北方人对大白菜的爱,到底能装多少车?
2021-11-14 11:49

北方人对大白菜的爱,到底能装多少车?

本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu),作者:李亦,设计:孙璐、吴玖洋,摄影:邱会宁,题图来自:视觉中国


南方人:“要半颗白菜。”

北方人:“来半车白菜!”


立冬前后,北方打响了一场没有硝烟的“战争”,大爷大妈们蠢蠢欲动,抄上麻袋、小车,和友人互通“情报”,转战各大菜市场。这就是北方人迎接冬天来临,最有仪式感的一件事——冬储大白菜上市,要囤菜了!


大货车里的大白菜,一个早上就卖光了。摄影 / 邱会宁


入冬之前,“百菜齐放”的季节里,北菜江湖始终流传着它的传说。一入冬,它以庞大的体量,轻松吸引所有人的目光。曾经,整个北方都是它的天下。如今,它依然是无可替代的“百菜之王”。


——“你家囤了多少大白菜啊?”


——“不多,就五百斤。”


大货车里的大白菜,一个早上就卖光了。图 / 梨视频


在温室蔬菜随处可见的今天,你以为囤菜过时了?不不不,一位沈阳大妈,同样可以用手机网购1000斤大白菜,堆成小山一般高的壮观场面让南方人直呼“理性消费”。其实无关理性感性,这是北方人记忆中无法抹去的冲动——南方人买菜,是为下一顿作准备,北方人囤菜,是要为整个冬天作准备。


北方的冬天,大白菜是绝对的“当家菜”,从东北到华北,再到西北,各地的大白菜连接成一道厚重的“绿色长城”。拌菜里有它,炒菜里有它,炖菜里有它,腌渍的酸菜是它,包的饺子包子里看见的还是它。奇怪的是,虽然它无处不在,可就是怎么吃也吃不腻。



拌炒焖煮,样样能打。


这是它的实力,也是北方人对它的感情。毕竟,昔时北方冬日里,它是那唯一的一抹绿色。


一、全中国最能吃白菜的地方,为啥是东北?


有人说,宇宙的尽头在东北,那里有个神秘的白菜黑洞;每年东北供应的白菜数量,从来就不是科学或统计学问题,而是一道玄学题,填都填不满。


没有一颗白菜能逃脱东北的“白菜黑洞”。


比别的地方更早入冬的东北,也要比其他地方更早开始囤菜。于是全国都在目睹东北大白菜的奇观——从北境黑龙江,一路南下到最南端的大连,整个东北奏起囤菜晒菜的“战歌”。


不囤大白菜,这冬天咋过啊。摄影/邱会宁


1. 囤菜,东北人入冬前的必修课


如果有人从天上看入冬的东北,大概会以为这里出现了“乱码”。


一座座城市,一望无涯的脆绿白,哪有空地,白菜就可以在哪落脚。球场、广场、停车场,马路边除了车道,都是在晒太阳的大白菜,多到让你产生一种不断在复制粘贴的幻觉:东北的冬天,雪人是不是也是用白菜堆成的?


小区里的阳台、喷水池广场、健身场地,都是良好的晒菜场。有的楼道间也都是菜;每天出小区的人,可能要越过几万颗大白菜。豪车啥都是虚的,它首先是拉菜的工具,然后才是晒菜的载具。即使只是小小的自行车把手,也能晒四颗菜,这就是东北人囤菜的仪式感。


停车场已被大白菜占领。图 / 中新视频


溜光锃亮的大白菜晒晒太阳,等到表层原本肥厚的菜帮子,晒成又薄又干的“保护膜”,紧紧包裹住结实的内里,说明它做好渡过漫长冬季的准备了。晒好之后,再搬到屋里盖上草席棉布,保持恒温,不至于过冷过热,有条件的藏在地窖里,那儿就像一个缩小的葡萄酒庄地下酒窖。


囤好的大白菜,将会迎来怎么样的“命运”?


2. 炒炖包馅,一抹清味成就“百搭之王”


新鲜的白菜叶,有一股淡淡的甜味,最适合拿来做饭包,裹上米饭、土豆泥、鸡蛋酱、香葱、辣椒,一口咬下去,透过清脆的菜叶,感受的是内里的软糯与扎实。


饭包,大白菜包出东北的美食之光。图/地道风物


如果觉得还不够,那么在东北最常见的凉菜——东北大拌菜里,你依然可以见到它,这是白菜携众菜之长,表演的清爽“合奏曲”。生白菜,还是东北“冻货”中的一员,冻一下、焯一下,再蘸酱吃,恭喜你解开了东北独有的甜味密码。


炒着吃虽然寻常,也够经典——不加配菜,只添点红辣椒清炒足以抚慰人心,如果和菌类、肉类同炒,则更是顿生华彩。木耳炒白菜,当然是肥厚的东北秋木耳最好;猪油渣炒白菜,油渣的丰腴都被借了去,蔬菜的口感,却是满口的肉味。


炖,也是东北人干掉一棵大白菜的常见“姿势”。与卤水豆腐土豆同炖,尝其清鲜;与家禽家畜鱼类同炖,尝其肥美。大白菜真是冬日勇士,在外经霜不凋烂,在内久煮不糊烂,和肥甘厚味的肉类简直是“最佳损友”,既不影响肉的本味,还能消除隐约的腻意。


还有猪肉白菜馅的饺子和包子,谁不爱呢?肉之鲜美,尽数被白菜吸收去,同时也和白菜的清爽融合在一起,荤素搭配。在东北养膘“猫冬”,大白菜就是最温暖的陪伴。


成百上千斤的白菜,还有相当一部分并未直接进入东北人的肚子里,而是在大菜缸里,经历一场漫长的“修行”——积(渍)酸菜。做酸菜的初衷,无非是延长保存期限,没想到,东北人吃出了大白菜的另一层境界。


3. 变成酸菜,看它如何“自立门户”


积酸菜的大菜缸和大石头,大概是所有东北人家里必备的“传家宝”了。


在东北,家里做的酸菜永远排第一。图/《舌尖上的中国》第三季


酸菜的故事,“干干净净”地开始——白菜要剥掉外层蔫掉的叶子、菜缸和石头也要清洗干净无油渍。以“井”字型码放,码一层就撒一层盐,装满再压上大石头,保证盐巴与白菜充分接触,加点水隔绝空气,任其在寒冷中发酵,一个月左右,当白菜变成透明晶莹的黄色,这场“修行”就结束了。


白菜可生渍,吃起来清爽、脆生,也可以滚过开水后熟渍。有些卖大白菜的地方,能见到现卖现煮的场面,自然不是当场吃,而是方便拿回家熟渍。这样做出来的酸菜更显绵软,也更酸一点。


酸菜虽然可以生吃,比如菜芯蘸白糖,就是老好吃的零嘴儿,但东北人都知道,酸菜的功夫不在生吃上,因为它是“吃油的”,所以最适合与肉搭配,或者至少要和猪油同炒:酸菜炖粉条、酸菜炖豆腐、酸菜汆白肉、酸菜炖大骨……


酸菜汆白肉,越吃越舒坦。图/纪录片《沸腾吧火锅》


同样是炖煮,酸菜比白菜更是把提味去腻的作用发挥到极致。很多年前,我第一次对东北菜产生印象源于那句“翠花,上酸菜!”,而许多非东北人第一次吃到东北菜,大概也是酸菜炖肉。厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜,仿佛被洗净铅华,显得温润可人。


酸菜是吃不腻的,你需要决定的是以什么样的方式吃。这一点,它继承了“初级形态”大白菜的优良传统,具有强大的兼容性。除了炖,还可以稍微炒一下,再加上足量的水就变成了酸菜汤,拌上辣椒油、胡椒粉,搭配东北烧饼亦或者煮面条,都是很多人的早餐选择。


酸菜包馅,也是无数东北人的最爱。纯酸菜就可以做饺子馅儿,如果和肉搭配就更得劲儿了——酸爽的酸菜丝和剁碎的肉搅拌在一起,这种融合使得酸菜的酸味不再尖利,肉的肥腻也淡化许多,既爽利又鲜香。


除了做酸菜,大白菜在东北朝鲜族人家手里,还可以做成辣白菜。白菜、白糖、苹果和梨造就的甜是辣白菜的灵魂所在。辣白菜可以生吃,也适合炒、炖,与五花肉一起烤,或者做成泡菜饼,下饭力杠杠滴!


二、出了东北,白菜还是北方第一菜


时间回溯到上世纪八十年代,那时,北京还存在大白菜供应期的说法,从11月1日开始,快供快销,到12号结束。如果今昔时间重叠,恰好正是这两天,北京人刚刚囤好整个冬季的大白菜。那种场面很难复现了,对大白菜的挚爱,如今凝聚在一道道京城名菜里。


1. 从寻常人家,吃到皇帝家里


菜心凉拌,菜叶清炒,菜帮剁馅、醋溜,白菜的寻常做法大概如此。整颗的大白菜还能做酱菜。白菜先用盐腌好,再以黄豆酱、甜面酱来渍,酱成杏黄色。脆嫩咸鲜的酱白菜,就在缸中默默度过余生。


寻常白菜做到文人心坎里的,是熬白菜。可以是清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜,上顿做肉了,剩下的肉汤照样能拿来熬白菜。汪曾祺先生说:


“北京人易于满足,他们对生活的物质要求不高。有窝头,就知足了。大腌萝卜,就不错。小酱萝卜,那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油,可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜,嘿!”——《胡同文化》


不用说熬白菜有多好吃,单一个“嘿”字,读者们就都懂了。


寻常白菜做到京菜馆里的,是芥末墩儿。走进任何一家京菜馆子,如果看见有人垂头攥拳、满面胀红,大概就是初尝了这白菜芥末墩儿,挨了个下马威。层层白菜叶围成的墩儿,每一层里都饱渗着黄芥末,看着就挺刺激,吃的时候还要放糖,突出白菜本身的甜味儿。最后浇上米醋,甜酸脆辣香,味道实在是“蹿”。


百姓爱,文人爱,旧时的皇帝也爱这大白菜。乾隆或者道光帝,还写过赞美白菜的诗。一道乾隆白菜,虽不能直接证明与乾隆的关系,却比皇帝的诗更加有名。上好的黄心大白菜撕开,拌上精心调配的麻酱料,一口咬下去爽脆鲜甜,满嘴留香。


当然,华北其他地方,吃白菜不比北京少。山西的烂糊白菜,用油炒面粉做个浓汤,然后再烧白菜,汤色奶白,口感浓香丝滑。北方各地的暖锅,也大多用白菜作垫菜,铺在最下面防止锅糊底。


2. 华北:大白菜的“造星工厂”


华北这片沃土,还生长出众多白菜里的“明星”。


河南有浚县小河白菜,绵软可口,最适合烩炖。山东有胶东大白菜,也就是鲁迅先生说的“用红头绳系住菜根”的“胶菜”,寒冬里一笼热气腾腾的胶东白菜肉丁大包子,或者一盆白菜粉条肉搭配米饭,真是神仙不换。


在天津人眼里,色泽翠绿的青麻叶大白菜才是最好的白菜。上好的青麻叶颜值颇高——菜叶直挺如棍,菜帮薄而细嫩,菜叶经脉如核桃纹。在窖中再培植半个多月,还会慢慢萌生芽菜,这就是著名的黄芽白菜,早在清朝就有了“嫩于春笋”的美誉。


天津的冬菜,同样久负盛名。这是大白菜切成碎块,加工炮制成的一种佐餐调味品,既可用来冲汤,又可配合炒制各种菜肴,天津人的厨房里可少不了它。


3. 西北人,有多会腌白菜?


西北的冬天,和东北、华北一样,吃白菜实在是寻常事。


在陕西,陕北人喜欢腌白菜,陕南人在用白菜做爽利的浆水菜。在关中,宝鸡农村喝玉米榛子,常吃的凉菜是胡萝卜丝拌焯熟的白菜,西安的一道金边白菜,做成了经典的陕菜,咸鲜酸辣,脆嫩爽口。


到了甘肃,腌白菜更是别具风味。酒泉人用茴香水、辣椒面腌渍酸白菜。到了甘肃中部的白银一带,腌酸菜要放盐和花椒,腌好的酸菜,最适合做酸烂肉,再加入洋芋粉条等佐料,肥而不腻,酸辣可口。


再到陇东南,酸菜炒粉条,依然是许多人的最爱,再加点猪肉,更是念念不忘。腌酸菜也少不了,挑好的白菜腌酸菜,剩下的碎小白菜,用细麻绳串起来挂在屋檐下阴干,干白菜开水锅里焯过,以蒜泥凉拌,柔韧劲道,是吃馓饭的绝配。


“白菜豆腐报平安”,“百菜不如白菜”,这是藏在中国人心中对白菜的热爱。在温室蔬菜落地之前,北国千里冰封,只有大白菜经霜而立,一身风骨,凭一己之力拯救冬季北菜荒漠。它如此频繁地出现在生活中,早已超出食材本身的意义——


白菜遍布全国各地,是中国栽种面积最大的蔬菜,对于北方来说,它是冬储最重要的蔬菜。制图 / 孙璐、吴玖洋


形容一件东西物廉价美,就说这是“白菜价”;“人常咬得菜根,则百事可做”,嚼白菜根可以是君子安贫乐道,也可以是官员两袖清风;玉白菜,与“遇百财“同音,是普通人心照不宣的祝祷吉物,也是一件故宫珍藏的无价之宝。


大白菜既可以霸气地铺满街头巷尾,也可以温和地容纳无数风味,给这落寞的季节平添了许多生气,也悄悄填满了北方人的记忆。时常想起来,那一抹绿色,也是一份涌上心头的温情。


白菜丰收了,冬天就好过了。摄影/邱会宁

                              

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