本文来自微信公众号：地道风物（ID：didaofengwu），作者：李亦，地图编辑：孙璐，设计：吴玖洋，头图来自：视觉中国
如果没猜错，一帮“杂碎”里接受程度最高的，大概就是 “肚（dǔ）子”了。
“爱憎分明”，原本是杂碎们的普遍特征，就比如肥肠和腰子吧，油汁是很诱人，爱吃的人爱极了，不爱的是一口也吃不下。不过这个特征，遇到“肚子”却失灵了。
肚子，更具体地说，是牛肚、羊肚和猪肚，在重口味的杂碎界显得温和得多。没有肥肠过于浓烈的风味，没有腰子那么刁钻的口感，温和，倒也成了肚子的优势。
在佐料的变幻下，它们或酸或辣，或简约或浓烈，脆韧的口感始终如一，因此成就杂碎界花样最多的吃法，并收获南北最广泛的拥趸。肚子，是名副其实的“杂碎之王”。
川渝的毛肚火锅、毛血旺里，它们是“祖师爷”；北京爆肚儿、广东卤水金钱肚里，它们是“名菜制造机”；北方的羊杂、南方的牛杂里，它们是“点睛之笔”；羊肚包肉、猪肚包鸡，它们是炊具，也是灵魂；杂碎入汤，不论南北，更是猪肚“独领风骚”。
那么，中国到底哪里的“肚（dǔ）子”最好吃呢？
牛羊肚，到底有多少个名字？
肚儿能在杂碎界称王，一大优势是“实力雄厚”：牛和羊分别都有4个肚，也就是4种“胃”——网胃、瓣胃、皱胃、瘤胃。
常见的毛肚，也就是牛的瓣胃。摄影/吴学文
其实前3个是食道进化而来的假胃，只有最后一个才是真胃。上了餐桌，统称肚儿，细究下来又叫法不同，比如牛肚里就有毛肚、金钱肚、草肚等称呼。
牛胃在吃货眼里，分别叫啥？设计/吴玖洋
最爱牛肚的，无疑是四川和重庆人。在辣椒、花椒、姜、蒜等辛辣物的连环碰撞下，火辣，成了牛肚的招牌味道。
牛肚，撑起火辣川渝一片天
牛的瓣胃展开就是毛肚，换个切法，也叫牛百叶或者千层肚。火辣的毛肚，成就了川渝火锅。
涮毛肚，永远是吃火锅最认真的场景。摄影/吴学文
虽然看上去粗犷野蛮，但凭借爽滑鲜脆的口感，毛肚最早从一众杂碎里脱颖而出，有了专门的火锅店。如今，毛肚是川渝火锅最常见，最经典，也最畅销的菜品。在重庆，每家火锅馆的菜单，毛肚基本都是排在第一。
夹紧毛肚，想“一肚为快”可马虎不得。
“七上八下”，十几秒的时间释放毛肚脆嫩的口感，并吸满浓郁的火锅汤汁，一口吃下去麻辣鲜香，脆嫩的肚片不禁在嘴里百转千回。川渝火锅可以没有牛肉、羊肉 ，但没有毛肚一定是不完整的。
毛肚，还是重庆江湖菜——毛血旺里最早的成员，省去了火锅涮烫时的繁琐程序，却是同样的劲脆麻辣。川渝火锅、江湖菜的兴起，是平民的胜利，也是毛肚的胜利。
除了毛肚，牛胃其他部分四川人一般统称牛肚。不适合涮烫的，出现在凉菜里。比如，鲜香麻辣的夫妻肺片里肯定没有夫妻，往往没有肺片，却一定有牛肚。名字虽然没改，牛肚却早已代替牛肺担了大梁，它不仅增添了十足的口感，也改善了夫妻肺片的色泽。
火辣的牛肚出了川渝，分别向北去宁夏、向东去湖南，默契地被拿去爆炒。或是干红辣椒，或是酸豆角，与牛肚弹软的口感相配，浓烈出锅，总让人使劲儿咽口水。
再往南到广东，辣味减淡，卤味突出了。牛的网胃，又叫金钱肚，布满蜂窝状的六边形突起能轻易蘸满卤汁水，在广东人眼里，金钱肚最好的做法就是卤水卤制。
卤水中的金钱肚煮得酥而不烂，软糯又不失嚼劲，咬一口，卤水的鲜香瞬间溢出。如果就着萝卜吃，更是给味觉最大的满足。
毛肚和金钱肚早已“咸鱼翻身”，身价已经比肉还贵。牛肚作为“肚子家族”的佼佼者，真应了那句“曾经你爱答不理，如今真的高攀不起”。
羊肚，简朴才是本色
羊也有四个胃，学名与牛的一样，可一上餐桌，画风猛然一变，几乎不用什么调料，羊肚弹嫩的口感，就是它被人们最看重的禀赋。
最著名的无疑是北京名菜——爆肚了，沸水快速爆出，只蘸麻酱即可入口。简约归简约， 羊肚口感层次比牛肚更加细腻丰富，所以北京人吃得格外讲究。
爆肚是漏勺与沸水的艺术。羊肚部位不同，质地有别，口感各异。图/《2021奥秘》截图
就拿名字来说吧，不同部位的羊肚有散丹、板芯、腹板、肚领、肚仁、蘑菇头九个名字，口感不同，价格不同，吃的顺序也有讲究。比如肚仁，最嫩最脆，当然也就最贵，常常是爆肚菜里的压轴。
羊胃在北京人眼里，名称五花八门。设计/吴玖洋
因为品的是羊肚不同部位的口感，所以别看都是一焯再一捞，“爆”是一项实实在在的技术活儿。九个部位薄厚不一，所以火候要求也各不相同，往往就是几秒钟的差别，短了生，长的老。火候合适，肚儿才能吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿。
呲喇声里，是西北羊肚与炭火的交响曲。摄影/严肃
羊肚到了西北，逃不了做成烧烤。烤羊肚，羊肚挂满羊油炙烤，油花翻滚，质地韧弹。除此以外，羊肚还可以作为一种神奇的炊具。
在新疆和田，鲜羊肉装到羊肚里，只需加少许盐、葱花、花椒和水，留好排气孔，埋入烤热的黄沙里烤熟。
羊肚包肉，牧民家里的天然高压锅。图/《风味原产地·甘肃》
而在甘肃河西走廊，则是把火烫的石头也加到羊肚里，宛如一个天然的高压锅，烫熟的羊肉表面焦脆，内里却汁水丰盈，像是融入了羊肚的口感，嚼劲十足。
牛羊的肚，一个口味浓烈，一个名字繁杂。另一种常见的家畜——猪并不是反刍动物，没有那么多的胃。可猪肚一点也不逊色，而且火辣与清淡两种风味兼有，南北通吃，在“汤界”独领风骚。
猪肚，红遍南北的煲汤神器
猪肚不适合下火锅 ，做汤却刚刚好。北方的猪肚汤，是口味浓厚的肚丝汤。
作为经典的宴席菜，北方各地都有肚丝汤。主要分为华北和西北，为了遮盖异味，华北的肚丝汤是蒜味突出，西北则是酸辣味突出。相同的地方是都考验刀功，要切得细才好；也都少不了勾芡，再加入木耳丝、豆腐丝或丸子，喝起来浓稠绵密，而肚丝脆爽弹滑。
猪肚到了南方，一面与辣椒同炒出火辣滋味，另一面却清淡许多——“炖”。在湖南，猪肚加上各种清淡食材各种炖 ——板栗炖猪肚、红枣炖肚条、乌鸡猪肚汤、墨鱼炖猪肚......用砂锅小火慢慢炖出来，猪肚非常软烂，汤则带着淡淡的清甜。
到了广东，猪肚则是各种“煲”——白果猪肚汤、莲子猪肚汤等等。不过，要说猪肚最知名的南方招牌，还是猪肚包鸡了。
“猪肚包鸡”还有个名字，叫“凤凰投胎”，猪肚包鸡，鸡内再包猪脚，又叫“麒麟脱胎”，俄罗斯套娃一样别具心思。它不是汤却胜似汤。很多人都会把鸡和猪肚视而不见，独取那一碗浓浓的，胡椒香扑鼻的好汤。喝碗汤再吃猪肚和鸡，才能到第二重境界——
麒麟脱胎，猪肚鸡的“升级款”。摄影/刘艳晖
猪肚包着整鸡，猪肚因为内部有鸡肉的支撑，不会因为受热而过分收缩，软糯却不失脆爽；鸡被包在猪肚中，是半煨半焖而熟，鸡肉依然嫩滑而不会软烂。到吃的时候，才将猪肚和鸡切块斩件，搭配素菜一起吃，也不会喧宾夺主。
除了煲汤，猪肚在江浙一带往往被“白切”，猛火煮，冷水浸，蘸着醋与酱油，在解腻的同时，也能细细品尝肚儿爽口嫩滑的口感。
很少有杂碎会像肚子这样，既能单独成菜，又能与大家打成一片。“杂”吃，与其他众杂碎一起，又是肚子的一番广阔天地。
“杂”中怎能缺“肚”？
——“一碗牛杂，要完整一副的！”
——“一碗羊杂，不要肝不要肺。”
爱吃杂碎的人，有的人是“心肝肚肺腰”个个都舍不得，有的人是“挑三拣四”，生怕混进去一丁点不爱吃的。不过，作为“杂碎之王”的肚子，很少会缺席“一副杂碎”的行列；而且，内脏啥都可以不要，但很少有人会拒绝肚子。
西北实在的羊杂，要么做成羊杂碎，要么加到羊肉泡馍里。摄影/严肃
美食作家小宽曾说：“羊肉不如羊杂”。在西北，当地人也知道，好吃的水盆羊肉与羊肉泡馍里，多少都得加点羊杂，尤其是肚子，最是与泡馍绵软的口感互补，增添风味。
从西北出发，往北、往东、往南，陕北的羊杂碎、太原的羊杂割、北京的羊杂碎、天津的大饼羊杂、单县的羊肉汤，都少不了羊杂，以及羊杂的“大招”——肚子。
就是这一碗混着羊杂的羊汤，是北方人最瓷实的早餐。而且包括四川的简阳羊肉汤在内，大部分偏清淡，温和朴实。除了银川羊杂碎，羊油辣子十分惹眼诱人；还有内蒙古的红汤羊杂，土豆和各种羊杂辣辣煮成一锅，羊肚是主力，鲜辣脆爽，呼噜噜一碗下肚，怎一个爽字了得。
再说牛杂，同样少不了牛肚——河南禹州的杂炣，四种牛肚都可以，最好吃的还是蜂窝肚（金钱肚）；广东人的经典早餐，煲出的牛杂少不了萝卜，也少不了牛百叶；乐山的翘脚牛肉又何止牛肉，初级的食客会点毛肚，资深的老饕则直取“火伞”。
东北的杀猪菜，除了猪骨、猪头肉以外，血肠大肠心肝肚等一众猪下水统统下锅，鲜艳纷繁，有种独特的东北式审美，在羊杂牛杂的争锋中，杀猪菜填补了中国吃杂地图的东北留白。
更神奇的，山东的经典鲁菜——油爆双脆，又是另一种“杂”。鸡的“肚子”也就是鸡胗，和羊肚一起爆炒，更加考验火候与颠勺功力。做得好，吃起来自然不会失望，韧中带脆，看着红白相间，十分漂亮。
接受肚子，不需要鼓足勇气，也不用解开“杂碎心结”；爱上肚子，也许就是火锅、炒菜、凉拌和煲汤时，一次不经意的尝试。不论是牛肚还是羊肚、猪肚，它们温和得出挑，正因如此，总有一个肚子，始终让人“牵肠挂肚”着。
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