南方人吃起油条来,到底多疯狂
2023-03-28 09:14

南方人吃起油条来,到底多疯狂

本文来自微信公众号:地道风物 (ID:didaofengwu),作者:詹忆梦、猫骑士,编辑:猫骑士,头图来自:《早餐中国》


谁能拒绝一根刚出锅的油条呢?


抻长的面团两两合抱,在滚沸的油锅里一沉一浮,捞出来控净浮油,正是最好吃的时候。牙齿一碰硬挺的外皮,马上发出让人心情愉悦的嘎吱声,再用力,就是软韧实在的芯子。油脂与碳水欢畅地交融,酥脆的口感实在馋人。


油条,早点摊上永恒的主角。摄影/lucky是个拍妻党


这样饱足的能量炸弹,看起来和北方人很搭。你看那早点摊子上那一筐筐支楞挺拔、泛着光彩的油条,配豆浆、豆腐脑还是胡辣汤,或者卷成煎饼馃子,都是一等一的美味诱人。


南方人吃起油条来,更不含糊。本来嘛,油条源自“炸秦桧”的传说就兴起于南方,若不吃得花样百出也对不起这么深的渊源。温婉的江南水乡,却让油条与糯米、大饼搭配,能量升级、快乐翻倍;热辣的西南腹地,则把油条涮出醉人的柔韧;在食不厌精的老广手中,复炸的油条都能吃出丰富的内涵。


饼和油条的组合,在南方随处可见。摄影/oFei


看到这些可卷可夹可涮可泡的油条,真想问南方人一句:你们的想象力是不会枯竭的吗?


谁说南方不爱碳水重口味?“油条x碳水”永远是王道!


传闻南方人口味清淡,但在油条的吃法上却不然。普遍爱喝汤汤水水的南方人却在油条上反其道而行之,必须要将油条与碳水实现一个大满贯,吃出一个油条全席。


糯米x油条


潮湿阴冷的江南早春,卖粢饭团的小摊子是怕冷的南方人的诱捕器。


“粢”通“糍”,意思是糯米饭;粢饭团,也就是糯米包油条,是一种盛行于江浙的小吃。糯米饭盛在木桶里,毛巾包好,有人买时就舀起拳头大的一团,再拿起一根二次回锅、香脆无比的老油条,一折为二,嵌入饭中,一包一捏,揉成纺锤状,构成一个重磅的碳水聚合体,从喉咙到胃里炸出一团明亮的热气。


粢饭团可甜可咸,最简单的吃法就是搭配些白糖,或者配上榨菜的咸香。


苏州人吃得讲究。糖要拌上炒熟的黑芝麻,用细腻香气丰富甜味;咸菜要用猪油炒,虽是咸口,也要加糖,追求的就是交融的口感。吃的时候还得注意搭配:一个满满油条的粢饭团,再来一碗有油条碎、猪油渣的咸豆浆。油条与油条碎的碰撞,让油与油相生相融,直让人感叹一句“嗨七的弗得了”!



粢饭团+咸豆浆,油条与油条碎的黄金组合。图1/雪鱼探店;图2/慢半拍的油油


这种吃法逆长江而上,来到豪迈的荆楚大地,一头扎进“过早”的热血江湖。蒸好的糯米裹上油条,还要慷慨地撒上糖粉、花生粉、芝麻粉、椒盐粉。米香粘腻住了温热的油条,从第一口到最后一口是热烈的甜。咸辣口味也有,与热干面共享榨菜、腌菜和酸豆角的经典搭配。除此之外,还有白砂糖配蛋黄,花生粉加土豆丝,再兼容培根与芝士等奇妙组合,砸出了快意恩仇的江湖气。


同样是糯米包油条,在台州改头换面,成了白胖温柔的“嵌(gié)糕”。表面不是糯米饭,而是年糕团,里面裹什么都行,从土豆咸菜到红烧肉,丰俭由人,但卤肉加上浸满汤汁的油条才是灵魂之笔。糯叽叽的外皮捏成秀气的麻花结,谁能想到里面是怎样的味觉盛宴?


嵌糕,肥肥胖胖好像一只大饺子。图/qq今天吃啥


江西老表喜欢反向操作,油条做皮,糯米做馅。糯米反复捶打,在黑芝麻和着白糖里头转一圈,做成“麻糍”。拉长后贴在上热乎乎的油条上,再撒上黄豆粉与花生碎,融合了软糯、松脆、香甜,一口还能拉丝,这就是最传统的版本“油条包麻糍”,早期又叫 “麻糍担仂”,绝对是比碳水炸弹更上一层楼的“碳水核弹”!


饼x油条


上海饮食精致秀气,却有“大饼油条”的豪放组合。大饼里最销魂的是本地小香葱和猪板油,贴在炉子内壁,经长钳夹出,在围边上散了热气,夹上油汪汪的油条,两者合二为一,这才成了上海人口中的量词——“一副”大饼油条。用张爱玲的话来描述:“大饼油条同吃,由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照,与光吃烧饼味道大不相同”。


大饼油条,在早餐“四大金刚”中地位非凡。摄影/Cherry丸子


拿饼包油条的做法,还有苏州的“荷叶包美人”,杭州的“葱包烩”。


所谓“荷叶包美人”,荷叶是薄饼,美人是油条。用“丁”字型的竹爿将面浆刮出一张小圆饼,刷上甜口的酱,再横放一根油条,美人就被荷叶包裹了起来,虽然手法类似煎饼果子,口感却更软滑湿润,味道也要更甜一些。早上去吃一卷“荷叶包美人”,都是“老苏州”的习惯。


从名字到内涵都很精致的荷叶包美人。摄影/是我的海


“葱包烩”实际上也是面饼裹油条,只不过更注重小葱的存在。有了小葱的加入,面饼与油条不再是单调的金色,而是显出一截绿莹莹的葱段来,讲究点的还会加上素烧鹅。小铁铲压烤,让面饼和油条变得薄脆。一口咬下,在紧实筋道之间,葱香袅袅升起,不愧是老杭州的人间至味。


葱包烩要好吃,煎炸时必须要压实。摄影/糖醋里淇yekki


泡泡涮涮也很香:当油条遇上早茶、米粉、火锅……


油条一头扎进了鲜汤,不管是甜汤、咸汤,还是辣汤,都会瞬间融化了坚硬的姿态,去除了一身的油腻,变得柔软亲切。汤中的神秘滋味,也会通过油条的缝隙传到唇舌之间。


江西人玩油条,就要将油条扎入粉汤里。上饶铅(yán)山专产烫粉,猪肝、羊肉、雪菜肉丝,无论什么配方,都要让光洁细长的粉在一“烫”中舒展开来,再拿油条蘸饱汤汁,一口下去,简直比春笋还鲜。南昌炒粉虽然是干的,但是搭上油条和瓦罐汤,才是正经吃法。


油条配烫粉,鲜辣诱人的美味。摄影/惨绿少年


武汉人“过早”有个黑话:搞一套,意思就是一根油条加一碗糊汤粉。活蹦乱跳的鲫鱼、鳝鱼、泥鳅和小虾米才离开水就下了锅,在咕噜咕噜冒着泡中留下了大江的鲜,凝聚为糊汤粉的魂。能吸饱汤汁的油条则如一把利器,足以直抵鱼汤的心房,提炼出最强野生感,献给食客的味蕾。


“爱拼才会赢”的闽南人,油条能搭配两种代表性的汤水:


鲜香的是面线糊。醋肉、大肠、海鲜在浓稠的汤汁里沉浮,一碗煮尽闽南山川湖海的物产。油条剪成一段段,按在面线糊中,等到油条的空隙缓缓流进面线汤汁,油条已是一半柔韧一半酥脆,又与细细的面线纠缠在一起,奇妙的口感中有饱腹的满足。


香甜的则是花生汤。泉州人说,“顶面开花,下底结子,大人小孩爱吃到要死”,表现出了闽南人谜一样的花生情结。花生仁酥烂不碎,花生汤汁乳白鲜甜,把油条撕开浸泡到汤中,这才是闽地的“古早味”。


没有人能拒绝甜软的花生汤配上酥香的油条。摄影/姐劝你善良


长沙人吃油条也用甜来配,不过配的不是甜汤而是甜酒。先趁着锅中甜酒翻滚之际,打入蛋液,蛋花随之翻涌,端出一碗甜酒冲蛋。当酒香与蛋香的融合充分后,再将油条泡入滚烫的甜酒中,让酒香渗进了油条的缝隙。呲溜一口甜酒,咀嚼一口油条,香甜微醺的感觉真是令人上头。



甜酒虽然美味,早上也不能喝太多哦。图/早餐中国


在四川,“辣”是遍地开花的霸道口感,“涮”是万物皆可的烹饪妙方。油条在沸腾的红汤火锅里一涮,立即在口中攻城略地,燃烧了整个口腔,让汤的力量荡气回肠地萦绕在周身,逼出了一身热汗,唯有以冰粉相助才能平息这过瘾的滋味。


吃油条还能怎样“灵机一动”?蘸酱吃、撕碎吃、隔夜吃


“吃油条蘸酱油”的操作,北方人很难理解,却是包邮区的“轻奢”级体验。蘸的不是普通酱油,而是《随园食单》里记载的虾籽酱油,吃起来有丝丝缕缕的鲜甜味,令简朴的油条也顿生几分高级感。还要搭配几样小菜:酱豆腐、花生米、酱油碟里浸着一颗皮蛋。油条加上虾皮紫菜,开水一冲,这下汤也齐全了。


蘸酱油才是油条的正确打开方式嘛。摄影/马尔泰胖丁


出锅过的油条回炉再造,成了“老油条”,却在广东人和温州人那里有了新身份。


广东人把复炸过的油条塞到了肠粉的怀中,起了个名叫“炸两”。肠粉轻柔绵软,油条酥脆厚实,吃起来清爽无比,最关键的还要突出粤菜的特质——鲜美,于是淋上豉油、洒点葱花。最便宜的搭配,蕴含着广东人追求 “两全其美”的好意头。


温州人则吃“双泡”。新鲜的糯米浸泡三个小时以上,蒸煮出粒粒分明的饱满效果,柔软香粘之余还很硬朗。浇上满满的肉汤,就有了吸饱汤汁、既香且咸的风味。最后是点睛之笔:复炸两次的油条碎,让弹软的糯米混入脆脆的颗粒感,再有钱的皮革厂老板也拒绝不了这种简单的诱惑。


吃剩了的油条还能干点啥?江苏高邮人用一个“搋”字形容油条被掏空后填上新食材的做法。汪曾祺就记录了一道名为“油条搋肉”的菜:将油条挖空填入肉糜,复炸一遍,蘸番茄酱吃。这种手法在粤菜菠萝油条虾里也能看见,这不过油条里塞的是虾肉,酱料换成了沙拉酱。油条的酥脆与内馅的柔软构成了强烈的对比,实在百吃不厌。


油条酥脆的外皮下,万物都可以“搋”。摄影/vaw


油条,是早餐世界里最简单不过的存在。正因为简单,才容得下花样百变的做法,南与北、咸与甜都能在它身上找到最和谐的相处之道。


最难割舍的总是平凡的至味,最抚人心的莫过于豆浆油条。


年糕与油条,总让人魂牵梦绕。摄影/半夏如烟


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