南京滋味养成史

鸭子，南京人的最爱。

没有一只鸭子能活着离开南京早已成为盛行中文互联网的段子，而由烤鸭、盐水鸭、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼、老鸭煲所构成的南京滋味，则成为这座古都最大的美食招牌。

南京成就了鸭子，鸭子也喂饱了南京。

解构地缘特点和历史沿革，鸭子与南京，究竟存在着怎样的关系。

史上第一座为鸭而筑的城市，在南京

鸭子是种很奇特的动物。

它会飞，有着极强的扩散迁徙能力，几乎在世界所有角落，都曾经有过野生鸭科动物栖息的痕迹。

它的性格又极其温顺，在人类早期的历史中，很多文明都曾有过驯化鸭子的记载。比如中美洲的印第安人曾经驯化过番鸭、罗马帝国时期的意大利人驯化过白腹鸭、西非早期文明加纳王国则驯化过非洲黑鸭……

但吊诡的是，根据线粒体DNA 部分测序的研究表明，今天世界上几乎所有的鸭子品种，都来源于同一个祖先：由中国长江下游的野生绿头鸭驯化而来的中国家鸭。

汉字“鸭”似乎也道明了这一来源：从“甲”，这是十天干之首，位于东方——这是种在中国餐桌上首屈一指的家禽，它来自东方的江浙地区。

而南京，则位于江浙地区最核心的，扼守长江咽喉的位置。

自有文献记载以来，南京一直被长江丰沛的水源滋养，有着低平的地势、湿润的气候和密布的河网，是各种水禽的乐园。而很早诞生于此的文明，则为驯养选育食物的大历史，提供了可能性。

20世纪50年代，在南京湖熟镇发掘的湖熟文化遗址中，曾出现了距今4000多年的鸭骨，而江苏句容的土墩墓，还出土过两罐同时期的鸭蛋。

这种古老的吃鸭习俗，也确有文献可以考证。《吴地记》记载了吴王夫差曾建造一座专用于饲养鸭子的“鸭城”，规模有数百里，这是人类历史上有记载的最古老的大型鸭子饲养场；

而稍晚之后的楚怀王时代，在楚灭越国之后，身为楚怀王近臣的大夫屈原，写下了“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”的楚辞诗句。所谓“臇凫”，即烩鸭。这个也许是世界上最早的关于鸭子的食谱。很显然，在吴-越-楚反复易手的春秋时代，楚国获得了长江下游南京地区的富饶土地，而鸭子出现在楚国贵族宴饮的记录中，就是这种历史走向的证明。

南京人吃鸭，绝对有着世界级的悠久历史。

今天，在南京，请客吃饭必上的大菜，就是一整锅的笋干老鸭煲。用江南地区常见的竹笋制成笋干，浓缩笋的鲜味；用猪蹄膀制作的咸蹄，有着与火腿截然不同的清爽口感和咸香滋味。二者与两年左右的老鸭一起放入砂锅，文火慢炖，什么调味料都不用加，火候足时，乳白的汤汁浸没其中，金黄的油花漂浮其上，这是南京人待客的热情仪式，更是古老的“臇凫”一以贯之的传承。

这种传承，在数百年后，又开出新花。

从张骞到玄奘，南京鸭子的味道源流

成书于公元544年的《齐民要术》中，有一段有趣的记载：“凡美田之法，绿豆为上，小豆、胡麻次之。”

这是汉语文献第一次出现“绿豆”这个词。但它以黑马的姿态，凌驾于中国土生的“小豆”之上，成为那个时代最风靡的“美田之法”。

事实上，这种豆子，早在公元前1500年就已出现于印度，但当时，印度巫医只是当它为药物使用。在传入中国后，它极其适应长江流域的湿热环境，江南人也对绿豆投桃报李，发现了它的妙用：绿豆淀粉。

与小麦面粉和水稻米粉相比，以绿豆提取的绿豆淀粉有着独特的个性，它粘糯有饱腹感，但又极其容易凝固，形成爽滑的口感和半透明的漂亮质地。

中国粉丝，横空出世。

南京人发现，将绿豆粉丝与同样爽滑的鸭血同煮，形成一锅两“滑”的天作之合。再加入少量提鲜的鸭杂之后，这就是一碗兼具饱腹感与口感的优秀小吃，唯一的问题，就是鸭血与鸭杂，都有不可避免的腥臊味。

稍早之前，张骞通西域带回的包括胡蒜、胡荽、胡葱在内的香料，就此隆重登场。

今天，南京人引以为傲的鸭血粉丝汤，依然保留着公元8世纪之前的古老做法：鸭血与粉丝一同过水，焯去豆腥味和血腥味，加入鸭杂熬制的高汤，最后再加入大量香菜和蒜蓉，压制鸭血鸭杂里的味道。

在南京，这是人人爱吃、老幼咸宜的美味。

张骞通西域之后，中国人餐桌丰富度大大提高，是汉代开疆拓土的长尾红利，那么距离西域千里之遥的南京，那一碗小小的鸭血粉丝汤，则是这种时代大潮下的一位不可忽视的弄潮儿。

尔后，公元548年，南朝梁爆发了著名的侯景之乱。在《南史》中对这场内乱的记载，有一段细节很有意思：两军对垒之际，士兵无暇顾及吃饭，南京城内的百姓就用荷叶包饭裹鸭子去劳军。

把米饭和肉放在一起是中国很早就有的保鲜技艺。古汉语称之为鲊、葅，这是一种利用米饭发酵过程中的菌群，促使肉类发酵，防止杂菌污染的方式。日本寿司的原型即来源于此。

南朝时代，南京人以荷叶包裹米饭和鸭肉，可能是人为制造一定的厌氧环境，增大这种腌制发酵食品的制作成功率，并赋予它一定的荷叶清香。

显然，这是一种极其高明的食材料理方式。

但有趣的是，今天的南京，已经找不到古老的荷叶包饭裹鸭子，取而代之的是另一种食品：桂花盐水鸭。

盐水鸭的制作，比古老的荷叶饭包鸭容易得多：先用盐、花椒、胡椒和八角炒热之后，抹在鸭肉表面腌制，使其出水浓缩，并使其皮下脂肪出现腊化反应，构造其凝脂细腻的口感。

同时，盐和香料的作用下，杂菌被抑制，鸭肉出现一定程度上的发酵，释放鲜味。

最后，再以相对低温环境下煮鸭子，经过约1小时煮制，使得鸭肉的嫩度达到一定程度，表现为肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性，且香气四溢。

这就是袁枚笔下：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”的桂花盐水鸭。

事实上，盐水鸭制作过程中的胡椒、花椒等香料，都是唐代经由西域传入中国的食材。它们的背后，是玄奘西天取经的遥遥长路，是安西、北庭都护府的赫赫武功，是唐太宗“天可汗”的无上荣耀。食材的丰富、技术的进步，最终导致了古老的米饭发酵法，被更先进的香料发酵法所取代。

从这个角度上来讲，南京的鸭血粉丝汤，与桂花盐水鸭，都来自汉唐时代中国人勇武的精神和对新奇事物的探索。但从微观上讲，它们的形成，也与魏晋以来，江南大开发之后，原本落后荒凉的南蛮外方，逐渐演进成为江南佳丽地的历史有关：富庶的经济和发达的文明，让食不厌精、脍不厌细的风尚在这里传播；文人文化的崛起、享乐主义的盛行，固然造就了“门外韩擒虎，楼头张丽华”的地域悲剧，但从更长的历史来看南京，它也是后来这片土地上鲜美、妖娆滋味的肇始。

南京烤鸭的荣耀，北京烤鸭的爸爸

烤鸭，是又一种发源于南京的，堪称国粹的鸭子料理。

在所有关于中国“国菜”，北京烤鸭的历史记载中，都指向它的源头来自明朝初叶，南京城里的烤鸭。

但事实上，南京烤鸭的历史，远比这一记载的更久。

在公元6世纪南朝人虞悰写的《食珍录》里，出现了“炙鸭”的字样，书里描述养鸭“供厨者，子鸭六七十日，佳。”做法是“肥鸭，净治洗，去骨作脔，酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合、豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”

简单翻译：烤鸭要用养了六七十天的为好，选取肥的，洗净切成块，用酒、鱼露和葱姜陈皮酱油腌渍一顿饭的时间，再烤。

填肥、腌渍、挂炉烧烤，整个过程，已经初具现代烤鸭的雏形。

但烤鸭真正大规模流行的时间线，也许要再往后推到千年后的宋元时代。

在《东京梦华录》和《梦粱录》里，记载了开封和杭州的饭馆里度出售一种“燠鸭”的食物。在吴语里，“燠”字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解，食物里的“燠”，极有可能指封闭环境下的焖烤——显然，这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。

封闭的烤炉，能保持更恒定的温度，让烤鸭表面上色更均匀、肉质更疏松；烧烤的烟火在炉体里反复回流，让鸭子多了烟熏的香味；长时间的焖制工艺，更能让鸭肉汁水丰富，油润不柴。

最晚到了明朝初叶，江南经济发达地区的烤鸭技术已经相当成熟。朱元璋定都南京，当地不少民间传说都点出了这位平民皇帝与南京烤鸭之间千丝万缕的联系。

传说未必能当真，但不论阶层、不论社会地位，人人喜爱烤鸭的风尚却被真实地记载在各种文人后辈的笔记中。

与北京烤鸭融入山东风味的煎饼卷大葱不同，南京烤鸭最大的特点是枣红色鸭皮、细腻滴油鸭肉的烤鸭本身。烤鸭分切时，刀刀见油。切件装盘后直接上桌，就一碗白米饭吃，其香无比；口味重的，用烤鸭过程中自然烤出的汁水，兑上酱油糖醋做卤来蘸食，有独特的松子香味。

如果用烤鸭卤来拌饭，那更是无上妙品。

更有意思的是，南京烤鸭的副产品，以鸭油作为主料做的鸭油汤包和鸭油烧饼，也具备相当特色。

所谓鸭油汤包，是用烤鸭油代替肉皮冻做馅的小笼包，它源自江浙地区在南宋时兴起的“水晶包儿”，这是最流行的小吃；鸭油烧饼则是以鸭油起酥来做的千层烧饼，它包含着烤鸭的馥郁香味，这种做法，与唐宋时代来自西域的，以牛羊油起酥的“胡饼”有异曲同工之妙。

尾声

在南京人曹雪芹的《红楼梦》里，鸭子是出现频率最高的食材之一。

宝玉生日送的礼物是“酒酿清蒸鸭子”；贾母宵夜吃的是“鸭子肉粥”；薛姨妈家待客的好菜，是糟卤泡的“鹅掌鸭信”。

从大菜到主食，再到下酒小食，曹雪芹在万千食材中毫不掩饰对鸭子的偏好。

最有趣的是，传说《红楼梦》创作期间，有书迷“催更”曹雪芹赶快写，曹雪芹的要求是，拿鸭肉来换新的章节。

一个爱鸭如命的南京人形象，活脱脱摆在眼前。

本文来自微信公众号：食味艺文志（ID：foodoor），作者：魏水华