近期市场监督管理总局相关负责人透露：《直播电商经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）将于近期发布，对酒行业直播带货的规范性具有重要意义。《规定》从责任人出发系统性地将平台、商家、MCN机构、主播等多方角色纳入统一监管框架。一旦酒水直播间出现食品安全问题，或存在无证经营、虚假宣传、以次充好等行为，将不再是简单的整改、道歉可以解决，而是可能面临多方连带追责。从处罚力度看，新规明显提高了违法成本：情节严重者不仅面临高额罚款，平台甚至可能被吊销相关资质，主播个人也可能被禁止从业。这对长期游走在监管边缘的酒水直播间而言，无疑是一道实质性的“紧箍咒”。1剑指酒水直播问题，平台、MCN、商家、主播均不能甩锅近年来，酒水逐渐成为直播电商中的高频品类。从头部主播到明星艺人，从MCN机构到品牌自播，酒水直播一度成为流量和销量的金矿。但伴随而来的，是假酒、擦边酒、虚假宣传等问题的频繁暴雷。在以往的纠纷中，责任常常被层层转移：MCN机构称是主播个人行为，主播则表示被供应商蒙骗，平台往往以不知情为由切割责任。最终，本应严肃对待的食品安全问题，被降格为一场公关危机。此次《规定》明确改变了这一局面。针对酒水直播，从选品、进货、直播销售到售后，每个环节都要“有人负责、可被追责”。在商家层面，《规定》第九条要求酒水直播经营者建立日常自查机制，包括确保所售酒水与样品同质同标、留存真实完整的进货凭证、销售记录，并在直播前、中、后对食品安全进行动态监测。一旦发生问题，将按照责任主体分别追责。若出现主观故意的食品安全问题，例如销售假酒、劣酒等情形，《规定》第二十三条显示，将【处罚到人】，相关负责人可能被处以上一年度工资1-10倍的罚款。在此基础上，MCN机构与平台同样被纳入责任主体。《规定》第十条显示，MCN需在主播带货前核查酒水生产企业资质、食品标签、信用记录等信息；《规定》第七条则要求平台需对酒水直播间进行建档管理和动态监控，并通过协议约束商家与主播的经营行为。实际上，今年以来，包括抖音在内的平台已对不合规酒水商家展开多轮清退。《规定》还明确提出“黑名单机制”：一年内三次违反《食品安全法》及相关规定的酒水商家，平台应将其列入黑名单并限制其经营行为。这一条款将有效遏制部分问题商家换号重来的惯性操作。在《规定》实施后，平台也将和市场监督管理局深度联动。直播电商平台应将平台内热销酒水清单、投诉高发账号、平台处罚记录、主体信用信息等数据与住所地省级市场监督管理部门共享；市场监督管理部门可自行或者委托第三方机构开展直播食品经营行为监测。未来市场监督管理部门还会重点对直播电商中的酒水进行抽检。2对酒水虚假宣传、以次充好进行重点打击在具体执行层面，《规定》对酒水直播的监管并不止于资质审核，而是延伸至整个内容呈现过程。根据《规定》第十一条，从事酒水销售的直播间运营者必须依法取得食品经营许可或备案。此前，一些个人卖家通过直播售卖自酿酒、散装酒，甚至来源不明的定制酒，生产流程不透明、质量难以追溯，存在较大安全隐患。新规实施后，这类行为将被直接纳入重点监管范围。若经市场监管部门核查发现直播间缺失相关证照，商家将面临最高货值金额10倍至20倍的罚款；平台若未履行审核义务，也将面临最高5万至20万元罚款，情节严重的甚至可能被吊销经营许可。在内容层面，监管同样趋严。《规定》第九条明确直播间在推介酒水时，不得存在虚假功效宣传、以次充好等行为。如在2024年山东潍坊公安局寒亭分局破获的一起案件中，制假团伙将10元每斤的串沙酒变身抖音直播间“茅台特供酒”，而窝点内苍蝇乱飞。这种以次充好的行为，未来或将在一定程度上被遏制。此外《规定》第十一条显示，主播在卖酒过程中介绍的信息也应该真实、全面、准确、合法，不得使用技术或设施误导消费者对酒水的感官认知，严禁虚假宣传。过往酒类直播间的宣传问题也层出不穷，如将原酒进口的葡萄酒在国内灌装后包装成原瓶进口来销售、虚构葡萄酒销量诱导销售者下单、虚构酒类所获奖项、在宣传中擦边大牌等，均导致酒水信息介绍出现偏差。相关人员违规最高可面临2万至20万元的罚款，2年内有3次以上违反被规定或者有其他严重情节，可以吊销营销执照。在倡导层面，新规还提出直播带货应符合健康消费导向，不得出现暴饮暴食、过量饮酒等内容，这对酒水直播的表达方式也提出了更高要求。整体来看，《规定》的出台，意味着酒水直播正式进入责任清晰、监管穿透的强约束时代。如果能落实，过去依赖流量、话术和模糊责任边界的玩法，将在制度层面被逐步清理，对靠擦边、低价、信息不对称生存的玩家来说，生存空间将被大幅压缩。END

闫涛老师不妖，但他特别喜欢吃猪腰，他对川菜馆的评价中，爆炒腰花做得好不好，绝对是一大核心选项，他还特别激赏重庆火锅的大刀腰片，现代潮州菜创始人林自然师傅的鸡汤焯猪腰，讲起这些“腰菜”，闫涛老师眉飞色舞，兴奋时还会配以兰花指手舞足蹈，在他的影响下，我也跟着试过这些“腰菜”，虽然算不上有多迷恋，但其中的门道，也算是摸了个门儿清。猪腰其实是猪肾，作为猪的排泄器官，猪肾在猪体内负责‌过滤血液中的代谢废物，如尿素、肌酐，维持体液平衡，调节电解质钠、钾等浓度。这一功能意味着它常与尿液打交道，去掉尿臊味就是做好猪腰的最关键一环。把腰臊去干净，这是常识。买来的猪腰，一分为二，就可以中间一片白色的筋膜，这就是俗称的腰臊。我和闫老师逛过成都的菜市场，那里所有猪肉摊的老板都是去腰骚的高手，手起刀落，不仅干脆，腰臊还去得干干净净，但在广州，猪肉摊老板们却缩手缩脚，弄得不干不净，我猜想原因只有一个：广州猪肉佬们在“平靓正”老广们的眼皮底下放不开手脚，把腰臊去净，也就不见小半个猪腰，本来就缺斤短两的，实在下不了手啊。猪腰作为排泄器官，负责过滤血液中的废物并形成尿液的任务主要由肾小球完成，肾小球就藏在俗称的腰臊里，猪被宰杀后，会残留微量的尿液和尿素、氨等高浓度的代谢废物；这块白色的筋膜在医学上对应的还是肾脏的髓质和肾盂部分，它具有极强的吸附和浓缩功能。细密的网状结构，同样紧紧包裹着尿液生成的通道，它比周围的肌肉组织更容易吸附并锁住异味分子；这块筋膜还包含肾上腺，在处理不干净时，有时会残留紫红色的肾上腺或淋巴组织，这些组织含有激素和毒素，也是尿臊味的重要来源；这层筋膜中还包含大量的腺体，腺体分泌的物质本身就带有浓烈的异味。从化学角度来看，这些异味主要由特定的有机化合物引起，包括三甲胺（TMA），这是尿骚味的主要来源之一。还有脂肪酸与醛酮类，这些物质在代谢过程中产生，具有挥发性，加热后会释放出刺鼻的腥臊味。脂肪酸与醛酮类物质还随着猪腰的新鲜度下降而剧增，这就可以解释为什么新鲜的猪腰腥臊味不浓，而不够新鲜的猪腰却腥臊异常。剔除了腰臊后剩下的那块红红的、肉肉的东西，专业上叫“肾皮质”，通俗点就叫“腰肉”或“大腰子”，这就是我们平时做爆炒腰花、大刀腰片或猪腰汤时真正要吃的精华部分。肾皮质主要由肌凝蛋白、肌动蛋白和血红蛋白组成，肌凝蛋白和肌动蛋白的变性温度约60°C～65°C，血红蛋白的变性温度约为75°C～80°C，这15°C的温差成为烹制猪腰时口感差异的关键：当温度达到65°C时，肌凝蛋白和肌动蛋白已经变性，肌肉纤维开始收缩，这就是俗称的“熟了”，但此时血红蛋白仍然未变性。继续加温至80°C，血红蛋白熟了时，肌凝蛋白和肌动蛋白却由于过分收缩而失去肉汁，这就是老了。正确的处理方法是去除腰臊后，还要下盐抓猪腰，利用盐的渗透压把血红蛋白排挤出来，再用水冲洗几遍，这个过程实质上就是去除猪腰里的血红蛋白，只保留肌凝蛋白和肌动蛋白，单一变性温度，便于爆炸或汆烫。剩下的就简单了，处理后的腰肉，当温度达到60°C-65°C，此时猪腰中的蛋白质开始凝固，肉质开始变白，口感就是脆嫩。如果想过到滑嫩的最佳口感，那就把温度升到约70°C-75°C，这是烹饪猪腰的“黄金温度”，此时蛋白质完全凝固，肉质鲜嫩，且能有效杀灭大部分细菌。当温度上升到80°C以上时，蛋白质分子间的水分会被挤出，肉质会迅速收缩、变硬、变柴，也就失去“脆嫩”的口感。正因为猪腰的蛋白质在75°C左右就能熟透且口感最佳，所以烹饪时讲究“高温快炒”或“沸水快焯”，我见过十秒快炒的，那是温度足够高，那些快炒快焯后放一小段时间就有血水渗出的，实质上是还没熟。腰臊既然是尿臊味的关键，当然必须“除恶务尽”，但也有高手把这废物充分利用的。厨师中有一传说，旧时厨房师傅会把腰臊留下，下班后经过一番炮制，做成一碟私享的美味。现实生活中我倒是吃过蔡昊大师做的一道酸菜煮腰臊，不仅没有尿臊味，还有脆爽的口感，蔡昊大师的秘诀就是选用新鲜度高的猪腰，剔出腰臊不断冲洗，直至没有尿臊味，这种变废为宝，实质上不是节约，而是极大的浪费——需要多少水的冲洗，才可以把尿臊味稀释殆尽啊！蔡昊大师炫了一次技后也就再也不肯重复了。当然了，除了去尿臊味，温度的掌控也是关键，腰臊的主要成分是胶原蛋白，变性温度约在60°C-65°C之间，在这个温度下，胶原纤维会发生不可逆的收缩，长度可能缩短三分之二，质地由坚韧变为柔软。超过65°C后，胶原蛋白的三螺旋结构会彻底解旋，变成明胶溶出，腰臊变得又脆又爽，但继续加热至80°C以上，这些明胶的分子结构又发生变化，变得又韧又硬，也就难以下咽了。如此麻烦和高难度，难怪猪腰这类“腰菜”知名度不高且难以普及。不过，它一经出现就到达巅峰，居然是御膳之一。据《宋史•高宗纪》记载：“绍兴二十一年十月甲戌，高宗幸张俊第。”宋高宗当了36年皇帝，他就去了秦桧家和张俊家，可见张俊在宋高宗心里的位置了。宋高宗去张俊家，目的是表彰张俊配合秦桧制造伪证，促成岳飞冤狱，帮他除掉心腹大患。这次“幸张俊第”可不简单，宋高宗在张俊家吃了一顿饭，吃了什么，什么人吃，被历任临安府、两浙转运司幕职，义乌县知县的周密写连《武林旧事》里，《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》中，记载了宋高宗赵构在张俊府上用餐的菜单，其中明确提到了“荔枝白腰子”，主材就是猪腰。这道菜怎么做，有不同的解读，有人用荔枝与猪腰搭配，有人理解为川菜的荔枝味，那都是望文生义，不求甚解，这道菜的做法在清代《调鼎集》第卷“铺设戏席部”里，名为“蛋白炒荔枝腰”：猪腰去净臊筋，面划纵横深纹切条炒。如此改刀，炒出来就卷成荔枝状，这个“荔枝”，指的是形状，不是真荔枝，也不是荔枝味。南宋一道猪腰菜，今人理解尚且出现偏差，难怪当时在民间并不普及。在记录南宋杭州日常生活的《梦粱录》里，介绍菜肴的“分茶酒店”或“肉铺”章节中，并没有猪腰的影子，倒是出现在卷二十《育子》篇，在南宋时期的杭州，婴儿出生后的第二十一天，称为“三腊”，亲戚朋友会前来庆贺，并赠送礼物。“女家与亲朋俱送膳食，如猪腰肚蹄脚之物。”这说明在南宋时期，猪腰已经被视为一种具有滋补意义的食材，常用于产妇坐月子期间的膳食进补。李时珍在《本草纲目》中引用了《千金方》的方子：“产后蓐劳：伤风冷，发热寒战。用猪肾一对，以水三升，煮至二升，入葱、豉、椒、姜作羹，空腹食之。”古人称产褥期为“坐蓐”，产后因气血亏虚、感受风寒导致的劳损称为“蓐劳”，症状通常包括乍寒乍热、身体虚羸、喘乏无力。是的，南宋之前美食不见猪腰，还有一个原因，那就是猪腰被当成食补，归入药类，没被归入美食。李时珍在《本草纲目》中就引用唐朝孙思邈《千金方》、唐朝孟诜《名医别录》、北宋苏颂《本草图经》的诸多说法，古人有“以形补形”的朴素理念，但在对猪腰的认知上还算克制，比如孟诜就说“久食，令人伤肾。”李时珍记载了猪腰治疗“身面浮肿”的具体方剂：“身面洪肿：甘遂二钱半，生研为末。以猪肾一枚，分为七脔，入末在内，湿纸包煨，令熟食之，日一服。至四、五服，当觉腹鸣，小便利，是其效也。”李时珍还引用了一本专门论述老年人养生与治病的古籍《养老方》，说用磁石加猪腰可以治耳聋：“老人耳聋：磁石一斤，捣末，水淘去赤汁，绵裹之。猪肾一具，细切。以水五斤煮石，取二斤，入肾，下盐豉作羹食之。米煮粥食亦可。”医这些病，现代医学有更好的方法，古人这些药方，我们当趣谈就好了。说猪腰“补”，要看你缺什么。猪腰‌高蛋白低脂肪‌，猪肾蛋白质含量约15%，脂肪仅3%，适合需要补充优质蛋白的人群。猪腰‌维生素与矿物质丰富‌，含维生素B12、铁、锌及硒，也都是人体所需。但是，每100克猪腰含约400毫克胆固醇，过量食用可能会增加心血管负担。猪腰嘌呤含量也较高，每100克猪腰含约132毫克嘌呤，过量食用也可能诱发尿酸升高。‌猪腰虽好，可不要贪多哦！