嗜“蒜”如命的北方人
2019-08-16 16:57

嗜“蒜”如命的北方人

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:叶吟啸,图片编辑:叶吟啸,头图来自:东方IC


这可能是大蒜有史以来最浪漫的一次了。图/《驴得水》


“为什么有人爱吃蒜?!”


“为什么有人不吃蒜?!”


大蒜应当是有史以来爱憎两极分化最明显的食材之一了。


爱者嗜蒜如命,无蒜不足以进食;恨者则畏之如虎,偏偏蒜味又难以遮掩,沾到一点就食欲全无。更为要命的是,大蒜天生拥有着沛然难御的冲击力和感染力,吃完之后,五步之内与人交谈,空气中都弥漫着一股蒜味。任谁见了都得抱拳,暗暗“称道”一声:


嚯,阁下好大的口气!”


图为“生食大蒜的暴君,面粉终结者,葱蒜界的国王,二荆条的毁灭者碳水教父,蒜薹和打卤的男神,大海碗的清道夫,眼镜封印破除者,神圣羔羊之父——神蒜子徐大sao”。 图/B站@徐大sao


因此,吃蒜可以说是一件私密的事。闲居家中,独自窝在角落吃面就蒜,是一个人的味觉狂欢;若是再能找到一位“蒜友”,开瓶啤酒,再置几叠小菜,则是两位知己的促膝长谈。个中滋味,旁人难解。


一、主食杀手,从头“蒜”起


今天我们吃的大蒜起源于中亚和地中海地区,是位“西方来客”。


自汉代张骞第二次出使西域,“胡蒜”传入中国以来,这种辛辣刺激、回味悠长的食物便迅速融入我国兼容并包的饮食文化当中,与葱、姜并列,尤其是在北方人的眼中,几乎可搭配除米饭外的所有主食。


新疆大盘鸡,边上一碗宽面蓄势待发。图/视觉中国


吃面得就蒜。新疆的大盘鸡,一顿下来是“鸡光蒜尽”;陕、甘、宁一带,西起武威“三套车”中的饧面,敦煌古老的“胡羊焖饼”(说是饼,实则是宽宽薄薄的面片),东至老陕的臊子面,也都与蒜气味相投;连把醋当成“心头好”的山西人,吃刀削面的时候也得配上蒜,重要程度仅次于醋。


武威三套车:饧面、卤肉、茯茶。图/图虫·创意


北方人逢年过节都得吃的饺子,当然也得佐蒜而食,最好是腌成淡绿色的腊八蒜,滋味最美。甚至有传闻,山东人包饺子,有直接拿蒜蓉当馅儿的!或许对嗜蒜如命的人来说,这才是“蒜乡”的至高礼遇。


苍翠欲滴的腊八蒜。图/视觉中国


南方人吃整瓣蒜的不多,如江南的阳春面那般精致纤细,大抵是经不住生蒜洗礼的。因而在南方,大蒜主要作为调料入馔或剁成蒜蓉当酱,无论在家常小炒还是海鲜大餐中都必不可少。但在西南的贵州,大清早起来嗦碗羊肉粉,桌上也摆着几瓣山地产的小蒜,粉酸辣,蒜刺激,两者碰撞,无论之后是去上班还是去搓麻,一早上都能神清气爽。


二、西北,毫无“剩蒜”!


西北人最好吃面,当然对蒜也情有独钟。


陕西的关中、陕北一带,面多是宽面,有小指宽的到裤袋粗的。走进老陕的面馆,桌头照理摆着一缸油泼辣子,几头带皮的干蒜,老客入馆坐定,叫上一大碗面,趁这会儿功夫,立马就开始剥蒜——


醋、油泼辣子和紫皮大蒜,可谓陕西面馆“三剑客”。图/视觉中国


先是一掰,再取出蒜瓣,徒手撕下一层薄如蝉翼的壳儿,遇上讲究的“蒜客”还得把蒜码整齐了,桌边一字排开,心里合计着今天的“蒜量”。都说秦人豪迈粗犷,剥起蒜来却仔仔细细,一丝不苟,颇具有仪式感。


陕西人吃蒜有点费面啊。图/视觉中国


等热气腾腾的面条端上来,拌开了,就着蒜大口地“咥”,强烈的刺激感冲击着面条的厚重,在舌尖打了一场“攻防战”,待到“鸣金收兵”了,再呷上一口面汤,那滋味就像古城的历史那样,说不尽的回味悠长。


老陕除了掰蒜,还掰馍,地道的羊肉泡馍都是老饕们自己亲手掰出来的!吃泡馍更得就蒜,而且必须得是酸甜可口的糖蒜。相比生蒜来说,用糖、醋、盐腌过的糖蒜不那么“气冲霄汉”,反倒清甜解腻,完美中和了泡馍的油和咸。


西安的羊肉泡馍,重油重盐,不吃上两颗糖蒜不足以解腻。图/视觉中国


到甘肃,面食绝非只有世人想象中的“兰州拉面”,陕西有的,这儿几乎都能看见。而不管有多少种花样,蒜还是少不了,甘肃人在吃蒜这件事上有历史,汉代张骞从西域带回来的“胡蒜”,在这儿进入中国;而山东的大蒜,也是甘肃人李恂,任兖州刺史的时候带过去的!


跟我念:兰州牛肉面。图/网络


在吃面这件事上,宁夏人或许没陕、甘二地那么狂热,他们的“主食”可是羊肉!吃宁夏的手抓羊肉,一定得就着蒜,当地人爱说:“吃肉不吃蒜,味道少一半”,此言诚不我欺。当一盘“死壮死壮”的手抓邂逅“性感辣味”的大蒜,本身已经没多少腥膻味的宁夏羊肉,只剩下味蕾里激荡的鲜和鼻腔里弥漫的香。对于不怎么吃羊肉的人来说,或许一小叠解腻的醋蒜汁,会是你打开新世界的大门。


宁夏的手抓羊肉,简称“手抓”。图/李鹏


三、山东,得单独拿出来“蒜蒜”!


在山东,葱和蒜本身就是一道菜。


尽管在餐桌上,葱才是主旋律,是周礼指名道姓“春用葱”的古老传统。但山东人吃蒜的功力绝不亚于吃葱!地位上稍逊一筹,想来是汉代才传入的“胡蒜”,孔老夫子没能吃上,君子于其所不知,盖阙如也。


前几年蒜价疯长,对于南方人来说,只是少了点调味料,无伤大雅。但对山东人来说,蒜价浮动可是关乎“吃饭的家伙”!其中缘由,在于山东人不仅爱吃,也善于种蒜,是当之无愧的“蒜乡”。


 山东,一袋袋收获的大蒜铺满平地。图/视觉中国


山东盛产大蒜,尤以济宁的金乡大蒜和临沂的苍山大蒜最知名。从数量上来看,光是金乡大蒜,就占全国大蒜产量的十分之一,且汁鲜味浓、香脆可口,更富药用价值,传闻神医华佗曾以之救治咽喉堵塞的病人,可谓“蒜”到病除。


苍山(现称兰陵县)的大蒜同样个大味美,其间更有一曲悲壮的“天堂蒜薹之歌”。在作家莫言的笔下,名扬天下的“白汁儿蒜薹”承载着农人丰收的希望,腐败了带着“辣臭”的蒜头里则藏着一部爱与恨的血泪史。


山东潍坊,高密市东北乡平安庄,莫言旧居内景。图/视觉中国


而那蒜乡之人的性情,正如这片土壤中生长出来的大蒜,平日里质朴敦厚,埋在地下沉默寡言;一旦被视作“羊、马”宰割,则拔地而起与命运搏击,留下一段慷慨悲壮、荡气回肠的史诗。


在从前贫困的岁月里,一天劳作归来,几个馒头就着生蒜下肚,是老山东人活命的方式。这种味觉记忆根植于厚土,承袭于血脉。


时至今日,麦子成熟的季节,用新麦粉蒸出的馒头,蘸上和鸡蛋一同捣出来的蒜泥,大口大口地塞入嘴中,依然是爱蒜者的一道人间至味,更包含着老一代人对“以蒜为菜,果腹充饥”养活了齐鲁万民的感喟与深情。


因而在山东,吃蒜吃的不仅是那独特的滋味,更是吃出了礼乐之乡对于生民福祉的关怀


四、东北,可“蒜”来了!


东北人无论是吃饺子还是吃烧烤,蒜和酒都少不了。


好吃不过饺子,舒服不过倒着。图/视觉中国


这两样都带着点江湖义气。酒自然不必说,醉里挑灯看剑,天生就是侠客的标配;蒜同样颇具侠骨,食蒜之人往往豪放不拘,当年鲁智深在五台山下吃酒,要了“半腿狗肉”,还得“捣些蒜泥”,三两瓣落肚,吃起肉来大开大合,一张口气盖山河,吹起牛来都比平日嗓门大些!


吃完东北人的烤羊腿,出门就是江湖。图/网络


因而豪气的东北人与蒜投缘,除了像大多数北方人那样,吃面就蒜,吃饺子蘸蒜泥,东北的烧烤摊上蒜也是常客。撸串的时候别管是香酥的羊肉、嫩滑的牛肉还是油滋滋的猪五花,刷上蒜蓉辣酱总是没错,以至于蒜本身就能穿着签子上架烤!如果在饭桌上混熟了,资深的蒜客还会趴在耳朵边告诉你:


“烤茄子与蒜蓉同嚼,有生蚝味儿!”


前几年有人抨击吃蒜,斥之为“俗文化”,与放着音乐,清咖一杯的小资情调作比。不妨去瞧瞧素以浪漫著称的法国人!按张佳玮所说,印象里充满薰衣草、玫瑰和晚香玉的普罗旺斯,对于法国人来说,最动人之处反倒是在大蒜。


以至于“大仲马当年,坐在马车里离开巴黎,不看窗外,都能觉得自己进了普罗旺斯。为什么?因为闻到了健康、丰硕、活泼、健壮的大蒜味!”


这四个词描述大蒜实在精准,而吃蒜一事则无关雅俗,唯在兴趣,至于今日甚至无关男女老少、地域南北,时常有从不吃蒜的人“食蒜而知味”。因而,你与“神蒜子”之间,或许只是差了一次大胆尝试的机会。


本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:叶吟啸,图片编辑:叶吟啸


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