤烤麸,回味满腔。


西汉左思说“调夫五味”,所谓酸、甜、苦、辣、咸,单拎出任何一味来都形容得不到位。


往北走,卤料几近芳香:八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香。往南走,香料又微微偏苦:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮。


北魏贾思勰写《齐民要术》,教齐国老百姓做菜:“与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜,细切与之,下醋。”青丝黄片切了通通往温汤里下,酸味撞上咸香,酱色一点点熬出来,汁水裹住食物一焖个把时辰,出了锅就是一道早期民间卤味。


后人拾起菜谱有样学样,烹饪不厌其烦,像抓药一般称量香料克重,泡进水里熬,各路香气分子交叉作用,事了捞起沉底的渣,留一层浮油封锅,放凉了才觉出它存有余香。


老卤汤倘若保养得好,能卤上几十年。


说到底,卤菜的灵魂在酱香、辛香、中药香。


《华阳国志》记录川人“尚滋味、好辛香”,舌头尖上找刺激,鱼盐、茶蜜、丹椒从西晋开始就下锅翻炒,冲突而又互相佐拌,卤菜就是这么一种怪奇佳肴。


下一顿再夹剩的吃,也不馊不坏,旧时人们费心下料熬卤汤,半数都是图这不可思议的保质期,穷人家省柴火,囤卤菜也囤得安心。


卤味最开始的功用之一,就是存得久。


而行家懂吃,并不在意这朴素的功用,下了筷子就得掂量这卤料几成功底,尤其冰镇过的卤菜,最怕行差踏错,熬得久了太酸,调得浓了太咸,一咂巴就能立判这碟子卤菜五味不杂陈


所以冷卤碟最刁,稍有不慎,满锅皆输。


冷卤素菜,说简单点就是一场香料魔术。


另一厢,商人看中了冷卤菜的瘾头,另辟即食卤味的蹊径,一小包一小包装着,打出“非油炸”“低脂低卡”“无添加”的口号,五香味、麻辣味、酱香味、泡椒味林林总总,就着果酒下肚,亿级零食市场就又开出一条新赛道


年轻人为怪奇滋味买单,夜话下酒的需求巨大,川渝口味再一风靡,辣卤小零食就占尽了便宜,随想随吃,不油不腻,哪怕胃口平平,开一袋卤菜正好三口两口下了饭,说它是正餐也不尽然是正餐,归入零食又绰绰有余。


可年轻人还真就越来越好这口老卤味。


鸭脖这么贵,还不如自己卤个素菜


刚开始做这单生意的不多,周黑鸭是其中一个。


鸭脖子一小块一小块摞在玻璃橱柜中,里里外外卤得辛香筋道,食客来了论斤上称,小巧利落的店面一下子燎了中国人的舌头,从北到南,街巷里弄,短短6年做到了赴港挂牌


而吃的人只觉得新奇,不用嗞啦沸腾的油锅,也不烟熏火燎地烧、烤,纯植物香料粒子抓到汤里熬,关火晾凉,甜辣、咸香、油麻、嚼劲一样不缺,零嘴风头丝毫不输隔壁茶饮咖啡。


卤味这股风,转眼刮到了大大小小的便利商店,王小卤、盛香亭、五香居、京派鲜卤闻风而动,一个接一个谈成了融资,卤味相关的注册冲到12.3万家,眼看着一天比一天热闹,周黑鸭却上了“年轻人为什么不爱吃鸭脖”的热搜。


倒也不是“不爱吃”,只是懒得买单了。


热搜是夸大了些,但周黑鸭的净利也实实在在地同比下滑了90%,话题广场里网友着急辩白——卤味小零食从来都是心头爱,只不过我们看上了素卤。


想想客单价40~60元的周黑鸭,穷学生付款还得咬咬牙,嘴瘾过完,“荤卤刺客”的印象也就从此落下,而小卖小赚的素卤又便宜又低脂,两下里一对比,素卤自然讨喜。


薄利多销,没人会放着素卤的好生意不做。卤素鸡、卤烤麸、卤香干花样百出,松松软软的豆制品口感里吃出酱鸡的滋味来,咂巴咂巴嘴的功夫,一碟子卤味见底,横竖买单也不心疼。


落到能干主妇手里,索性就自己点火开锅卤一遭,家常小葱、花椒、八角、香叶、桂皮、蒜末拢一拢,下几滴啤酒提提香,什么卤毛豆、卤竹笋、卤藕片统统拿下,这不比“妈见打”的重油重盐小零食带劲?


哪怕是减脂期小冤种,也背地里卤了一手,几滴油几勺盐全归自己调节,该有的香香辣辣却也靠香料分子逼出不少。


什么时候馋涎欲滴把持不住了,一而再往暴食边缘逼进,汗涔涔打开冰箱,早早有一碟五香卤素菜在玻璃格子里冰着,急急就一口,那才是浑身舒爽。


事实上,晒卤菜一人食的友友不少,小红书输“卤”字能搜出来95万篇笔记,拌饭的、下剧的、配酒的有模有样,酱色淋漓堆叠在首页,一点开就是扑鼻的生活


自己动手,丰衣足食。/小红书截图


或者说,海带、土豆、花生、香菇、玉米、豆干这些掏不了多少钱的小菜,本就活色生香,普通人家指望不上几顿鲍参翅肚,但蛮有本事把区区几块钱卤出过日子的滋味来。


儿时最馋的,就是这口小菜


冷卤素菜是最没有门槛儿的一道食物。


哪怕孔乙己都付得起几碟下酒茴香豆——加了茴香、桂皮、酱油、山萘文火慢卤的干蚕豆,全文没一个字交代它吃起来如何,但短短招呼个“温两碗酒,要一碟茴香豆”就读得人眼巴巴跟着馋。


一半馋茴香豆,一半馋孔乙己九文钱的闲工夫,“靠柜外站着,热热的喝了休息;倘若多花一文,便可以买一碟盐煮笋,或者茴香豆,做下酒物”,小人物好不容易轻省一回,嚼几粒茴香豆尤其松劲。


哪怕是一碗茶叶卤花生,也足够邻里唠一下午嗑了。


就算时间拉回80年代,小户人家的粮票油票都紧着花,饭桌菜罩子里也是常年卤上一锅豆腐干


“乔一成最大的享受,不过是每晚复习到九点,起身拿一个大的搪瓷茶缸去巷口的那家小吃铺子里买上一缸回卤干,高汤打底,煮进黄豆芽与豆腐干,足足地浇上辣椒酱,呼呼地吃得一身大汗,温水冲个凉,接着再复习。”


这一段出自《乔家的儿女》原著,揭不开锅的乔家饱一顿饥一顿,剧版热播那阵,观众除了咽不下乔祖望这口恶气,剩下的画面却几乎都带着点小确幸,要问乔一成的确幸具体从哪儿来,上面这段“呼呼地吃得一身大汗”再真实不过了。


一缸子回卤豆腐落肚,什么坎都过去了,清贫学生继续挑灯,小做生意的乡下人也挑起了糊口的担子。


夹一筷子卤菜,呼噜呼噜就下了一碗稀饭。


汪曾祺写天赋异禀的王二,从保全堂的廊檐做到源昌半个铺子,起家就靠这卤豆腐干的小本买卖——


“天不亮王二就起来备料,然后就烧煮。他媳妇梳好头就推磨磨豆腐——王二的熏烧摊每天要卖出很多回卤豆腐干,这豆腐干是自家做的。”


“买多少,现切,放在送过来的盘子里,抓一把青蒜,浇一勺辣椒糊……他的生意真是三春草、雨后花一样地起来了。”


毫不起眼的一道卤菜,挑起一家子的口粮。


老百姓就是这样,小小一道卤菜里藏异禀,汪曾祺看出做熏烧(卤味)的王二勤勤恳恳,撺出足足八千字短篇小说,可林奕含偷听主妇匆匆一句话,就抖出冷卤素菜的秘密来:


“我跟你讲,菜就是要做得有一点点咸有一点点油,儿子才不会跑出去吃外面更不健康的东西。”


其实小孩要的很简单,未必非得多贵,添点猪油、倒几滴酱油就足够了。/《乔家的儿女》


想必当年拮据的主妇们揣着零星家用,变魔术一样从桌子底下端出馋小孩的卤素菜,心里也不止一次得意地暗笑吧?


这就是冷卤碟,总教人粗茶淡饭里尝出乐子。


参考资料

新眸 《这届年轻人,为什么不爱吃周黑鸭了?》

动历史 《“最中国”的味道,可以说是卤味了!》


本文来自微信公众号:九行 (ID:jiuxing_neweekly),作者:许峥,编辑:夏之星

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