谁杀死了餐饮小店?
2023-12-28 14:59

谁杀死了餐饮小店?

本文来自微信公众号:红餐网(ID:hongcan18),作者:景雪,编辑:洪君,原文标题:《千万餐饮小店“求救”:熬不过寒冬,等不到春天》,头图来自:视觉中国

文章摘要
本文讲述了当前餐饮小店面临的困境和挑战,以及导致其倒闭的原因。从成本飙涨、经营模式落后、打不过连锁品牌、小白创业成功率低以及城市化进程加快等方面进行了分析。

• 📉 高成本时代、房租上涨和食材成本增加,加速了餐饮小店的退场。

• 🤝 小店在低价竞争下难以生存,无法与连锁品牌抗衡。

• 🚧 城市化进程加快,导致大量小店被拆迁、整顿、清出市场。

“吃了几十年的老店,说关就关了。”


“整条街上的餐饮店换了一批又一批,茶饮店倒了,就换小吃。小吃店没开两月,又换成了一家快餐店。”


“以前面临的是赚多或赚少的问题,现在却要直面生存与消失的抉择。再坚持开下去,就像一个无底洞。”


当整个餐饮大盘迎来弱复苏,大众的目光聚焦向各个赛道的头部品牌,关注着连锁餐企一举一动、开关店动作时,鲜少有人会留意到,大批不起眼的餐饮小店正在艰难求存。


“前两年时倒了很多大店,今年倒下的更多的是小店。”不少深入市场一线的餐饮人感慨道。


企查查数据显示,我国目前现有超1800万家餐饮相关企业,其中个体工商户占比超过95%。


△红餐网制图


无数的餐饮小店,遍布大街小巷、自然生长,构成中国餐饮经济的毛细血管。它们让市井烟火延绵不绝,却鲜少能成为商业传奇。尤其是在不确定的环境下,更多餐饮小店往往会无声无息地消失。


谁,杀死了这些餐饮小店?


一、成本飙涨、经营模式落后,加速街边小店的退场 


“最初,店铺的房租是40万一年,生煎包一个卖6毛钱,后来房租涨到了60万一年,对应的生煎包也只能涨价,涨为1元一个。再到后来,房租直接飙升到了120万一年。吃不消了,只能搬离!”


在杭州市中心,一家生煎店因为无法承受房租上涨的压力,不得不搬离了繁华的商业地段,迁往菜市场以求生存。


时间再往前推,7月,一家餐饮店老板深夜崩溃,将店内的桌子、椅子、锅碗瓢盆等全部砸碎,扔到了马路中央。“我不干了!我要关门!”


店老板之所以会深夜情绪失控,就是因为店里的生意一直很差,营业收入连房租都难以支付。


此前,曾在广州开面馆的阿华在跟红餐网交流时也直言,“真的是不好做,有单做不来,请人成本太高、划不来,一直做一直亏,最后及时止损,选择关店了!”


这些小店老板的经历,其实是底层千千万万小餐饮老板的真实写照。


食材、房租、人力等各项成本都在逐年上涨,高成本时代下,很多小店都在煎熬,熬着熬着就倒闭了。


△图文无关,图片来源:红餐网摄


曾经,街边小店是长寿的代表,无论风云如何变幻,好像总是屹立不倒,很多品牌餐饮店都干不过它们。


原因无外乎这几点:街边小店,基本上都是夫妻店,不设大厨;门店铺面不大,房租相对不高;主要经营各类小吃、快餐,价格实惠,受众广……总结下来,这些小店老板,靠着给自己打工,把人工省了,同时又因房租等成本可以压得很低,从而获得一定的利润空间。


如今,餐饮消费环境、消费客群发生了翻天覆地的变化,可很多小店仍然停留在原始的粗放状态,坚持着过去的经营思路,不懂品牌、不进行店铺升级,不懂线上运营,甚至卫生、体验也没有改善。


种种与市场大趋势背道而驰的做法,再加上不断上涨的房租、食材、人力等各项成本居高不下,都加速了小店们的退场。 


二、躲不过,打不过,耗不起,小店在连锁品牌的碾压下成为炮灰


“尝过了9.9元一杯奶茶的甜头,如今消费者连15元一杯的都不想消费了,熬过了这个阶段能好吗?”小鱼在谈到自己开的奶茶店时,充满了无奈。


小鱼的店已经经营了4年多,位置不错,靠近商业步行街,附近又是商住小区。“一开始附近就只有我这一家店,生意还不错,即便是口罩时期,也有固定的熟客光顾,就觉得还有盼头。”


小鱼没想到的是,口罩时期结束了,生意却越来越难做了。


“附近多了好几家茶饮店,有自创品牌的,也有名气比较大的连锁品牌。今天这个打出9.9元/杯,明天另一家就会直接上16元/2杯的活动。顾客凭什么选择你,价格方面没人家便宜,产品也没什么独特,其他品牌口感不说绝对好,但是不会比你差,人家上新还比你频繁。”


小鱼坦言,相比起附近的几家连锁品牌,自己的小店看起来毫无优势。


△图片来源:红餐网摄


当问及为什么不考虑加盟连锁品牌,把门店改头换面时,小鱼直言不讳:“加盟不起,连锁品牌要这么容易加盟,那人人都开喜茶、古茗、茶百道、蜜雪冰城了,对吧?”


如今,小鱼的门店虽然还在经营,但每个月抵去各项成本开销,收入寥寥无几。“人每天还得绑着走不开,我觉得没什么意义了,加上已经进入冬季,现在是茶饮淡季,只希望能赶紧把店转手了。”


前不久,在北京开早餐店的老王也选择关闭了自己的小店。“西少爷有‘3元无限喝’的粥,南城香的手工大油条或卤蛋也就卖2.8元,我这一张油饼5元,一份豆腐脑4元,怎么跟人比。”


△等待转租的餐饮店,红餐网摄


从小鱼和老王的讲述中,不难看出个体小店对价格竞争的敏感和无奈。


今年以来,为了获客生存,餐饮市场大大小小的门店开“卷”价格,低价竞争盛行。与此同时,一批体量较大的连锁品牌也不断放低身段,把价格下探。


有餐饮品牌老板向红餐网诉苦称:“别看做了促销,销量上去了,带来的营收数据也非常喜人,但其实利润也很可怜。大家都不想这么搞,但能怎么办,现在的态度就是先苟着,挺过去了再说。”


而在这股低价浪潮下,单店、小店的日子普遍更难熬。连锁品牌通过门店规模优势,在上游有更多议价能力,降价后也仍有盈利空间,但无数餐饮小店本就是小本生意,利润微薄,降价往往意味着亏损。


一如老王所说:“连锁巨头的价格屠刀和规模碾压之下,小店打也打不过,躲也躲不过,耗更耗不起。”


三、草根小店九死一生,小白创业的成功率越来越低


“去年12月把家里的房子拿出去担保,贷了一些款,开了一家糖水铺,结果,从今年4月30日开业一直都是不温不火,从原来4个店员,减少到后来只有我一个人在店里支撑,真的太难了!苦于没有太多经验和资金支撑,导致门店濒临倒闭,现在唯一能做的就是将店赶紧转出去。”


11月,周多鱼在社交平台上如是分享道。当我们联系上其本人,问及糖水铺如今的发展现状时,周多鱼坦言已经转让出去了,“能回本一点是一点,总比一直亏下去好。”


△受访者在社交平台上分享的门店图,红餐网经授权使用


分析这次失败的创业经历,周多鱼将主要原因归结为没有太多经验和资金的支撑


比如在选址时,当初为了省点钱就随便选了个位置,将店开在了临近小吃街最靠里的位置。门店面积倒是挺大,但开起来之后才发现,店大没用,要的是人多。“逛街的人一般都逛不到这。”


再比如在前期投入时,对资金储备并没有做合理的规划。“前期不太清楚产品好卖与否时,每样原料都会进购,导致成本增加。现在货架上还堆积着很多开业时候进购的物料,都是砸进去的钱。”


与周多鱼类似,李晓也是小白创业,其加盟某品牌开了一家柠檬茶店,前期投入门店装修加设备就10万,加盟费和押金又花了5万,日常经营还有推广、人工、租金等费用。最终,这家小店前后也仅苦撑了6个月。


“之前在互联网行业工作,自认为对线上引流、私域营销等打法了如指掌,把这套打法应用到开茶饮店,那不就是小试牛刀。我忽略了餐饮的本质还是服务业,做人的生意,和面对一堆冰冷数字、程序完全是两码事。”李晓说道。


△街边关闭的门店,红餐网摄


这些失意的餐饮小店,虽“模样”各异,却有着不少相似的症结与困境。比如创业者大都是小白,对餐饮生意缺乏深度认知。


小白干餐饮,大多数时候都是跟风而行,比如新茶饮火了,就开茶饮店;新中式烘焙兴起,便开烘焙店;都说糖水铺赚钱,就加盟一家糖水铺。只看到市场上生意兴隆的店铺,就下意思地觉得赚钱轻而易举,陷入新手的幻想之中。


殊不知,餐饮市场早已从增量发展进入到存量竞争时代,各个细分赛道都供大于求,新手想要突围谈何容易。如今,草根创业成功的几率越来越低,小白开餐饮店多是九死一生。


四、城市化进程加快,大批小店被拆迁、整顿、清出市场


“商场多了,街道变干净、整齐了,而街道上的商铺却像是一个模子里刻出来的,那些曾经记忆中的美味再也寻不到踪迹了。以前大家都说‘怀念什么,就吃什么’,但现在哪里还有怀念中的味道。”在西安上过四年大学的默默,最近一次在途经西安时也忍不住感慨道。


现实中,伴随城市化建设进程的加快,全国各地早已有不少老城街道、城中村等被拆除、重建。一拆一建中,很多小店也无声无息地消失了。


△城中村整排关闭的门店,红餐网摄


“曾经无数次路过的街道,街两边遍布酒吧、咖啡馆、餐馆,热热闹闹满是烟火气,但不知道什么时候,就突然多出了拆迁围挡,一夜之间,整条马路都空了。”有网友如是感慨道。


以上海为例,因愚园路、复兴路、永康路、大沽路、古羊路……街道改造导致老店、小店消失的案例不在少数。


2016年永康路酒吧一条街消失;今年3月,上海永康路入口处一组弄堂拆迁,永康路多家店主反馈生意几近腰斩,不少店主选择离开。


因为城市规划被迫搬迁的街边小店,它们的去处通常有这么几个:选择商业广场继续开店、在附近租高价正规门面继续开店(比如美食街)、搬到更偏远的地方开店,再或者就是直接关店离开。 


进驻商场、租高价正规门面,都意味着经营成本的大幅上升,对大部分街边小店来说,几乎是不可承受的。即便是有能力负担成本,存活下来,也无一不面临着巨大的经营压力,生存状况堪忧。


在广州黄埔村,一家铁板烧店老板告诉我们,自己此前一直在黄埔古港摆摊,生意还行,但后来街道拆迁、整改,所有的小摊贩都被清出了。“后面还想要经营,就需要租赁路边统一的档口。”


这位老板透露,自家9平米左右的档口,一个月的租金原来是4800元,“今年没什么客流,生意都不好,租档口的人越来越少,房东将租金降到了3000元,但即便这样也赚不到什么钱。赚的这点钱还不够养家糊口,现在都是一边上着班,等到了晚上和周末再来经营档口生意,赚一点小钱。”


五、结语


在中国,有无数的餐饮小店,它们遍布大街小巷、自然生长。


这些小店的经营者是辛苦的,他们起早贪黑,用自己日复一日的辛勤换得一份稳定的收入,补贴家用。与此同时,他们也是温暖的,给城市忙碌的打工人们一个早出晚归时的念想。


他们做着小本生意,店里的出品就跟可口可乐的价格一样,几乎没怎么变过。几年、十几年、甚至几十年过去了。可口可乐还在、绿箭还在、巧乐兹也还在,但那些熟悉的牛肉粉、面馆、煎饼小摊、快餐店……却已不见了踪迹。


但一批倒下,又会有新的一批崛起。


很多餐饮小店无法成为商业传奇,却对整个餐饮业的发展具有不可忽视的推动作用。大国小店,我们始终相信,餐饮小店未来仍然有不同于连锁餐饮的生命力。


本文来自微信公众号:红餐网(ID:hongcan18),作者:景雪,编辑:洪君

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