本文来自微信公众号： 食味艺文志 ，作者：魏水华
现代人将发酵视为一种主动选择的生活美学，但在古代日本，发酵首先是自然地理与政治环境逼迫下的生存底线。
从地理条件来看，日本列岛属于典型的四季分明的温带海洋性及季风气候，夏季高温高湿。在缺乏冷冻和密封技术的古代，这种气候是食物保存的灾难。
更残酷的是政治与宗教对饮食的钳制。公元675年，天武天皇颁布了著名的《肉食禁止令》，禁止国民食用牛、马、狗、猿、鸡。此后历代天皇屡次重申此令，导致在此后的一千多年里，家畜养殖在日本几乎绝迹，日本人失去了稳定的肉类脂肪来源。为了获取维持生命的蛋白质，日本人只能依赖高盐捕捞的鱼类与大豆。然而，在夏季的高温潮湿下，鱼肉与豆类极易腐烂。为了在断粮的青黄不接之年活下去，人们不得不利用野生菌群对食物进行干预。
以现代寿司的鼻祖——滋贺县琵琶湖名产“鲫鱼寿司”（鮒寿司）为例。其古老形态并非今日那种盖着新鲜生鱼片的醋饭，而是将鲫鱼剖开掏空，塞入大米和盐，一层层码进木桶里，压上重石，任其发酵数月甚至一两年。在这一过程中，乳酸菌大量繁殖，将大米彻底溶解为一种酸臭、黏稠的糊状物。
江户时代的农书《农政全书》及地方志中有记载，古代底层农民在食用这种熟寿司时，必须将那些散发着强烈氨水味、已经化为泥状的米饭全部刮掉扔掉，只吃里面残存的、带有浓烈腐乳与干酪混合气味的鱼肉。米饭在其中仅仅充当发酵培养基与防腐剂的角色。这种对珍贵粮食的“浪费”，恰恰印证了当时底层在蛋白质保存技术上的绝望。
现代被奉为日本国民食品的纳豆，其起源也毫无精致可言。根据《常陆国风土记》及后世《本朝食鉴》的零星记载，纳豆的雏形源于战乱。
平安时代后期，源义家等武将率军在东北地方作战。士兵们将煮熟的黄豆用稻草包裹，挂在马背上随军长途奔袭。马匹流汗分泌的盐分，稻草中天然存在的枯草芽孢杆菌（纳豆菌）在高温高湿下结合，导致黄豆发酵、拉丝并产生异味。
在很长一段时间里，这种黏糊糊、带有强烈类似“马厩与汗臭”气味的豆子，被称为“稻秆豆”，是只有东日本清苦的武士和下层农民用来下饭、补充微量盐分与蛋白质的粗鄙食物。
这直接导致了日本内部长达数百年的饮食地域歧视。在江户时代，作为政治与文化中心的关西（京都、大阪），流行的是基于昆布（海带）高汤的清淡、精致饮食文化。关西的贵族与商人阶层对关东人食用的纳豆深恶痛绝。江户中期的随笔集《守贞谩稿》中明确记载，关西人将纳豆斥为“野蛮人之食”、“腐烂之物”。当时的大阪商人群体甚至认为，清晨听到街上小贩叫卖纳豆的声音会带来晦气，象征着家族生意的“腐烂”与“溃败”。
这种因交通隔绝与阶级差异导致的地域歧视，直到上世纪中叶依然根深蒂固。
更危险的是，在缺乏微生物学认知的古代，发酵与腐败的界限全凭运气。古人并不知道，在缺氧、低酸的密封发酵环境中，极易滋生自然界已知最毒的毒素之一——肉毒杆菌毒素。
日本东北和北海道地区有一种传统发酵食品叫做“饭寿司”，将鲱鱼、鲑鱼等与米饭、蔬菜一同压制发酵。根据日本厚生劳动省早期的公共卫生档案记录，自明治时代有统计数据以来，日本东北各县几乎每年都会爆发因食用自制“饭寿司”而导致的大规模肉毒杆菌中毒事件。
在1950年代之前，这种自制发酵食品引发的中毒致死率高达30%至50%。民间甚至形成了一种迷信，认为吃了发酵饭寿司死掉的人是因为“中了水妖的诅咒”或是“冲撞了灶神”。这种伴随着恶臭、阶级鄙视以及高死亡率风险的“黑历史”，才是日本发酵食品在漫长封建时期的真实面貌。
与中国传统的腌鱼、咸肉、咸菜一样，它的诞生与精美的调味无关，更与健康养生无关，而是底层民众在饥饿边缘与死神下的一场赌注。
1868年明治维新爆发，日本全盘推行“文明开化”与“脱亚入欧”政策。在这场激烈的现代化转型中，日本传统的发酵食品作为“落后、不卫生、导致国民体质孱弱”的象征，迎来了历史上最严酷的批判与抛弃。
明治政府为了在体格和军事上追赶西方，极力倡导西方饮食。1872年，明治天皇带头打破千年禁令，公开传出进食牛肉的消息，举国震惊。
启蒙思想家福泽谕吉在《肉食之说》中大声疾呼：“我国民历来不食肉类，导致身体孱弱、精神萎靡，不敌西洋之人。若要强国，必先改食。”在这种大背景下，那些散发着浓烈气味的传统发酵食品，成为了被启蒙知识分子唾弃的对象。
明治时期的公共卫生先驱、曾留学德国的医学家后藤新平，在其关于都市卫生改造的报告中，将东京街头贩卖的纳豆、渍物（腌菜）描述为“有碍都市文明景观之恶疾源泉”。当时新成立的内务省卫生局认为，传统发酵食品在露天、作坊式的环境下生产，极易传染霍乱与伤寒。
有趣的是，这一时期日本对发酵食品的清算，与同时期的中国形成了鲜明的镜像对照。在中国，清末民初虽然也引入了西方现代科学，但由于中国“取其精华、去其糟粕”的主旋律下，什么是精华、什么是糟粕，有着巨大的模糊地带。
中国人将民间的豆腐乳、豆豉、酱油等发酵食品视为“调味之必需”，并未将其上升到民族体质兴衰的高度去进行政治批判。
梁启超、孙中山等人在论述国民体质时，虽痛陈鸦片之害、提倡体育，但从未将矛头对准传统发酵调味品。
而在日本，由于明治政府在全盘西化的要求下，采取了极端的“废医验药”政策，西医全面接管国家卫生主权。因此，日本传统发酵食品无法像中国传统食品那样躲在传统医学的保护伞下，它们必须接受西方现代微生物学和营养学的严酷审判。
在当时的营养学报中，纳豆被认为“蛋白质虽高，但消化率极低，且含有腐败异味，不宜作为现代国民之主食”。甚至连日本家庭必不可少的味噌（豆酱），也因为含盐量过高，被当时留学归来的西医们斥为导致日本国民多发脑溢血和高血压的“元凶”。传统发酵产业在这几十年间退缩到了农村与城市底层，成为了代表“贫困”与“旧时代”的灰色符号。
传统发酵食品从“文明的弃儿”重新包装为“民族的瑰宝”，发生在20世纪初至二战后。这一过程是由日本军国主义的物资需求、近代文化民族主义的抬头，以及战后大资本的营销合力完成的。
从甲午战争到日俄战争期间，日本军方发现，长期在海外作战的士兵由于缺乏维生素B1，大规模患上脚气病。为了解决军粮的保存与营养问题，日本政府开始组织科学家对传统发酵食品进行“科学化改造”。大藏省酿造试验所等官方机构，开始引入德国的纯粹培养法，试图将传统酱油、清酒和纳豆中的杂菌剔除，提取出单一的优良菌株。
1912年，东京帝国大学的农学博士半泽洵发表了改变纳豆命运的研究成果。他成功分离出了“半泽株”纳豆菌，并向全社会推广纯菌接种技术。
半泽洵在公开演讲中极力强调：“经过科学纯化接种的纳豆，已经不再是过去那种混杂着腐败菌的污秽之物，而是符合现代卫生学的营养科学结晶。”这一时期，发酵食品开始摆脱“不洁”的标签，被重新赋予了现代科学的合法性。
随着1930年代日本进入昭和军国主义时期，资源匮乏的现实迫使政府再次转向传统食品。在“战争总动员体制”下，牛肉等物资被优先供应前线或严格配给，后方民众不得不重新以大豆和发酵食品果腹。
此时，日本官方的宣传机器开始启动，将原本因物质匮乏导致的饮食降级，包装为“大和民族的优良传统”。1940年前后，日本厚生省积极推广“国民健康食”，纳豆、味噌被重新定义为“爱国食品”。官方报纸（如《朝日新闻》）宣传称：“大和民族凭借味噌与纳豆，即便不食西洋之肉，亦能培养出无畏之皇军。”这种将发酵食品与“民族根基”、“大和魂”绑定的文化民族主义，为战后发酵文化的“造神”埋下了心理伏笔。
战后，日本经历了短暂的物资极度匮乏期。在这一时期，黑市上充斥着所谓的“化学酱油”：商家为了牟取暴利，直接用盐酸水解脱脂大豆（大豆粕），再加入焦糖色素和糖精勾兑而成。这种酱油由于未经过正常的酵母菌与乳酸菌发酵，含有高浓度的3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）等有害物质，味道刺鼻，造成了严重的公共卫生事件。这一时期的黑历史，让战后日本民众对“纯天然发酵”产生了近乎病态的渴望。
到了1970-1980年代，日本经济腾飞，饱暖思淫欲的日本中产阶级开始极度关注健康与长寿。此时，原本用于工业和农业的微生物技术，被日本资本敏锐地捕捉到了商机。
一场由资本、媒体、学者三位一体打造的“发酵保健品玄学”运动拉开帷幕。
1987年，日本心脑血管专家须见洋行宣称在纳豆中发现了一种能溶解血栓的特殊酶，并将其命名为“纳豆激酶”。这一发现瞬间被日本各大电视节目疯狂炒作。资本迅速跟进，各种“纳豆激酶胶囊”、“纯化纳豆精”如雨后春笋般冒出。
然而，医学界至今未能证实口服这种大分子酶究竟有多少能通过胃酸并真正作用于人体血管。与此同时，各类食品巨头（如养乐多、明治、可尔必思）开始疯狂寻找各种具有本土文化色彩的菌株。例如从京都传统腌菜中提取的“KB290植物乳酸菌”，被包装成“能够调节免疫力、对抗现代都市文明病”的东方神药。
更具代表性的是“植物酵素”的兴起。90年代开始，有企业将几十种蔬菜水果放在桶里，加入红糖任其发酵，过滤出来的糖浆被称为“具有生命活力的酵素”。在宣传中，这种产品被赋予了“清理肠毒”、“改变酸性体质”等全方位的伪科学概念。日本厂商甚至为其打造了一套融合了“匠人手工搅拌”、“百年木桶熟成”的视觉美学，将原本廉价的工业发酵副产物包装成了奢侈品，并返销到了整个亚洲市场。
这些养生酵素的炒作，核心操作手法大同小异，基本遵循：【发现一种微量成分-夸大其单一功效-联合学者发表论文-媒体专题轰炸-推出高价保健品】这一既定路径。
和后来东方大国的很多类似产品，那个时代的日本养生酵素，有着启蒙的意义。
当我们将这些发酵食品和保健品身上的“匠人精神”、“长寿密码”等滤镜一层层剥离后，从纯粹的现代医学与营养学角度来看，发酵的真相却远没有商业广告宣扬的那般神奇。
客观来说，发酵过程确实具有确凿的食品化学价值。大豆本身含有大量的植酸、单宁和蛋白酶抑制剂，这些成分会阻碍人体对矿物质和蛋白质的吸收。发酵过程中，微生物分泌的酶能够降解这些抗营养因子，从而提高大豆蛋白质的生物利用率。同时，纳豆菌在发酵过程中能够合成维生素K2，乳酸菌和酵母菌的发酵也能增加B族维生素的含量。大分子蛋白质被水解为游离氨基酸，这是发酵食品产生浓郁“鲜味”的根本原因。
但这些，都仅仅是食品化学层面的提升，并不意味着它具备“治病”或“逆转衰老”的医疗功效。
在“发酵玄学”的宣传中，那些对身体有害的科学事实往往被刻意隐藏了。
首先是高盐。日本传统发酵，无论是味噌、酱油还是各种渍物，其含盐量都高得惊人。根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每日盐摄入量应低于5克。而一份标准的日本味噌汤，含盐量往往就超过了2克。长期高盐饮食是引发胃癌和高血压的明确一类致癌因素。事实上，日本东北地方，如秋田县、岩手县，虽然由于食用发酵食品和渍物被称为传统饮食的坚守者，但这些地区在历史上长年位居日本胃癌死亡率和脑卒中发病率的前列。
其次是生物胺的潜在危害。在长时间的发酵过程中，特别是富含蛋白质的食材，细菌脱羧酶的作用会产生大量的生物胺。对于很多敏感体质的人来说，过量摄入生物胺会引发血管舒缩障碍、偏头痛、皮肤潮红甚至心悸。
再者，许多发酵饮品和食品宣称含有“数以亿计的活菌”。然而，人类拥有极其强大的胃酸和胆汁屏障。绝大多数食品中的外源菌在进入大肠之前，就已经被消化液彻底杀死。即使有极少数耐酸菌株到达肠道，它们也极难战胜肠道内早已定居的、数量高达百万亿级的原生菌群，绝大多数只是化为“过客”，随粪便排出体外。
日本人之所以能如此顺理成章地接受“发酵包装出来的健康玄学”，深层原因在于整个东亚文化圈中根深蒂固的身体哲学——“医食同源”与“内省式身体观”。
在东方传统认知中，消化系统被视为人体的“核心发动机”。东亚文化极度痴迷于“清肠”、“排毒”和“顺畅”的概念。发酵食品那种黏稠、多汁、富含微生物的形态，在心理暗示上完美契合了古代汉方医学中“通宿便”、“化积滞”的想象。
日本艺术家北大路鲁山人在随笔中这么描述纳豆的吃法：“要搅拌到四百次以上、拉丝拉到极致，才能唤醒豆子中的灵性。”
什么是豆子的灵性？
你不知道，我不知道，北大路鲁山人可能也不知道。
但他已经成功地将现代微生物学中的“肠道菌群”概念，替换对应成了东方哲学只可意会不可言传的“元气”或“体内生态平衡”。用极度严苛的仪式感和看似深奥的科学名词，去满足人们面对衰老和疾病时的焦虑与心理安慰。
1885年3月16日，日本学者福泽谕吉在《时事新报》上发表的著名社论《脱亚论》，主张日本不应再与亚洲邻国为伍，而应该在政治、经济、文化及思想等领域彻底脱离落后的亚洲，全面向欧洲靠拢并实现体制大修。
持续一百多年的“脱亚入欧”运动，自此开启。
今天的日本政体法律、日本科技创新，以及日本足球，确实已经有了欧洲国家的面貌。
可一旦回到入嘴那些事，日本式发酵养生，依然呈现了多数国民笃信东方哲学信仰传统的底色。而这种发酵养生最有市场的文化输出范围，也还是韩国、中国大陆、越南和台湾等国家和地区。
筷子文化圈，也是酵素智商税文化圈。
那些鉴真东渡、空海入唐的往事，那些文明精华或者文化糟粕，它们一直都在，从未远离。