顺德的往事,是食事求是和大隐于食
2023-12-28 22:00

顺德的往事,是食事求是和大隐于食

本文来自微信公众号:食味艺文志 (ID:foodoor),本文首发于《中国国家旅游》杂志,作者:魏水华,内文图片来自:太艮堡,题图来自:太艮堡

文章摘要
本文介绍了顺德的食物文化和顺德美食的历史背景。从李小龙的饮食偏好到顺德的饮食特色,展示了顺德人对食物的热爱和创新精神。

• 🍖 李小龙是一个资深吃货,他对食物有极高的要求,喜欢荤素搭配,还有一些强身药膳的秘方。

• 🍚 顺德是一片富庶的土地,以稻米为重要食材,各种美食如陈村粉、毋米粥等都以稻米为基础。

• 🚣 顺德是龙舟文化的发源地,斗龙舟是顺德人的传统活动之一,展现了顺德人的勇争第一的精神。

1972年,电影《精武门》上映。来自中国的硬派拳脚,让全世界观众耳目一新;但这部电影更让人印象深刻的,则是李小龙烤兔肉那一段:一整只肥腴的兔子,李小龙边烤边吃,大口咀嚼,满嘴流油,引人垂涎三尺。


几乎所有看过这部电影的观众都觉得,只有真正的吃货,才能本色出演,留下这样“好吃”的镜头。


事实上,在琳达·埃莫瑞的回忆录里,李小龙也确实是个资深吃货。他的食谱很广,热爱日式的刺身、寿司,也喜欢吃美式的牛扒、汉堡,意式的面条、海鲜和奶酪。“几乎就没有他不吃的东西”。


与之同时,李小龙对食物的要求又很高,他拒绝美国人肉类比例过高的饮食,喜欢荤素搭配;他会亲自用切得细碎的动物内脏熬老火粥,这是他最喜欢的夜宵;他还有一些强身药膳的秘方,比如加了鹿血、蜂王浆的黑暗饮品……


很少有人知道,李小龙虽然生在美国,但他的祖籍,在广东顺德。虽然自父辈起就已迁居大洋彼岸,但时空的相隔,却并没有改变来自民族传统的饮食偏好——广泛、包容的食材选择,精细的烹饪制作,合理均衡的菜色搭配,注重强身健体药食同源的疗效,以及不为人知的神秘味道。


这是李小龙的饮食标签,更是根植于地理的、顺德的滋味。



1


顺德荣膺世界美食之都是2014年,但关于顺德美馔的故事,其实早在500年前就已开始。


公元1519年,朱元璋五世孙、盘踞在南方的宁王朱宸濠,集结了十万军马发动叛乱,并取“顺天明德”之意,改元称帝,年号“顺德”。


这场闹剧般的兵变,仅仅过了四十三天就被王阳明平定。“顺天明德”四个字,也从此裹上了一层希区柯克式的黑色幽默。


不知是不是巧合,几乎与宁王之乱同一时代,广东南海地界,一个名叫黄萧养的囚犯在越狱后聚众造反,兴建军事堡垒“太艮堡”,率军攻击广州城。


官府在剿灭起义军后,又在黄萧养的家乡,南海县、香山县和新会县中间这块三不管的地区,设置了一个新的县城。取“顺天明德”之意,新县城的名字也叫“顺德”。


而太艮堡的“太艮”两字,则被文官们的掐头去尾,成了“大良”。这是今天顺德区的驻地,也是大良水牛奶、大良崩砂、大良野鸡卷的发源地:大良街道。




从一开始,顺德的饮食,就在顺天明德、端庄大气的背后,藏着桀骜不羁、离经叛道的性格。这是顺德滋味一体两面的呈现,也是今天顺德性格的底色。


野鸡卷里其实并没有野鸡肉,甚至连鸡肉都没有,而是一层猪肥膘肉、一层猪里脊肉,拍淀粉后卷起来,蒸熟再油炸的小食。




按通常的食物命名规则,它应该起一个香酥卷、脆肉卷、牡丹卷之类的美名。但显然,干硬有嚼劲的野鸡肉,与野鸡卷油润酥脆的口感也有天壤之别。更重要的是,野鸡从来就不是什么好词,最晚从宋代起,它就隐喻私娼暗娼,甚至还引申出不合规章经营的意思。


“野鸡卷”里的“野鸡”,很有可能包含了不按常规方法烹制的意思。传统粤菜讲究“鸡有鸡味,鱼有鱼味”,野鸡卷这种用物理方法捆扎卷拢,改变猪肉质地;用先蒸后炸地加热,改变肥膘肉油腻、里脊肉瘦嫩,达到口感上某种平衡的方法,确实体现了顺德人不按常理出牌,以巧思获取更幽深滋味的用心。


但这一系列复杂的烹饪逻辑背后,则是野鸡卷漂亮的造型摆盘、茶酒两宜的功能和上得厅堂的地位。这是顺德菜黄钟大吕与山野小径的碰撞。




与之类似的例子,还有捞起鱼生。


虽然今天的鱼生大多选用金鲷、白鲑之类的海鱼制作,但最正宗的顺德捞起鱼生,一定要用鲩鱼制作。


鲩鱼就是粤语方言里的草鱼,虽然淡水鱼有着让人谈之色变的寄生虫。但也只有蚕豆养殖的草鱼,才能有肉质弹脆、口感丰腴的境界,顺德人称之为“脆肉鲩”。事实上,除了养殖周期长、品种选育度高之外,蚕豆喂食的草鱼,肌肉会变得僵硬坚韧,非常类似于人吃蚕豆太多后出现的“蚕豆病”。


正是这种剑走偏锋的养殖方式,让顺德鱼生有着无与伦比的滋味和口感。



捞起鱼生的整个制作过程,则复刻了汉唐之前中国人吃“生脍”的方法:剔除掉杂筋与细骨,切成精细的半透明的生片,加入葱姜丝祛腥,加入各种坚果小菜提味配色,再来一勺油脂拌匀,使其更“顺滑”,一派优雅古风。而大家一起喊“一捞金、二捞银、三捞四捞事事顺”的彩头,则寄寓了农耕先民们重视财富积累、关注家族健康和睦的美好愿望。



但与日式刺身不同,顺德的人制作鱼生的同时,并不会浪费每一个部位,除了最规整的部分生吃之外,肥腴却不够整齐的鱼肉,一般用来打边炉;鱼皮飞水汆熟,再浸冰水,爽脆弹牙,加入花生米、香菜凉拌,利口开胃;鱼肠是好东西,加入大量白胡椒去腥后,用来摊鸡蛋,蛋软糯、肠脆嫩,有很独特的层次感;鱼卜就是鱼鳔,这是整条脆肉鲩最脆的部分,拿来用同样生脆的豆角来炒,顺德人形容这种脆到极致的口感为“爽”;最后剩下的鱼骨也不能浪费,油炸后撒椒盐,这是下酒的好菜。




最妙的是剩下边角零料的鱼肉,经过剔刺去骨,千刀万“刮”,搅拌摔打至起胶,可以替代面粉用来做面条、包饺子。在几乎不产小麦的南方泽国,顺德人用一种最耐人寻味的方式,表达对完整食物谱系的构建,与肇始中原的古老源流。


再没有一个地方,能把一条鱼安排得如此明明白白。



它是传统农耕社会不浪费每一种食材的写照,但同时,也表达了顺德地处边陲的叛道不羁和不拘一格。



2


和岭南的很多地方一样,顺德保留着许多家族宗祠。


但仔细观察宗祠里的家族史介绍,就会发现,大部分家族都有“明清时期,为避兵灾迁居此地”的记载。


是的,顺德是一片年轻的土地。


暨南大学教授冼剑民在《明清珠江三角洲的围海造田与生态环境的变迁》一文中论述,珠江入海口在17~18世纪发生了为期近200年的大规模围海造田运动。


它与明清以来,广州一口通商、华人下南洋的背景下,人口爆发式增长有关,更与明清政府封关禁海有关。


总之,随着土地的增长,现代意义上的珠三角由此诞生。而顺德地区,也由原本贫瘠、盗匪横生的海滨盐碱地、浅海湾,逐渐退海成田。在珠江的滋养下,盐碱淡化、土地越来越肥沃,成为真正意义上适宜农耕的膏腴沃土。


今天的顺德,水网密布,珠江和西江接连的陈村水道和容桂水道,正好从南北两端穿越顺德,这就造成了不论水乡农业,还是航运商业,顺德皆是如鱼得水。如《顺德县志》对这一地理特征有所描述:“邑以海为池,潮汐出入,一时贯穿都堡,自香山、新会而至,通舟楫,输阡陌,奏庶鲜食,其功臣矣。”


从某种意义上出发,顺德是中国农耕政权时代诞生出来的,最后一块极其适宜耕作的土地。而这里的烹饪,也当之无愧地呈现出农耕社会下,炉火纯青、登峰造极的技术和艺术。


今天,在顺德,能看到许多与长三角江南地区极其类似的小桥流水、粉墙黛瓦的景色。这里的桑基鱼塘、蔗基鱼塘,更是岭南鱼米之乡的独有风景。





而在顺德的餐桌上,带有强烈农耕色彩的淡水鱼鲜、猪肉、水禽和稻米,也成为核心要素,撑起了顺德美食的半壁江山。


稻米,更是重中之重。


人们熟悉的广式煲仔饭、广式生滚粥,其实都源起于顺德。包括腊肠、腊肉、猪杂在内的肉食,都被当成米的辅料,进入烹饪的江湖里,这是只有富庶之地才能走出来的食物。




陈村粉是中国米粉界最耀眼的明星之一,它以薄、爽著称,其精细程度,在千姿百态的广式肠粉里,堪称扛鼎之作。最经典的做法莫过于用排骨蒸,当陈村粉完全吸收肉汁之后,粉汤的味道由清淡变得醇厚;排骨也由此减轻了油腻感,是人们心中必备的经典吃法之一。一口陈村粉,一口排骨,再蘸下排骨汁,能够给味觉带来极致快感。


细腻爽滑的切粉,则适合搭配鲜猪肝、肉丝、煎香的鱼饼,冲入骨汤,这就是最地道最快手的一顿顺德式早餐。




始创于顺德的毋米粥,算得上是广泛流行于珠三角的清水打边炉的2.0版。所谓“毋米”,意思是只尝得到米味,不见米形:经数小时精心熬制一锅绵滑的白粥,去米渣留米汤。用这锅汤来打边炉。



在普通煮食过程中,水的传热速度很快,稍一过火候,蔬菜和肉类容易变老,淀粉类的块根、粉面则会软澥没有嚼劲。所以经常会看到广东人打边炉时,会满脸肃穆地读秒计时,只为了吃上一口最佳状态的食材。


但米汤的参与,则从很大程度上改变了这种困境:大米中的淀粉有很好的保温作用,能持续而稳定地为食物加热;另一方面,淀粉又能降低水的沸点,并为食材穿上一层保护膜,锁住鲜味,防止过度加热与内部失水。


所以,毋米粥煮的牛肉格外多汁,鱼片格外嫩滑,白贝和鲜虾则肉质饱满。更绝的是,烫煮食材的过程中,大量富含鲜味的水溶性氨基酸被析出于粥汤中,吃到最后,把之前滤出的米渣倒回粥汤中,一锅老火粥,瞬间成了抚慰疲惫肠胃的最佳句点。


惹味。



在顺德,酒和稻米有着深刻联系。著名的九江双蒸酒,以稻米作为发酵主材。所谓“双蒸”,就是经过两次蒸馏工艺,酒体干净纯澈。酿制过程中还要加入一定量的大豆,让酒体中含有大豆蛋白发酵产生的,类似豆豉气味的氨基酸类呈味物质,人们称之为“豉香”。


更传奇的是,豉香白酒在存放、陈化的过程中,还要加入一块猪肥膘肉。肥肉除了能吸附酒体杂质,让酒液更纯澈之外,其脂肪还能与酒体中的酮类和醛类芳香物质发生复杂的化合反应,缔造出独一无二的滋味。


究其本质,顺德地区用于发酵制酒的材料,大米、大豆、猪肉,都是人们日常的食材。衣食富足才可能用多余的食物酿酒,这与川黔地区用无法入口的厚皮糯高粱酿酒,源自完全不同的饮食逻辑。




3


屈大均在他的《广东新语》里,有这样一段关于顺德人风俗的描述:“顺德龙江,岁五六月斗龙船。斗之日,以江身之不大不小、其水直而不湾环者为龙船场。……斗得全胜还埠,则广召亲朋宴饮,其埠必年丰人乐、贸易以饶云。”


水乡的地理环境,催生了顺德浓郁的龙舟文化,江河大海滋养了顺德人崇尚生猛、敢于冒险、勇于开拓的精神。顺德人从龙舟中获得精神滋养,还诞生龙舟说唱,一语一调还非得是顺德腔才正宗。别处是“赛“龙舟,而对顺德人来说,斗龙舟才是信仰、是图腾、是竞技精神。


这种好勇争先的民风,与明清时代,珠三角地区土地狭小、人口爆发有关,与工业文明与农业文明迎头相遇的落差有关,更与来自边疆地区彪悍民风的“顺天明德”黑色幽默有关。


与天斗、与地斗、与人斗,其乐无穷。



顺德著名手信、几乎人人爱吃的点心蹦砂,就是个很有趣的例子。顺德话称蝴蝶为“崩砂”,乾隆年间就有人制作蝴蝶形的薄脆片售卖,名曰“崩砂”。光绪年间,小贩李禧将之改进为一种甘香酥化的小酥饼,还推出了蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等口味,一举成名至今。


因为它含水量低、又加入糖油,有防腐作用,能耐得住长期储存运输。在港澳、马来西亚和新加坡从商的顺德人,都喜欢以它作为馈赠亲友。




今天来到顺德街头,只要细心留意一下,就会发现一个奇怪的现象:大凡有“李禧记”字号的磞砂店,其隔壁或者不远处必有另一家也打着“李禧记”字号的磞砂店。


在广东四大名园清晖园新景门对面,就有两家磞砂店紧邻而开,仅一墙之隔,不知内情的人常以为是同一家店的两个铺位。虽然牌匾上都有印着烫金大字的“李禧记磞砂店”,匾牌的大小、底色也几乎一模一样,但只要有人靠近,两家店铺又都跑出人来,争相介绍自己才是正宗的李禧记磞砂。


事实上,两家的老板都是李禧的直系五代玄孙,为堂兄弟关系,同承祖业经营磞砂:对重视家族的顺德人来说,同出一门、手足情深,但并不影响商业上的相互竞争。


如本地俚语:“搏一搏,单车变摩托”。


更晚一些林立起来的顺德武馆,和清中叶以后众多顺德籍的武举人、武状元、武探花,也从另一个侧面反映了这种民风。无论是黄飞鸿、叶问还是李小龙,都诞生于这样的社会氛围里。


表达团结一致的祠堂、表达勇争第一的龙舟、表达低调务实的功夫,就这样形成了顺德性格的三位一体。



也正因为这样的地域性格,在18世纪后西学东渐的大潮下,顺德很快成为中国接受西方新科技、新事物的主战场,又是保存岭南传统文化、区域历史的时间胶囊:传统和创新,在顺德这片土地上,是如此和谐统一。


著名的“桑拿鸡”、“桑拿鱼”,来源于英语sauna。在中国大部分地区尚不知道“桑拿”为何物的年代,顺德人已经懂得以这个词准确地形容汽锅蒸菜。并将之与本地最受欢迎的淡水鱼鲜和水禽结合,发明出兼具仪式感和滋味的吃法。



顺德名吃“四杯鸡”,要用一杯糖、一杯豉油、一杯酒、一杯花生油来烹制。但其最灵魂的香料,是原产于南亚和美洲的“九层塔”罗勒,显然,它也是大航海时代来到顺德的。后来,这道菜先后传到江西和台湾,被缩减了珠三角人爱吃的一杯糖,成为“三杯鸡“之后,成为最具影响力的中餐菜肴之一。


今天,顺德人吃陈村粉,最流行的方式不是传统的蒸排骨,而是用咖喱蟹来捞。充满南洋风情的咖喱,搭配南海出产的青蟹,煮到鲜香四溢后,铺上一层陈村粉。一口入喉,仿佛扑面而来南海和煦的海风。



更有意思的是妈姐菜


顺德从明代开始就已大力发展桑基鱼塘这种内循环的经济模式,顺德地区的丝织业很早就已发展到相当规模。最晚到19世纪,顺德已经是全广东最大的缫丝基地,鼎盛时期,拥有缫丝工人6万之巨,甚至超越了同一时期的上海。


但也是在19世纪中叶,随着机械纺纱机入口,中国传统手工缫丝产业受到前所未有的冲击。作为中国主要丝绸产区的江南,在北洋系势力的经营下,逐渐完成了丝织业的工业化改造。但同为水乡、同是重要丝绸产区的珠三角却没有那么幸运。


顺德大量缫丝女因之失业,走投无路之下,选择下南洋讨生活,前往马来西亚、新加坡、香港、澳门等地当女佣。


人们亲切地称这些珠三角的出海女佣为“妈姐”,她们和稍早前出海的潮汕劳工一起,构成了明清时代中国下南洋大潮的主要人群,并在东南亚和港澳地区逐渐定居繁衍,成为当今世界最大的一支海外华人。


女神朱茵、歌姬梁静茹,都是顺德人的后裔。

 

由于顺德风气一贯开放,很多“妈姐”在出海实现生活自足、经济独立之后,就盘起头发,终身不嫁,自称为“自梳女”。形成了中国历史上极其罕见的,反封建礼教的大型聚落。


自梳女们生活节奏慢,不需要像传统妇女一样相夫教子,常常有闲暇研究饮食,通过中国传统与南洋文化的融合理解,她们创造出的“妈姐菜”,已成为顺德味道的重要代表。



荷香鱼是先下米煮饭,待锅里的饭快要熟的时候,将一整张荷叶裹鱼置于饭面上,加盖,把饭和鱼焗透。最后舍弃荷叶,加生抽、熟油为鱼调味。原汁原味,清风拂面。


粉果是顺德传统的小点心,在半透明的米浆皮中包裹菜脯粒、虾米、花生、香菜、瘦肉粒蒸熟,相比广式虾饺,它的皮更薄、馅更丰富。



酸梅鸭要将梅子去核,加入冰糖,缝在鸭肚子里,再用老抽酱油和米酒焖烧整鸭。成菜酸甜开胃,鸭肉酥烂。



煎酿鲮鱼是妈姐菜登峰造极的作品,它脱胎于客家酿菜,要把一条鲮鱼完整去皮,鱼肉处理干净后加入各种辅料剁成鱼茸,再填回鱼皮里,整条煎到外皮焦脆,再加水焖熟。



此外,包括均安蒸猪、龙江煎堆、容桂鸡子饼在内的众多顺德饮食,都来自妈姐菜。它们的食材所费无多,吃的都是功夫。它们真实地反映了自梳女们的生活状态,也表达了顺德地区对餐桌情趣和味道的终极追求。



结语


公元1962年,郭沫若游顺德清晖园时写下一首七律,其中“千顷鱼塘千顷蔗,万家桑土万家弦”写出了顺德的风貌,里里外外就是一个词:富庶。



事实上,解放后的顺德,迅速成为社会主义发展的典范,而到了改革开放后,顺德又成了民营经济最活跃的地区之一。它以一个区的体量,撑起了佛山33.4%的GDP,超过了广东省3/4地级市,还成了全国首个万亿元工业强区。


周边人常常揶揄,顺德最大的特产是“老细“,也就是老板。在其他珠三角城市,满街的称呼是“靓仔”“靓女”,而顺德街上,则是此起彼伏的“老细”。


这并非夸张,今天,顺德各类市场主体已经超过32万个,在这片常住人口不过300万人的土地上,10个人里就有一个潜伏的“老细”。



但与其他经济发达地区不同,虽然顺德GDP高企,但在街上,却很难看到顺德人为工作忙碌焦虑的样子,他们永远一脸“风轻云淡”,在桑拿鸡和鱼生的滋养下过着张弛有度的生活。


顺德人的一句口头禅“得就得,唔得返顺德”很能说明问题:他们拿得起、放得下,该拼搏的时候拼搏,真的不行,还能回到顺德混口饭吃。




这种低调务实、顺势而为的性格,来自数百年富庶的底气,它是近百年每一次大变局下,顺德都能稳稳发展的核心秘密,也是美的、碧桂园、格兰仕、海信、科龙、联塑、顺丰能在今天脱颖而出的灵魂原因。


所有这一切,让顺德在经历500年繁华之后,甘愿把自己的美德、从容、优雅、奋斗,统统隐藏在鱼生、煲仔饭、双皮奶、烧鹅、桑拿鸡、陈村粉、粥底火锅、伦教糕、牛杂、均安蒸猪、龙江煎堆之下,做个淡薄的、大隐于食的城市。


本文来自微信公众号:食味艺文志 (ID:foodoor),本文首发于《中国国家旅游》杂志,作者:魏水华,内文图片来自:太艮堡

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