国家红烧肉地理
2023-02-05 07:00

国家红烧肉地理

本文来自微信公众号:食味艺文志(ID:foodoor),作者:魏水华,原文标题:《国家红烧肉地理》,头图:视觉中国


红烧肉,中国餐桌的绝对主角。


无论哪位厨子、无论哪种菜系,当与红烧肉狭路相逢的时候,所有的个性、技法、风格、创意,都要为这道国民大菜妥协让路。


红亮、酥糯,五味调和、香气绵长,这是中国菜对红烧肉的共同标准,也是中国人对红烧肉的集体记忆。



如果说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头,分别代表了川、鲁、粤、淮扬的门面味道,是中国食谱里最受瞩目的四根台柱。那么红烧肉,无疑是凌驾其上的,更重要的国菜栋梁。


一沽好酒一盅肉,一江明月一江秋。


01.特别的“美拉德烧肉”


红亮的颜色,是红烧肉最诱人的标签,也是无数人为之垂涎的理由。


吊诡的是,提供红烧肉颜色的主要成分:焦糖,却是无味的。


无论是冰糖炒制的糖色,还是添加了焦糖的老抽酱油,它们的主要成分,是糖类受热碳化之后产生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有机化合物。



它们几乎不提供人类能吸收利用的有效成分,所以人的味蕾也不易感受到它们的味道——有经验的厨师都知道,熬糖色,有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色,应该尝不到任何味道。


为什么这种无味的天然色素,被添加进平平无奇的炖肉中,却能让人的眼睛主观觉得“好吃”“香”“鲜美”?



其中原因,可能是人类大脑对美拉德反应带来的棕化物质,与焦糖这两种颜色外表相近的有机化合物产生了误判。


众所周知,蛋白质是由多个氨基酸,以固定结构组成的肽链。人类只能吸收分散打碎的氨基酸,无法吸收其他生物的蛋白质:这是很多消化功能不好的人,会对部分高蛋白食物产生异体过敏的本质原因。


一部分蟹、虾、蚝、贝,即便极简烹饪,或者生吃,也能感受到其中氨基酸鲜甜味,是因为低等生物的蛋白质结构相对简单,白酒、醋、姜蒜等简单腌料和人类的唾液,就能打碎它们的肽链。



牛、羊、猪作为高等生物哺乳动物,其肽链结构则复杂得多,新鲜生吃会让人觉得淡而无味,只有通过长时间的烹饪,或者深度发酵,才能萃取其中的氨基酸鲜味。


在长时间的烹饪过程中,氨基酸又会与肉类自带、或者是配菜、调料中的糖类发生化合作用,产生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易吸收利用的低阶有机物。所以,我们又把美拉德反应,称为“棕化反应“。


烹饪时间越长,肉类中的氨基酸析出越多,美拉德反应也越强烈。所以一些久炖的肉,哪怕不加任何色素调料,也能呈现棕红色的外观。相应的,这样的肉也越容易被人体消化吸收。



人间至味,油与碳水——人类觉得“好吃“的动因,来源于进化过程中,味蕾对可提供能量物质的主动筛选。


实质上,类似的烹饪方式,在全球视野下并不鲜见。


法国人的红酒炖牛肉,利用葡萄酒里的残糖,为肉类增加风味;巴西人学习葡萄牙的做法,结合本地物产,在烩猪肉里加入了黑豆和橙子皮,果糖、淀粉的综合加持下,猪肉又稠又香;摩洛哥的国菜“马拉柯什“,是在羊肉里加入胡瓜、红薯,用蒸和慢煨的方法,让肉的颜色慢慢变深;著名的俄式炖肉zharkoe,会在肉菜里加入酸奶和番茄酱,以乳糖增添牛肉的风味;日本的照烧鸡、照烧鳗,则是用糖与酱油为基底的酱汁,为油脂丰富的肉类挂上亮晶晶的外衣……



但中式的红烧肉,是众多“美拉德烧肉“里最特殊的一员。


红烧肉钻了一个巧妙的空子:一部分糖参与到肉的烹饪过程,加剧了美拉德反应的进程;另一部分糖受热焦糖化,与油脂混合附在肉的表面,给人烹饪火候无比到位,酥烂化渣的心理暗示。



中国菜讲究“色香味形“俱全,绝不是随口一说。它表达了菜品颜色、形态,与滋味、香气的协同增幅效果。


它来自古老的传统,却与化学、生物学、营养学、心理学的科学结论深度契合。生动表达了中国美食擅长尝试、经验先行的特征,与中华文明绵延传续、未曾中断的历史。



02.小跑迭代红烧肉


中国人制作红烧肉的文献历史,最早见诸于南北朝。在横空出世的农事百科全书《齐民要术》里,出现了一种烹饪猪肉的方法:


净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切於铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。


原文描述得事无巨细,总结起来几句话:整只猪洗净、焯水,劈成四块,加入酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒,下水慢慢煮,一只煮到呈现琥珀色。吃再多也不腻,比烤肉好吃。



这里出现了两种调味料:酒和浑豉。


在公元六世纪的技术条件下,蒸馏酒还没传入中国。这里用的酒,应该是含有大量残糖的非蒸馏酒;而所谓的“浑豉”,可能是发酵程度不够深,还保持着完整外形的豆豉。



很显然,酒里的糖分,在长时间的烹饪中,提供红烧肉上色必须的焦糖色,和美拉德反应必须的原料;豆豉则利用豆类发酵萃取的美拉德物质,加深红烧肉的颜色、增添红烧肉鲜美的风味。


与今天的红烧肉相比,虽然受到材料掣肘,但其烹饪思路已经完全成熟。而描述最后成品的“琥珀色”三字,则很好地表现了肉块枣红里透着晶莹的状态。


今天,福建闽东地区流传着与红烧肉有异曲同工之妙的“红糟肉”,五花肉煸出油,再加入本地一种用红曲米酿制的米酒“青红酒”的酒糟翻炒上色、小火炖煮。成菜是鲜艳的桃红色,明媚香浓。显然,酒糟里的残糖和红曲米富含的天然色素,都起到了焦糖的作用。



后来诞生的“南乳肉”,与之有着类似的逻辑。


而在川渝地区,很多人做红烧肉时,喜欢加入醪糟和豆瓣酱。醪糟提供甜、豆瓣酱提供咸并提色,本质上,这种调味逻辑,与一千五百年前的浑豉和酒是一样的。


显然,这些有风味特殊的红烧肉,都保留了它古早之前的模样。



《新唐书》中,有一段记载:武功赫赫的“天可汗”李世民,接待了来自印度摩揭陀国的使者,品尝了番邦进贡的一种“硬如石、甜如蜜”的石蜜之后,下令在岭南地区广泛种植甘蔗。


是的,石蜜,就是由甘蔗制成的蔗糖。



虽然在正史里,这仅是只言片语记载,但在中国餐桌变迁的历史中,它却是划时代的一幕:从此以后,蔗糖成为中餐烹饪仅次于盐的最重要调味料。


与其说甘蔗进入主流饮食谱系,源自唐朝时国外先进技术的传入,倒不如认为,这是秦汉之后,岭南地区被纳入中华版图后的长尾红利。


在季羡林先生的《糖史》中,饶有趣味地记载了江南地区用甘蔗炖羊肉的风俗。至今,在太湖东岸的苏州、湖州、嘉兴等地,依然保存着这种吃法:起一口大柴灶,甘蔗梢铺底,上面码放羊肉,再加入水和调味料,慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗,既能防止羊肉烧焦,又能在长时间的炖煮过程中,析出蔗糖并实现焦化上色。




直接跳过了制糖的步骤,把甘蔗与肉联系在一起,简单、方便、原汁原味。也许在南方大规模种植甘蔗的唐代,这种烹饪方式就已经流行于江浙地区。


也是在唐前期,另一种来自南方的食材,开始出现于文献。《越中便览》记述: “梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。”


与《诗经》里记载的菜干,和秦汉时代流行的盐渍菜都不同。这种“梅干菜”兼具两者的优点:含水量低、发酵深、盐度适中。



今天,江浙地区称它为“霉干菜”、闽粤客家人称它为“梅菜”、湖南湖北称它为“干菜”、川渝人则称它为“芽菜”。虽然制作制作用料、工艺细节和呈现形式都略有不同,但骨子里,它们都是唐代“梅干菜”的嫡系后裔。


更先进的发酵类腌菜集中出现,与唐代技术进步,人们越来越能掌握发酵的菌群、时长有关;也与各地的物产有关:最晚到公元七世纪,长江中下游、四川盆地和东南沿海的农耕水平已经发展到相当程度,腌菜的过程不惜工本、不求效率,从保存蔬菜的方法,逐渐转变为获得更多鲜味的途径。



无论江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉,它们都是中国红烧肉谱系上的重要成员。腌菜干里的糖类、氨基酸盐,为肉提供了鲜味物质、着色物质和咸味;肉在烹饪中溢出的油脂,则浸润得腌菜干又润又香。


天造之合。



03.趁热吃


如果说豆豉、甘蔗、干菜,是一步步促成红烧肉味觉进化的加速器,那么宋代出现的另一种调味料,才真正塑造起了红烧肉的味觉江湖。


宋中叶,两本文人饮馔笔记《山家清供》和《吴氏中馈录》里,同时出现了一个词“酱油”。《山家清供》用酱油、芝麻油炒春笋、鱼虾;《吴氏中馈录》则用酒、酱油清蒸螃蟹。



事实上,酱油的雏形,很早以前就已出现。


无论是四川地区的水豆豉、还是潮汕地区的普宁豆酱,抑或是日本“遣唐使”带回国的味噌,它们都代表了早期酱油的样子。但舍弃豆类发酵后的渣滓,只取其澄清的汁水烹饪,以求菜品清爽干净、典则俊雅,这是精神追求高度发达、物质文明高度繁荣的宋代,才会诞生的“讲究”。



技术是引领饮食水平的外部条件,经济才是决定饮食风貌的关键因素。



酱油的诞生,成就了中餐半壁以上的江山、无论焖炖、点蘸、红卤、烩炒,酱油每次恰到好处地现身,总能掀起一场逃无可逃的舌尖风暴。


而在红烧肉里,酱油则是赋予肉块红亮颜色、鲜美味道和酥润质地的幕后主角。到今天,即便那些坚持不放一滴酱油的红烧肉,也多多少少需要依赖炒糖色、米酒和豆豉的助力——某种程度上说,酱油以一己之身,浓缩了红烧肉的“核心科技”。



更重要的是,有了酱油的参与,红烧肉的包容性被大大提高,那些开了花刀的鸡蛋、去了壳的板栗、切大块的山笋、炸到酥脆的面筋、打了结的豆皮百叶、泡发的海鲜干货、去了皮的茨菰……每一位都能在红烧肉里找到合适的位置。



从本质上说,这些清淡的食材,能进入红烧肉的大门,依靠的是它们收汁、吸味的特性。而酱油浓缩不张扬的咸鲜,为红烧肉的众多辅材,提供了偌大的舞台。


再后来,从苏轼笔下的“待他自熟莫催他,火候足时他自美”,到袁枚笔下的“紧火粥,慢火肉”,红烧肉的用料、工艺,几乎没有发生再大的变动。而它大巧不工、拙朴微妙的做法,与包容食材、调和味道的特性,越来越多地与中国人的哲学观和处世法联系起来。


“国菜”美名,当之无愧。




东北·坛子肉


河南·水席扣肉 




山东·把子肉


四川·芽菜蒸肉


 湖南·毛氏红烧肉


江苏·苏式红烧肉



安徽·干菜捂肉


浙江·东坡肉


江西·板栗烧肉


鉴定红烧肉成功与否的金标准,是汤汁是否达到水油分离的状态。最好的状态是微黄的猪油稀溜溜飘荡其上,下层的汤汁已经收干成半流质的胶体。


如果水油像糨糊一样含混不清,那要么是煮肉的时间不到位,还没来得及逼出足够比例的猪油;要么是煮肉的火开大了,汤汁乳化而肉质粗老。



不论川式、苏式还是湘式,任何流派、任何烹调方式的红烧肉,“趁热吃”是第一要义。最好是刚出锅、未装盘的时候,肉块弹润、酱味浓郁、大口咀嚼、肥油四溢。


酒过三巡、红烧肉也凉了,油脂凝成了洁白的霜。此时要来一大碗热气腾腾的米饭,连汤带油浇在饭上,趁热拌匀。浸透了汤汁的饭粒粒分明,而油脂早已融化得无影无踪。


世上再没有更好吃的食物了。

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