人造肉,香不香?
原创2019-08-22 07:08

人造肉,香不香?

作者丨敲敲格

编辑丨房煜

题图丨东方IC

 

在上周举行的淘宝造物节媒体发布会上,几个年轻女生被几只“狮子头”吸引住了。这几只狮子头就像盆景一样,被小心地放置于容器内。

 

它们是肉,但也可以说不是“肉”——准确地说,它们是人造肉。这种人造肉,并不等同于你在素食餐厅吃到的素食肉,因为素食餐厅的做法,更多是一种烹饪的炫技。就像电影《满汉全席》,超一流的厨师可以用豆腐做出猴脑的味道,这些菜可以骗过你的舌头,但是你的胃很清楚,你吃下的还是一堆草。


 

目前所说的人造肉,在商家和学界也被称为“植物肉”。其原材料是从豌豆、大豆、小麦中提取的植物蛋白,完全不含动物性成分,以Beyond Meat、Impossible Food等公司的产品为代表。8月8日,美国汉堡王正式开始在全美7200多家门店售卖人造肉汉堡“Impossible Whopper”(不可能的皇堡),该汉堡中人造肉饼的供应商就是Impossible Food。

 

从这个意义上说,人造肉在“结果”上更接近真正的肉。当美国人民已经可以在每一家汉堡王门店里买到“人造肉皇堡”时,现在,中国大众和第一口人造肉的距离也越来越近。

 

但这仅仅是第一步。根据《重庆商报》报道,很多试吃者反映,人造肉肉质是颗粒感重,而真正的肉是“一丝一丝”的。而且人造肉炸肉卷和人造肉狮子头很松散,像被压紧实的肉末。

 

口感差异仅仅是所有人造肉商业化挑战的冰山一角,现在的人造肉行业还处于萌芽阶段。面对如此庞大的肉类市场,以及口味刁钻见多识广的中国消费者,人造肉如果想真正在食品市场分一杯羹,还有许多难关需要迈过。

 

这肉怎么样?

 

对最普通的食客来说,最重要的问题是,究竟什么时候才能吃上一口人造肉?

 

如果你身在美国,可以推开任意一家汉堡王的门来一个“人造肉汉堡”尝尝。

 

从外观上来看,人造肉皇堡与普通皇堡的肉饼外观稍有差别,人造肉皇堡单个售价为6.19美元,比普通皇堡售价(4.88美元)贵上近三分之一。


采用“人造肉”肉饼的皇堡


普通皇堡

 

一位身在美国、已经品尝过使用人造肉皇堡的朋友告诉虎嗅,他感觉人造肉饼整体上没有什么牛肉的“肉味”,也咀嚼不到肉筋,口感更像碎渣,而普通皇堡嚼起来有“筋”的感觉。但他认为,如果不刻意提醒两款汉堡的差别,普通人其实吃不出来太大的差别。


中国食客也不需要等待太久,目前已有好几家人造肉行业的创业公司计划携产品进入中国市场。大陆第一家植物肉初创公司“珍肉”计划于Q3或Q4上架第一款产品——仿牛肉口感的植物人造肉,公司还有意向与北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队合作,在9月推出中国第一款“人造肉鲜肉月饼”。

 

珍肉创始人吕中茗在接受《南方周末》采访时透露,预计首批人造肉月饼上线3000盒,将在抖音平台上通过KOL来进行销售。

 

此前,李健团队在接受《长江日报》采访时说,团队开展对植物肉成分解析和风味方面的研究已经有两年多的时间,主要解决植物蛋白的异味问题、怎样利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。除了珍肉以外,还有另一个植物肉品牌Starfield也表示了与团队合作的意向。


前文提及的出现在阿里巴巴杭州园区的人造肉食品也将在9月“造物节”上正式亮相。为阿里提供人造肉食品的品牌名为Omnipork,系香港食品科研公司Right Treat推出的人造猪肉产品,从外观上来看,颜色与质地都很像包装售卖的猪肉馅。


Right Treat方面告诉虎嗅,这款名叫“新猪肉”的植物肉产品于2018年4月推出,其纯素蛋白质配方来自豌豆、非转基因大豆、冬菇和米,目前供应给香港地区、澳门地区、新加坡等地的多家餐厅。


Right Treat的人造猪肉产品,图源:Right Treat


看上去已经很逼真了,问题是,好吃吗?

 

一位在现场品尝过人造猪肉食品的阿里员工告诉虎嗅,这款产品尝起来有豆腐的味道,虽然看起来很像肉,味道上更多的还是大豆纤维的感觉。但跟传统仿荤食物相比,人造肉更有弹性与韧性。

 

味道这件事之所以重要,是因为人造肉的味道会直接影响市场消费者的接受程度,进而影响到整个产业的发展前景。在这个问题上,东方的处理难度又大于西方。


香港素食超市Green Common供应的“人造肉拉面”

 

中国是一个与北美饮食结构、对肉类消费习惯完全不同的市场。与喜爱汉堡、牛排的北美地区不同,中国人对肉的加工方法五花八门,可以被切丁剁馅,也可能被处理成整块含骨肉排,再通过煎炒烹炸、涮煮蒸卤等多种烹饪技法加工成菜。

 

对想在中国市场抢占先机的人造肉企业来说,这是个更难讨好的市场。

 

从前文提到的试吃感受来看,相比较以前的素肉产品,目前市面上的人造肉肉食品味道已与真肉接近,但很难做到完全一致。植物肉对于脂肪部分的还原程度不及对蛋白质的还原程度,也是缺乏“肉味”的主要原因。

 

到底什么是肉味?真肉最迷人的地方到底在哪?

 

在Impossible Food的创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗(Patrick Brown)看来,其中关键在于血红素。

 

他在接受澎湃新闻采访时透露,经Impossible Food研究发现,血红素不仅能通过血液输送氧气,也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。他说:“从一定程度上来说,人们对肉的追求,实际上也就是对血红素的追求,当然还有肉类所含的铁和蛋白质。”

 

据科尔尼咨询公司发布的《人造肉研究报告》与真肉的相似程度决定了人造肉的商业潜力。从长远来看,人工培育肉将会胜出,因其符合可持续发展规律,并能根据各种质量水平的肉制品定制营养物质结构,从而满足不同消费者类型的需求和偏好。但据大多数行业专家反馈,在过渡阶段,植物肉替代品将是必不可少的。

 

其实,最接近真肉的质地与口感的是培育肉,指的是将从动物身上提取出的成肌细胞或全能干细胞放在在营养液中培育,使之形成类似肉的组织,这种肉在外形、口感上都和正常肉十分相似。但问题在于,成本高昂。

 

2016年时,美国创业公司Memphis Meat用动物细胞培育出的人造牛肉成本为18000美元/磅。该公司次年宣布成功培育出人造鸡肉,成本大幅缩减,但仍高达9000美元/磅,远超普通消费者对肉类的消费预期。截至目前,培育肉尚未有量产的商品出现。

 

人造肉的商业挑战

 

在乐观者看来,人造肉是能够代表未来方向的消费“新物种”。


MarketandMarkets的调查显示,2018年全球肉类替代食品规模约为46亿美元,到2023年有望达到64亿美元。而巴克莱银行在2019年5月发布研究报告称,在未来10年,人造肉行业的的市场规模可能会攀升至1400亿美元,在价值1.4万亿美元的肉类市场占据10%的份额。

 

如果这一预言实现,至少环保人士和动物保护主义者,会乐见其成。当然,也包括希望自己更加健康美丽的你们。

 

人造肉之所以会在当下成为热门话题,可不是小打小闹。从消费者的角度看,人造肉会带给消费者一种健康的消费选择。而从商家的视角来看,人造肉从一出生,就是以天然肉替代者的身份出现的。

 

从目前的情况看,资本市场至少给予了人造肉企业“入场证”。带起这股食用人造肉的风潮的,首先是三个月前在纳斯达克上市的美国人造肉初创公司Beyond Meat。这家企业的IPO定价是25美元,但在5月2日上市当天,股价就飞涨163%,收于65.75美元。随后的三个月中,Beyond Meat的股价一路飙升,最高曾触及239.71美元,与发行价相比上涨近860%。

 

截止8月21日美股收盘,Beyond Meat的股价为153.97美元,仍是其IPO发行价的六倍以上。


Beyond Meat的人造肉产品,©视觉中国

 

但是硬币总有另一面。在悲观者看来,人造肉企业无论从成本还是盈利角度看,都有比较大的隐忧。

 

Beyond Meat虽然完成了IPO,但是其招股书显示:公司成立十年持续亏损。2016年、2017年和2018年,该公司的净亏损分别为2510万美元、3040万美元和2990万美元。据其上个月发布的2019年Q2财报,净亏损达到940万美元,与去年同期相比亏损额扩大了200万美元。

 

人造肉企业盈利困难与成本高居不下不无关系。前文提及的Memphis Meat每制造一磅培育肉需近万美元,据其数据预计,到2021年,人造肉的价格将降至消费者可承受的水平。

 

目前,Omnipork“新猪肉”的零售推广价为38港元,每包230g,算下来每斤的价格约为91.8人民币,仍远超猪肉的平均售价——据中国种猪产业信息网数据,2019年7月全国猪肉平均价格约为26.44元/公斤。

 

Right Treat方面告诉虎嗅,目前中国大陆的市场价还未公布,但肯定会随着提产而降低成本,未来有可能较真猪肉更便宜。


Omnipork新猪肉产品图,产品每包230g


人造肉的中国前景


就算植物肉菜肴马上将和中国消费者见面,人造肉也更像是下一个10年、乃至20年里被持续讨论的“餐桌议题”——在消费文化与肉食习惯并未发生翻天覆地改变的情况下,中国人能忘掉那头猪,安心地品尝从实验室端出来的肉吗?

 

对于人造肉的一个通常误解是,这是素食主义者才需要的产品。这是真的吗?

 

和素食餐厅的“作品”不同,素食餐厅的用户群是有素食消费习惯或者对素食有所好奇的消费者,本质上是个小众市场。此外,素食餐厅的消费也相对比较高。

 

从Beyond Meat的经验来看,人造肉应当瞄准的其实是肉食者。目前,Beyond Meat旗下产品包括汉堡、香肠、牛肉碎与鸡肉卷。后两种是冷冻食品,在超市中售卖时与其他的生鲜肉碎摆在一起,从外观上看起来几无差别。

 

国内素食制造企业素莲食品的创始人张信良在接受燃财经采访时就曾表示,在未来,肉制品市场才是竞争真正发生的地方,传统的宗教、素食主义者市场不会有太多的增长。

 

也就是说,人造肉首先应定位于完美替代真肉的食品。如何完美复制那些令肉食者魂牵梦萦的油脂、筋络、香味,将是接下来必须要解决的难题。

 

从消费者的角度来说,人造肉符合近年来全球倡导素食、健康的新饮食趋势。


虽然很多人并不是素食主义者,但是肉类消费的占比在逐步降低,确实是不争的事实。欧睿国际2017年的研究便显示,尽管中国仍然是世界上最大的牛肉、猪肉和家禽肉市场,但近年来需求出现了下降,中国猪肉销售量在2014年达到历史高点4249万吨后就一直在下降。

 

2018年12月,新西兰植物与食品研究所(PFR)与新西兰初级产业部、敏特咨询公司合作的一项新调查发现,39%的中国居民正积极地减少肉类消费,尤其是猪肉消费。在接受调查的2000名对象中,有60%的人打算吃更多的植物性食物,42%的人认为肉类生产对环境有害。

 

Right Treat在回复虎嗅时称,宏观来看,全世界70%的人口正在减少肉食消费,甚至完全放弃肉食。据另一最新研究调查显示,68%的亚洲消费者非常重视营养和健康饮食;而20至49岁的中国人级别中,有58%表示愿意付出更多金钱支持良心品牌;而39%的亚洲人认为减少肉类对于健康饮食至关重要。

 

从社会范畴来说,人造肉能解决的问题主要有两个,牲畜养殖对环境的影响与肉食加工业的效率瓶颈。

 

  • 联合国粮农组织早在2006年就发文表示,畜牧业是对环境的一大威胁,与运输业相比,畜牧业产生的温室气体更多,它还是土地与水资源退化的一大根源。而据2018年《科学》杂志的研究,肉制品与奶制品为人来提供了18%的卡路里与37%的蛋白质,然而占用了人类83%的农田、排放了60%的农业温室气体,导致土地与水源过度使用、水体酸化和富营养化。


  • 据科尔尼咨询公司的研究,尽管农业与肉类产业已经尝试通过数字化养殖等方式来提升生产效率,但单凭提高传统肉制品生产的效率已经无法应对整个产业面临的严峻挑战,肉制品产业更需要一个崭新的、颠覆传统生产方式的肉类代替品。


那么,在未来五年内,人造肉食品在中国市场上能发展到什么水平?


Right Treat方面这样回答:“几年前,大部分人都在想为什么比尔·盖茨、李嘉诚和淡马锡投资“未来食品”行业。无人估计植物肉的快速增长。今天,投资者和企业家,以及某些政府正意识到气候和粮食危机的迫切性以及随之而来的机遇,随着更多资金和资源涌现,未来五年必定将会带来令人兴奋的突破和创新。而且我们的地球已经不能再等了。

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